Nöt och Griskött
Secreto med grillad paprika
Secreto har börjat introduceras på svenska marknaden och det skall vi vara tacksamma för. Det är i mitt och mångas tycke den allra finaste styckdetaljen från gris. Med sin fina smak från fettet som ligger insprängt och sin saftighet slår secreto det mesta i köttväg. Enkelt att tillaga är det också. Secreto betyder "hemlig" och är särskilt omtyckt i Spanien där den fått sitt namn från att köttet ligger väl gömt, djupt inbäddat i späck mellan skulderbladen. Man behöver inte göra secreto konstigare än att grilla den och stänka några droppa citronjuice över. Mitt recept är traditionellt med grillad paprika och en lätt sallad till. Secreto kan vara svårt att få tag på men fråga din styckmästare så tar han hem det till dig.
Secreto 150 g per person
Röd paprika (gärna spetspaprika som är särskilt söt och lättskalad)
En citron
Grönsallad och en salladsdressing.
Saltlake
1 liter vatten
2 msk salt
1 msk socker
några lökskivor
1 vilöksklyfta, hackad
1 nypa timjan
Lös upp salt och socker i vattnet och tillsätt övriga ingredienser. Låt secreton ligga någon timme eller mer (ett dygn) i saltlaken. Tag sedan upp den och torka av innan den grillas.
Värm ugnen till 250°. Skär paprikan i fyra bitar och lägg in i ugnen på galler tills delar av skalet börjar bli svartbränt (5-10 minuter).
Tag ut paprikan och lägg den på en tallrik och täck över med en våt handduk ca 10 minuter. Dra sedan av skalet och skär paprikan i strimlor.
Grilla ute eller stek i grillpanna på hög temperatur tills secreton är nästan genomstekt. Lägg den sedan i folie 5-10 minuter innan serveringen. Snedskär secreton i smala strimlor tvärs över muskelfibrerna (som är lätta att se på secreto).
Lägg på grillad paprika och pressa över några droppar citron. Servera med en god grönsallad och salladsdressing.
Dalbybiff
I Lund fanns i över hundra år en legendarisk restaurang med namnet Storkällaren, där många av de mest kända Lundaprofilerna har smörjt kråset. Jag var där för sista gången i slutet på 70-talet och beställde då in något som kallades för Dalbybiff. Jag tyckte det var mycket gott och har sedan dess funderat på hur den gjordes. Jag minns att det var en dubbel biff med en fyllning samt att köttet var stekt i något slags ägg och ostblandning. Nu, nästan 40 år senare, har jag återupplivat biffen efter en hel del experimenterande i köket. Jag hade även förmånen att få smaka äkta Dalbybiff som alldeles nyligen serverades på John Bulls i Lund som respons på mitt initiativ att återskapa rätten. Jag dokumenterade upplevelsen noga och fick även några tips av kocken som jobbat på Storkällaren för många år sedan och lagat otaliga Dalbybiffar. Som synes är det många saker som skall göras men man kan alltid förenkla och t.ex köpa färdigt aromsmör, laga en enkel brunsås och kanske även använda vanlig lövbiff som finns i de flesta butiker. Lövbiff gör dock att man inte kan få rosa färg på köttet.
Uppdaterad 180217
Gör anrättningen i nedanstående ordning
Café de Parissmör
125 g Smör, rumstempererat
1/2 krm Cayennepeppar
1/2 tsk Färskpressad citron
1/2 krm Curry
1/2 msk Dijonsenap
1/2 msk Grädde
2 krm Paprikapulver
1 krm Salt
1 krm Sellerisalt (kan bytas mot Herbamare eller uteslutas)
1/2 krm Svartpeppar
1/2 krm Vitpeppar
2 krm Dragon, torkad
1.5 krm Oregano, torkad
1 krm Timjan, torkad
1 tsk Tomatpuré
1 tsk Ketchup
1 Vitlöksklyfta, pressad
2 krm Worcestershiresås
1 tsk Konjak (kan uteslutas)
Bäst är att börja med Café de Parissmöret eftersom det mår bra av att stå i kylen och stelna samt mogna.
Blanda alla ingredienser och rör ihop noga.
Svep in i matplast och lägg in i kylen tills smöret stelnat, men helst flera timmar eller mer.
Skysås på mire poix (annan god skysås/brunsås går förstås också bra)
Det krävs en hel del hackande och annat för att göra den här fina såsen i fransk stil. När man ändå är igång kan man lika gärna göra en stor sats, så därför ger jag mängderna för 1 liter sås, där det som blir över kan frysas in. Här finns också måtten för en mindre sats till 3 biffar om man föredrar det.
1 liter sås 2 dl sås
7 dl 1.5 dl morot, tärnad ca 1/2 cm
2 1/2 dl 1/2 dl rotselleri, tärnad ca 1/2 cm
5 dl 1 dl palsternacka, tärnad ca 1/2 cm
10 dl 2 dl gul lök, hackad
5 1 vitlöksklyfta, finskivad
10 dl 2 dl färska champinjoner, grovhackade
1/2 dl 2 tsk kinesisk soya
2 tsk 2 krm svartpeppar, nymalen
2 1/2 tsk 1/2 tsk timjan (eller en liten färsk kvist)
2 tsk 2 krm rosmarin (eller en liten färsk kvist)
10 st 2 lagerblad, smulade
2 tsk 2 krm dragon
2 liter 4 dl vatten
0.75 dl 1 msk konc kalvfond
2 st 1/2 köttbuljongtärning
1/2 dl 2 tsk maizena
1/2 dl 2 tsk tomatpuré
0.75 dl 1 msk rött vin (kan uteslutas)
1 tsk 1 krm salt
smör
olivolja
Även såsen kan göras i god tid i förväg, t.ex dagen innan biffarna skall serveras. Förvara då såsen i kylen över natten.
Stek grönsakerna i rikligt med olivolja och smör på hög värme 5-8 minuter. Rör om då och då. Grönsakerna skall ha fått lite färg.
Stek champinjonerna i smör.
Blanda allt med övriga ingredienser utom maizena och rödvin i en kastrull och sjud utan lock på medelvärme 60 minuter. Om man gör en liten omgång (2 dl sås) måste man fylla på efter hand med någon dl vatten. Det spelar inte någon roll exakt hur mycket eftersom såsen i slutänden skall kokas ihop till 2 dl.
Sila av såsen och pressa ur grönsakerna med en slev. Grönsaksresterna är nu urkokta och kan slängas.
Skölj ur kastrullen och slå sedan i såsen. Koka ner såsen till 1 liter (stor sats) resp. 2 dl (liten sats).
Rör ut maizenan i lika mycket vatten och vispa ner i såsen. Låt sjuda någon minut.
Smaka ev. av med salt och en slurk rödvin.
Såsen kan sparas i en burk i kylen upp till en vecka. Det går utmärkt att frysa in såsen och använda till alla slags kött.
Paneringssmet (3 dl smet som räcker till 4 biffar)
1 dl vetemjöl
1 msk maizena
3 krm salt
1 msk socker
1.5 dl mjölk
2 dl finriven färsk parmesanost
1 ägg
1.5 msk smält smör
Lägg vetemjöl och maizena i en skål och vispa ner mjölken, lite i taget, till en jämn smet.
Tillsätt övriga ingredienser och rör ihop till en grötig smet.
Låt helst stå någon timme i kylen så att mjölet får svälla.
Receptet kan halveras om man börjar med att vispa ihop ägget och tar hälften till smeten.
Senapsröra till fyllning av köttet (drygt 1 dl till 3-4 biffar)
3 msk senap (1 msk Colmans färdiga senap + 2 msk Slotts sötstarka senap). Eller enbart Slotts.
3 krm ättika 24% (eller 6 krm ättiksprit 12%)
1 krm nymalen vitpeppar
1 krm salt
1 msk vispgrädde
1 äggula
1 dl gul lök, hackad (ca 1/2 cm)
1 dl bladpersilja, hackad men inte fint
Blanda allt utom lök och persilja och vispa någon minut. Rör ner löken och persiljan.
Råstekt potatis (6 pers.)
1 kg Potatis, fast sort
1-2 Morötter (ca. 200 g)
50 g Smör
2 msk Matolja
2 tsk Salt
1/2 tsk Svartpeppar
1/2 msk Socker
2 krm Timjan
2 krm Dragon
Bladpersilja, hackad
Skala potatis och morot och skär potatisen i ca 2 cm och moroten i 1 cm tärningar.
Smält smöret tillsammans med oljan på hög värme i en stor stekpanna och låt ta lite färg.
Lägg i allt utom persiljan.
Sänk värmen något och stek under lock i 10 minuter. Skaka järnet och vänd potatisen emellanåt.
Ta av locket fortsätt steka 15-20 minuter. Skaka järnet och vänd potatisen emellanåt.
Potatisen är färdig när den är mjuk och har fin färg.
Strö över hackad persilja.
Stekning av biffarna och servering
Stora skivor nötinnanlår skurna ca. 0.5 cm tjocka och som sedan bankats ut lätt. Storleken beror på hur skivorna skurits och eventuellt blir de inte mer än 100 g, men det är bättre än att använda för tjocka skivor som är svåra att steka utan att biffarna blir brända. Man kan även använda 2-3 lövbiffar som lagts ovanpå varandra till en biff.
Salt
Svartpeppar, nymalen
50g smör
3 msk matolja
Vetemjöl
Kokta ärtor till serveringen
Peppra köttet men salta inte. Osten ger tillräckligt med salt.
Lägg 1-2 msk senapsröra i varje biff och vik den dubbel. Det gör inget om det rinner ut senapsröra från biffen.
Hetta upp en stekpanna på medelhög värme och smält 50g smör plus 3 msk matolja tills smöret börjar få färg.
Vänd biffarna runtom i vetemjöl och doppa dem sedan runtom i paneringssmeten (räkna med att det blir kladdig om fingrarna).
Stek biffarna på lägre än mellanvärme ca 3 minuter på varje sida så att de får fin färg. Här finns risk för vidbränning av paneringen så håll koll på värmen.
Ta upp biffarna och låt vila någon minut. Själv tycker jag att biffarna blir godast genomstekta.
Lägg en rejäl klick Café de Parissmör på varje biff.
Servera med såsen, stekt potatis och kokta ärtor.
Stek i mycket smör. Ytan skall se ut som en pannkaka.
Don Pedros chili con carne, machostyle
Under New York Chili Festival 2011 frågade tidningen Men’s Health USA:s samlade chili-elit vad som är viktigast när man lagar chili con carne. Efter att ha sammansatt svaren fick de ihop 11 tidlösa regler som de menade måste följas. Den viktigaste är den första: den måste innehålla chili. Ganska uppenbart får man väl säga. Jag utgick från dessa reglerna och skapade en egen chili som blev den bästa jag gjort någonsin. Särskild tyngdpunkt ligger förstås på chilin. Det är bra att använda många sorters chili, både torkade och färska, för att få fram en riktigt god och komplex smak av chili. Det handlar alltså inte bara om att göra chilin stark. Det här receptet ger en chili med distinkt hetta. En av reglerna säger att om chiligrytan verkar bli för stark, tillsätt mer chili. Det har jag tagit fasta på. Det finns en anledning till att tipset stämmer. Medan man smakar av är grytan mycket starkare än när den serveras med t.ex ris. Chilin förlorar också i styrka om man sparar den i kylen. Chipotle chilin är valfri efter smak. Används bara om man vill ha en tydligare rökighet. Men balansen tycker jag själv blir bättre utan.
Länk till de 11 reglerna för chili con carne
1 kg högrev
1 stor morot, skalad och tärnad
1 stor gul lök, skivad
1 hel vitlök, finhackade klyftor
150 g kallrökt sidfläsk (innan svålen tagits bort) eller bacon
1 grönsaksbuljongtärning
1 köttbuljongtärning
1 msk kalvfond konc.
500 g krossade tomater
1 msk japansk soya (Kikkoman)
1 tsk kinesisk soya
1 tsk gurkmeja
1 burk Coca Cola
2 dl Carnegie porter
1 stjärnanis
4 lagerblad
1 liten flisa kanelstång (som två tändstickor, inte mer).
1/2-1 tsk kumminfrön (inte spiskummin), gnugga mellan handflatorna
6 kryddpepparkorn
2 hela habanero, färska, delade på längden
1 tsk chiliflakes, rostade utan fett på stekjärn
1 msk ancho chili pulver, rostad utan fett på stekjärn
1 hel torkad ancho chili rostade utan fett på stekjärn (köp i kryddbod eller beställ: se längst ner
1 torkad chipotle chili, rostade utan fett på stekjärn (köp i kryddbod eller beställ: se längst ner
ev. fler torkade chilisorter t.ex Naga Jolokia - urstark - endast för suicidala.., beställ: se längst ner
2 färska jalapenos, delade på längden, läggs i någon halvtimme innan koket är färdigt
2 tsk salt
1 dl vatten
ev. Tequila
Olja
Putsa högreven och skär i grytbitar.
Bryn högreven ordentligt och lägg sedan i en kastrull.
Skär upp de hela torkade ancho- och chipotle chili frukterna och häll ut kärnorna som slängs.
Rosta frukterna några minuter på hög värme i ett stekjärn utan fett.
Rosta även ancho chilipulver på samma sätt någon halv minut. Skaka om järnet och bränn inte vid.
Slå sedan 1 dl vatten i järnet, rör om och häll i kastrullen så att all ancho chili kommer med. Skölj inte stekpannan.
Fräs lök och vitlök i olja i samma stekpanna som chilin rostades i så att vitlöken tar lite färg.
Skär bort svålen från fläsket som sedan tärnas grovt och steks.
Tillsätt alla ingredienser, utom färsk jalapeno, till kastrullen med högrev och värm till kokning.
Skumma inte eftersom många kryddor då kommer att försvinna.
Sjud långsamt under lock 3 1/2 - 4 timmar (eller mer om man vill att köttet skall tråda sig).
Tillsätt färsk jalapeno någon halvtimme innan koket är färdigt.
Har man Tequila hemma kan man gott slå i ett stänk.
Servera med ris.
Sukiyaki
Sukiyaki är en japansk variant av fondue där man doppar kött och annat i en välsmakande sötsalt buljong i stället för olja. Jag förknippar sukiyaki med 80-tal när det var populärt i mina kretsar att laga hemma eller äta på resturang. Minns att det var himmelskt gott och dessutom trevligt att äta tillsammans, ungefär som plockmat. Enkelt att tillaga är det också. Så jag bestämde mig för att sätta ihop ett eget recept baserat på fem recept från nätet och tre från youtube. I vanlig ordning accepterar jag inte försvenskningar utan här finns de traditionella ingredienserna med, varav vissa får man leta upp i närmaste asiataffär.
Buljong
1 dl Sake
2 dl soya
2 dl mirin
3 msk socker
3 dl dashi (3 dl varmt vatten + 2 tsk dashi no moto)
Kombu (sjögräs), en bit stor som en hand.
Koka upp före serveringen. Överbliven buljong kan frysas efter silning. Blandas sedan med nygjord buljong.
Kött
Påläggstunnt skivad entrecote, 200 g per pers. Använd skärmaskin eller låt butiken skiva.
Farinsocker
Olja (inte oliv).
Stek köttet i omgångar i olja och någon tsk farin.
Tillbehör i buljongen
Gul lök, skuren
Vårlök eller purjolök, skuren
Kinakål, små hela blad
Tofu, skuren i bitar
Morotsslantar eller stänger
Shitakesvamp (eller champinjoner), färska, skivade utan stam
Glasnudlar, blötlagda 10 minuter i hett kranvatten
Dessutom om man får tag på det:
Vit rättika, skivad
Enokisvamp (finns i asiatbutiker), skär bort stammen
Udon nudlar (finns i asiatbutiker), kokta någon minut och sedan kylda i kallt vatten
Böngroddar, färska
Tillbehör vid sidan om
Uppvispat ägg att doppa biffen i efter att den legat i buljongen
Klibbigt ris (jasminris)
Tillagning
Lägg grönsaker och svamp längs sidan av en wokpanna och nudlarna i mitten
Lägg det stekta köttet ovanpå nudlarna
Koka upp buljongen och häll försiktigt över köttet i wokpannan
Håll buljongen het eller lätt sjudande med sprit- eller gaslåga
Ät med pinnar. Servera med japansk öl och iskall sake. Vitt vin går också bra.
Indisk lammgryta med Garam Masala (Rogan Josh)
Indisk mat är känd för att vara otroligt stark och kryddig. Men den är också fantastiskt välsmakande med många olika kryddor som passar perfekt ihop. Jag har hämtat inspiration till den här klassiska grytan genom att googla på en massa recept och kollat på videos från Youtube. Den är enkel att göra och svår att misslyckas med. Och det doftar underbart i köket när man lagar grytan. Där finns en hel del chili i mitt recept men inte till närmelsevis så mycket som om den gjordes i ett indiskt kök. Själv föredrar jag att göra den superhet. För en mer vulkanisk smakupplevelse väljer man piri-piri eller annan super het chili i stället för den större och mildare spanska pepparn och tillsätter då betydligt mer än som står i receptet. Ta även mer cayennepeppar som brukar vara den dominerande chilin i många recept. Jag har valt att låta färsk chili dominera eftersom för mycket cayennepeppar gör grytan något besk. Men två teskedar borde inte vara något problem. En annan sak är om man vill lägga tonvikt på spiskummin eller kanel. Jag har valt att låta kanel framträda för att få en rundare och mer aromatisk smak. Garam masala är en traditionell indisk kryddmix som finns i många varianter. Här har jag gjort min egen som innehåller paprikapulver och gurkmeja för att ge fin färg.
1 kg Lammkött, t.ex. stek, bog, rygg (gärna med ben)
6 Röda färska röda chilifrukter (spansk peppar eller piri-piri om starkare gryta önskas)
3 Stora gula eller röda lökar, hackade
2 msk Ingefära, färsk, fintärnad
2 Kanelstänger
1 liter Krossade tomater
1 Hönsbuljongtärning
1/2 Lime, pressad (1 hel går också bra)
2 msk Mango chutney
1 Stor morot, skuren i slantar
1 dl Russin
4 1/2 tsk Salt
20 Svartpepparkorn
1 msk Tomatpuré
6 Vitlöksklyftor, pressade
3 dl vatten
Matolja
Röd färsk chili till garnering
Koriander, färsk till garnering
Yoghurt + Mango Chutney till servering
Kryddmix (Garam Masala)
1 tsk Cayennepeppar
1 tsk Curry
2 tsk Gurkmeja
1/2 tsk Kardemumma
2 tsk Koriander, malen
1 tsk Kryddnejlikor, malen
2 tsk Paprikapulver
1 msk Spiskummin
2 tsk Fänkålsfrön, mortlade
Vill man ha naanbröd till gör man det först eller medan grytan sjuder Naanbröd recept
Blanda ihop kryddmixen
Hacka löken och skär moroten i slantar
Skär chilin i små bitar.
Skala och tärna ingefäran fint.
Skär köttet i ganska stora grytbitar. Låt fett sitta kvar.
Bryn på hög värme i några msk matolja. Lägg inte för mycket kött i stekpannan för då vätskar det sig och blir kokt.
Lägg köttet i en stor kastrull och blanda om med kryddmixen.
Bryn löken i 3 msk matolja på medelvärme i stekpannan där köttet bryntes. Låt den ta lite färg men bränn inte. Ta sedan upp löken i en skål.
Stek det kryddade köttet i matolja någon minut på mellanvärme så att det doftar om kryddorna. Vänd köttbitarna flera gånger.
Slå på 3 dl vatten och för över till en stor kastrull.
Tillsätt alla ingredienser utom russin och koka upp.
Slå ner värmen och låt sjuda under lock 2 timmar.
Tillsätt russinen och sjud 1/2 timme till.
Garnera med färsk koriander och chili.
Servera med naanbröd, turkisk yoghurt (10%) och mango chutney.
Oxfilé Provençale
Detta är en rätt förknippar man gärna med 80-talet men egentligen är den smakmässigt tidlös med sin kombination av kött och vitlökssmör. Man skulle kunna tro att rätten är fransk, men den är faktiskt helsvensk. Den tog sin form på 1930-talet av köksmästare Julius Carlsson på klassiska restaurangen Cecil i Stockholm. Det är en rätt som får det att vattnas i munnen när man känner dess ljuvliga dofter och är tillika lätt att laga. Att receptet ser långt ut beror mest på att jag beskriver tillagningen noggrant.
4 pers.
Ugnspotatis
1.5 kg fast potatis, tunnt skivad
100 g smör
1 msk olivolja
1 tsk salt
Vitlökssmör
8 vitlöksklyftor, tillplattade med knivblad och sedan finhackade
2 krukor finhackad persilja, spara lite till garnering
4 rosmarinkvistar, finhackade (mindre om äldre planta)
100 g smör
4 msk olivolja
1 tsk salt
1 tsk svartpeppar, nymalen
2 tsk nypressad citron
Oxfilé
800 g oxfilé, hel eller i bitar
salt
smör
matolja
Övrigt
300 g Haricots Verts
salt
vatten
Tillagning:
Börja med att ta ut oxfilén från kylen och lägga den på ett fat minst en timme före stekningen.
Ugnspotatis
Sätt ugnen på 200°
Skala och skiva potatisen tunnt och lägg i en ugnsform.
Smält smöret och blanda med olivoljan.
Häll smält smör över och tillsätt saltet.
Blanda om så att potatisen får smör runtom.
Sätt in i mitten av ugnen och grädda ca 40 minuter. Känn efter med nål eller tandpetare om potatisen är klar. Har den inte fått färg så öka värmen till 250° ett par minuter.
Gör under tiden vitlökssmöret och haricots verts.
Ta ut från ugnen och vänd försiktigt för att få den brynta sidan uppåt.
Vitlökssmör
Finhacka vitlök, persilja och rosmarin.
Smält smöret nätt och jämnt. Det får inte brynas.
Tillsätt hacket, olivolja, salt, svartpeppar och pressad citron.
Låt stå tills allt annat är klart.
Haricots Verts
Klipp av ändarna på bönorna och sjud 2 minuter i lättsaltat vatten.
Slå av vattnet och skölj med kallt vatten.
Värm i en klick smör före serveringen.
Oxfilé
Torka av köttet och salta.
Hetta upp en stekpanna (gärna gjutjärn) på högsta värme med rikligt med smör och matolja.
Lägg i köttet (fyll inte mer än drygt halva pannan).
Bryn 1-2 minuter, vänd och fortsätt bryna någon minut. Båda sidor skall ha fått fin färg.
Ta av järnet från plattan.
Har man en hel bit filé lägger man in den på en plåt i ugnen vid 125°. Stick in en köttermometer i mitten på tjockaste stället. Värm till 53-54° för rött kött och 58-60° för rosa.
Steker man istället färdigt köttet på stekjärn sänker man till lägsta värme på plattan och väntar någon minut så att den får svalna något.
Ställ järnet på plattan igen och fortsätt stekningen på båda sidor tills köttet börjar blöda på ovansidan. Kolla gärna med stektermometer i mitten på köttet.
Lägg köttet på ett fat och låt vila ca 5 minuter.
Lägg samman alla ingredienser
Värm haricots verts i en klick smör.
Värm vitlökssmöret lite mer än fingervarmt (inte hett för då missfärgas köttet).
Lägg upp potatisen på ett fat (gärna varmt).
Skiva köttet tunnt med en vass kniv (ca 1 cm, går lättast med en skärmaskin).
Häll vitlökssmöret över köttet och strö över hackad persilja.
Lägg på haricots verts.
Servera med rött vin och ett gott bröd att suga upp vitlökssmöret med.
Hamburgare i toppklass med Blumentahl teknik
När man frågar seriösa hamburgerkockar vad som är viktigast när man gör hamburgare får man ofta svaret "ALLT!". Detta är sant. Man kan göra goda hamburgare själv men för att uppnå ett absolut toppresultat är det detaljerna som avgör. Två saker man aldrig kan tumma på är köttet och brödet. Båda är lika viktiga. Köp nymalen högrev och gör brödet själv. Då blir det bäst. Tillbehören väljer man själv efter smak men de jag har valt här ger en autentisk känsla av en äkta amerikansk hamburgare. Detta recept ger den i mitt tycke en burgare i toppklass och följer de rådande trenderna på de bästa hamburgerrestaurangerna. Den förutsätter att man maler färsen själv eller att man kan få den mald framför ögonen i en köttaffär. När färsen är så färskmald finns heller ingen risk med att ätta köttet rosastekt. Färsen, som skall vara från högrev!, skall malas grovt och endast en gång. När färsen kommer ur kvarnen liknar den en bunt strängar, som spagetti, och det är så den skall bevaras innan man formar burgarna. I det här receptet använder jag bacon som ugnsstekts med ost vilket ger mycket god smak åt både ost och bacon. Självklart använder man högrev till färsen pga sin fina smak och höga fetthalt. Bäst blir det också om man gör sitt eget hamburgerbröd. Inget av de bröd man köper i affären är riktigt gott tycker jag. Flera s.k. briocher är äckligt söta och har tokmycket smörarom som tar över hela smaken. Tänk inte ens tanken att köpa dessa.
till 6 burgare:
1 kg högrevsfärs (inget annat kött duger), grovmalen från affären eller hemma.
Smör
Matolja
Hamburgerbröd (modifierat recept efter Jon Widegrens "Flippin Burgers")
till 8 bullar:
425 g vetemjöl
30 g honung
8 g salt
20 g jäst
2.5 dl standardmjölk
40 g smält smör, avsvalnat
1 ägg till pensling
Värm mjölken fingervarm (37°) och lös upp jästen däri.
Rör ner och lös upp övriga ingredienser utom mjölet.
Häll mjölet i en degblandare.
Starta degblandaren och häll i mjölkblandningen.
Kör degblandaren 5 minuter.
Jäs degen i en bunke (degblandaren) täckt med plastfilm 30-40 min till dubbel storlek.
Värm under tiden ugnen till ca. 100° (inte så noga) och slå sedan av ugnen och låt den stå öppen 10 min så att den svalnar men ändå är lite ljummen (den får inte vara varm!). Ställ sedan in en plåt med fingervarmt vatten och stäng luckan.
Gör en lång rulle av degen och skär den i 8 bitar.
Forma varje bit till en boll och spänn ovansidan av degen så att den samlas upp mot undersidan så att ovansidan blir slät. Använd tumme och handflata för detta.
Lägg bullarna på två plåtar täckta med bakplåtspapper.
Ställ in plåtarna i den fuktiga och tempererade ugnen och låt jäsa ca 30 minuter till dubbel storlek och när ytan ser utspänd ut. Jäs inte längre än så här får då kan bullarna kollapsa vid gräddningen.
Tag ut plåtarna och värm ugnen till 215°
Vispa ihop ett ägg plus 1 msk vatten och pensla ena plåtens bullar.
Grädda i mitten av ugnen 10 minuter.
Grädda andra plåten.
Karamelliserad lök
3 stora gula lökar (500 g)
75 g smör
1 msk sirap
1 tsk kinesisk soya
1 msk balsamicovinäger
1 tsk ättika 24% (eller 2 tsk ättikssprit).
3 krm salt
Några riv svartpeppar från kvarnen.
Skala och skiva löken tunnt.
Stek löken på mellanvärme i smöret under lock tills löken sjunkit ihop, ca 5 min.
Ta av locket och rör om.
Stek vidare tills löken fått lite färg, 7-8 minuter. Vänd löken några gånger under tiden.
Tillsätt övriga ingredienser, rör om och låt puttra under lock på lägsta värme ca 10 min.
Ostgratinerade bacon
1 paket bacon (gärna lite tjockare, Tulips är i mitt tycke bäst).
Ost (Boxholms lagrade gräddost, eller cheddar)
Skär bacon på mitten och lägg ut så att de överlappar varandra till hälften på en ugnsplåt.
Ställ in i ugnen på 250° tills de fått lite färg men inte är knaperstekta.
Tag ut plåten och skiva räjält med ost över, minst 2 skivor, av en god ost. Min egen favoritost, efter flera års testande, är Boxholms lagrade gräddost. Den smälter fint och bildar en välsmakande skorpa i ugnen.
Ställ in i ugnen på 250° tills osten smält och fått en liten skorpa i kanterna, ca 5 min.
Slä av värmen och låt stå i ugnen till serveringen.
Het Chilisås
4 röda färska piri pirifrukter, finhackade
2 msk pressad lime
1 tsk socker
1 krm salt
1/ tsk tomatpuré
Rör ihop allt.
Stek burgarna enligt Blumentahl teknik
Man behöver ett kilo färs eller mer för att kunna göra en rulle av köttet. Har man mindre går det utmärkt att bara försiktigt forma dem mellan handflatorna till en lite tillplattad bulle som från punkt 3 nedan. Viktigt är att bevara köttsträngarna från malningen genom att inte rulla bullarna eller röra om i färsen.
1. Lägg först färsen på ett stycke matplast och täck sedan med lika mycket matplast.
2. Rulla sedan in köttet i plasten och vira ihop ändarna så att köttet pressas samman. Forma med händerna till lagom tjocklek.
3. Tag bort plasten och skär sex tjocka skivor, ca 150-180g, och tryck försiktigt ihop dessa till tjocka burgare. Rulla dem inte (se bilden). Detta ger luftiga, saftiga och köttiga burgare utan pannbiffkonsistens.
4. Salta båda sidorna rätt generöst.
5. Hetta upp en gjutjärnspanna på högsta värme med smör och olja tills smöret är brynt. Lägg i 2-3 burgare och pressa genast ut dem lätt med t.ex en hålslev eller något annat platt. Stek ett par minuter. Vänd försiktigt (hjälp gärna till med handen så att köttet inte faller isär) och stek lika länge. Man kan vända någon gång till under stekningen.
6. Vill man ha lite rosa kött steker man tills burgarna börja läcka köttsaft på ovansidan och inte känns alldeles lösa när man petar på dem. Stek lite längre för genomstekt kött. På det här viset skall burgarna fått en svartnande skorpa på båda sidorna.
7. Lägg burgarna på ett fat och täck med ett lock eller folie medan nästa omgång steks.
Tillbehör
Coleslaw
Grönsallad med vinaigrette
Pommes eller Idahopotatis
Inlagda jalapenos
Färsk timjan
Het chilisås (se receptet ovan)
Montering av hamburgaren
Före serveringen skivar man bröden och ställer in i ugnen, 200°, någon minut så att de blir varma.
Lägg lite coleslaw på bottendelen av brödet
Lägg på burgaren och därefter gratinerade bacon och karamelliserad lök.
Toppa med en timjankvist.
Servera med tillbehören. Chilisåsen är mycket stark och god men blir precis lagom om man brer en teskedsudd över köttet. Rekommenderas starkt för chiliälskaren.
Kålsoppa på fläsklägg
Kålsoppa låter kanske inte så spännande nuförtiden, men jag kan lova att det här blir riktigt gott och mättande. Långkok på fläsklägg ger en mycket fin buljong att göra soppa på och köttet hör till det bästa man får från gris. Jag har i det här receptet använt mig av en spännande kryddkombination med bl.a libbsticka och fänkålsfrön. Man får en smakrik buljong som påminner om soppor man får i Tyskland. Libbsticka är mycket vanligt i Tyskland men används mer sällan i Sverige. Eller egentligen inte, grönsaksbuljongtärningar innehåller mycket libbsticka och likaså Herbamare örtsalt.
1 rimmat fläsklägg 1 1/2 kilo (färsk lägg går bra men man får salta mer)
1 kg vitkål, skuren i några cm stora rutor
3 liter vatten
1 gul lök
2-3 tsk salt, efter smak
1 tsk sellerisalt (eller några stjälkar hackad stjälkselleri). Köp här: Sellerisalt
2 vitlöksklyftor, pressade
2 tsk libbsticka. Köp här: Libbsticka
3 krm fänkålsfrön, mortlade
3 krm timjan
20 kryddpepparkorn
20 svartpepparkorn
10 vitpepparkorn
6 lagerblad
Skölj fläskläggen och lägg i en stor kastrull med 3 liter vatten.
Koka upp och skumma.
Tillsätt övriga ingredienser utom lök och vitkål.
Sjud långsamt under lock 2 timmar.
Tillsätt vitkål och lök
Tillsätt:
1 tsk sellerisalt
1 vitlöksklyfta, pressad
1 tsk libbsticka
2 krm fänkålsfrön, mortlade
2 krm timjan
3 krm nymalen svartpeppar
4 kryddpepparkorn, mortlade
Koka ytterligare 45 minuter på lite högre värme så att en del vatten kokar bort
Tag av kastrullen från plattan och tag upp läggen på en skärbräda
Låt svalna tills man kan ta i köttet med fingrarna
Peta loss allt kött med fingrarna och kläm bort fettbitar.
Skär köttet i tärningar
Blanda ner köttet i grytan och koka upp
Smaka ev. av med svartpeppar.
Servera gärna med hackad persilja ovanpå.
Köttfärssås Bolognese, recept 1
Det här är ett av många receptet på köttfärs Bolognese som jag tagit fram genom åren. Libbsticka och sellerisalt får man tag på i saluhallar och kryddbodar men enklast är nog webbhandel. Se adresserna i receptet. Tag annars lite mer av de andra kryddorna och lägg i en näve tärnad rotselleri i stället för sellerisalt.
1000 g nötfärs (helst högrev)
1 st gul lök, hackad och fräst försiktigt i olja
3 st morötter (300 g), tärnade
8 st vitlöksklyftor, tillplattade och finhackade
1 tsk svartpeppar, nymalen/krossad
1 tsk kryddpepparkorn, mortlade
2 tsk chiliflakes (Santa Maria)
2 st köttbuljongtärningar, smulade
2 st grönsaksbuljongtärningar, smulade
2 msk paprikapulver
2 tsk salt
6 st lagerblad
1 dl olivolja, extra virgin
2 dl tomatpuré
1.5 kg krossade tomater
1 dl tomatketchup
1 liter vatten
olivolja till stekning
Bryn färsen ordentligt i olja så att den får tydlig färg. Använd två stekjärn eller stek i två omgångar.
Hacka/skär lök, vitlök och morötterna.
Fräs lök och vitlök i olivolja. Se till att det inte bränns.
Blanda brynt färs med lökröra och övriga ingredienser ovan i en stor kastrull och rör om.
Koka upp och sjud på låg värme under lock 1 ½ timme. Rör om då och då.
1 st purjolök, sköljd och hackad
4 st vitlöksklyftor, pressade
1 msk libbsticka (uteslut eller köp här: Libbsticka
1 tsk sellerisalt (uteslut eller köp här: Sellerisalt
2 tsk timjan
3 tsk dragon
1 burk körsbärstomater
olivolja
När köttfärssåsen kokat 1 ½ timme blandar man i ovanstående ingredienser och sjuder 30 min till.
Servera med spagetti, parmesan och några färska basilikablad.
Mustig gryta på oxbringa, haricots verts och portabello
Utmärkande för oxbringa är den stora mängden bindväv som omger köttfibrerna. Det gör att köttet måste kokas länge för att bli mört. Men då är det också ett mycket fint kött där man tydligt ser de långa fibrerna. Bindväven omvandlas under kokningen till gelatin vilket gör att buljongen får en fyllig känsla och att den stelnar i kylen.
Den här grytan blev långt över förväntan. Grönsakerna ger en skön sötma och kombinationen haricots verts och smörstekt portabello är mycket god.
600 g rimmad oxbringa
2 l vatten
1 gul lök
3 + 3 vitlöksklyftor
1 palsternacka
1 bit rotselleri
2 morötter
2 portabello
15 kryddpepparkorn
6 lagerblad
1 tsk timjan
1 tsk libbsticka (kan uteslutas eller köp här: Libbsticka)
20 svartpepparkorn
2 st oxbuljongtärningar (mörk)
1/3 purjolök (gärna gröna delar)
150 g färska Haricots verts
1 knippe persilja, hackad
Salt
Smör
Skär bringan i rätt stora bitar och bryn på hög värme i olja.
Skala och skär rotfrukterna och gul lök i bitar
Lägg köttet och hälften av de skurna grönsakerna i en kastrull och slå på vattnet
Tillsätt kryddorna, 3 pressade vitlöksklyftor och buljongtärning och låt puttra 3 timmar under lock. Tillsätt ev. mer vatten om det inte täcker köttet
Tärna under tiden portabello och stek i smör.
Skär haricots verts i 2-3 bitar
Efter 3 timmars sjudning, sila allt och ta till vara på buljongen och köttbitarna. Släng de sönderkokta grönsakerna
Tillsätt andra hälften av rotfrukter och lök och låt puttra en halvtimme till
Tillsätt haricots verts, 3 pressade vitlöksklyftor och purjolök och sjud ca 5 min
Tillsätt slutligen persilja och portabello före serveringen
Smaka av med salt för att balansera upp grönsakssötman
Kött- och grönsakssoppa med libbsticka och brysselkål
Köttsoppa brukar man svepa ihop på vad man hittar i butiken och det blir alltid gott. Man kan också följa recept och här är ett som är en fröjd för ögon och gom. Speciellt är libbstickan som hör till mina favoritkryddor i soppor och grytor. Den ger en speciell buljongarom och på något sätt typisk klassisk soppkänsla. Hittas på saluhallar och kryddbodar, eller beställs på nätet. Det är verkligen värt besväret. Annars går det bra att ersätta med timjan. Gelatin använder jag i stället för att lägga i ben och broskbitar. Det ger en simmig känsla i munnen.
1 kg högrev, putsat rent från hinnor och skuren i grytbitar
olja att bryna köttet i
5 selleristjälkar, hela
1 liten kålrot (ca 300 g), skalad och skuren i kuber
4 morötter, skalade och skurna i valnötsstora bitar
2-3 gula lökar, skalade och hela
5 vitlöksklyftor, tillplattade och hackade
1 palsternacka, skalad och skuren i valnötsstora bitar
15 brysselkål, skär av stammen och tag bort yttersta bladen
1 tsk svartpepparkorn
1 tsk kryddpepparkorn
4 lagerblad
1 msk libbsticka (köp här: Libbsticka)
1 msk tomatpuré
2 msk olivolja, extra virgin, i soppan
2 krm cayennepeppar
5 tsk salt
5 gelatinblad, blötlagda några minuter i kallt vatten
Bryn högrevsbitarna på högsta värme i olja. Lägg inte i för många bitar åt gången, annars börjar köttet koka i stället för att brynas.
Lägg köttet i en kastrull, täck med vatten och koka upp. Skumma noga! Det bildas massor av skum som annars sjunker tillbaka och grumlar soppan.
När det inte bildas mer skum (efter ca 10 min), lägg i alla kryddor, hela lökar, olivolja, gelatinblad och tomatpurén.
Sjud under lock 2 timmar. Lägg sedan i morötterna.
Fortsätt sjuda 30 min och och tag upp löken som slängs.
Lägg i kålroten, palsternacka, vitlök och selleri.
Fyll på med vatten så att grönsakerna täcks och koka upp på högre värme.
Sänk värmen och fortsätt sjuda 40 min.
Tag av selleristjälkarna som slängs.
Lägg sist i brysselkål.
Fortsätt koka ca 10 min. Stick brysselkålen med en nål och känn efter så att den fortfarande är ganska fast.
Smaka ev. av med salt och svartpeppar.
Köttfärssås Bolognese, recept 2
Detta recept är snarlikt mitt tidigare recept på köttfärssås (recept 1). Jag har dock försökt att balansera smakerna lite bättre samtidigt som tillagningen blivit något enklare. Det är ganska många ingredienser i receptet men du bestämmer själv vilka du skall ha med. En mustigare och smakrikare köttfärssås får du leta länge efter.
500 g finmalen högrevsfärs (eller vanlig nötfärs eller blandfärs)
1 st morot, fintärnad
1 st liten palsternacka, fintärnad
1 liten bit rotselleri, fintärnad
1 st gul lök, hackad och fräst försiktigt i olja
8 st vitlöksklyftor, tillplattade och finhackade
20 st kryddpepparkorn, mortlad
1 tsk chiliflakes (Santa Maria), eller 2 färska och hackade chilifrukter
2 st köttbuljongtärningar
1 st grönsaksbuljongtärning
1 msk paprikapulver
5 st lagerblad
2 msk olivolja, extra virgin
1/2 dl tomatpuré
800 g krossade tomater (gärna Polpa "Mutti")
1/2 dl tomatketchup
4 dl vatten
Bryn färsen ordentligt i olja så att den får tydlig färg.
Hacka lök och vitlök. Fintärna palsternacka, selleri och morot.
Fräs palsternacka, selleri, morot, lök och vitlök försiktigt i en rejäl slurk olivolja. Se till att vitlöken inte bränns.
Blanda brynt färs med frästa grönsaker och övriga ingredienser ovan i en kastrull eller stor stekpanna med lock och rör om.
Koka upp och sjud långsamt på låg värme utan lock ca 2 timmar. Rör om då och då.
1 1/2 tsk libbsticka (uteslut eller köp här: Libbsticka)
1 tsk sellerisalt, köp här: Sellerisalt (eller Herbamare eller vanligt salt)
1 1/2 tsk timjan
1/2 tsk svartpeppar, nymalen
2 tsk dragon
2 st vitlöksklyftor, pressade
2 dl rödvin
När köttfärssåsen sjudit ca. 2 timmar blandar man i ovanstående ingredienser och sjuder 30 minuter till eller tills du fått en lagom tjock konsistens och fyllig smak.
Smaka ev. av med salt, vin och lite ketchup.
Servera med nykokt spagetti (gärna Barilla), parmesan och några färska basilikablad.
Fotnot: Om man dubblerar receptet tar det längre tid att koka bort tillräckligt med vatten för att man skall få rätt smak och konsistens. Man kan därför inte ta dubbelt så mycket vatten eftersom såsen då blir tunnare, om man inte kokar längre tid. Ta i stället "lite mer" vatten och koka sedan ihop till rätt smak och konsistens. Denna ihopkokning avgör till stor del slutresultatet.
Chili con carne med habanero och lakrits (nytt recept)
Det finns hur många recept på chili som helst. Här är mitt recept som jag är mycket nöjd med. Det är lite av mitt signum att försöka åstadkomma komplexa och samtidigt balanserade smaker så det gäller att ha en välmatad kryddhylla för att få till den här grytan. Här finns många "mörka" och mustiga smaker som t.ex lakrits, soya, anchochili (som inte är stark) och rött vin. Vad jag särskilt gillar är hur lakrits och stjärnanis gifter sig och balanseras mot den friska tomaten. Här finns också en försonande sötma från bl.a lakrits och muscovadosocker. Habaneron ger en distinkt hetta så var försiktig med den om du föredrar mindre stark mat. Bli inte förskräckt när du smakar av grytan och finner att den är jättestark. Hettan lägger sig efterhand och om grytan får stå några timmar innan serveringen kan man eventuellt börja fundera på att ha mer styrka (macho style..). Ofta har man bönor i chili men här har jag följt den andra skolan som säger att chili fördärvas av bönor. Jag tycker båda varianterna är goda men tror att de fina smakerna i detta receptet skulle maskeras av bönor.
1 kg högrev (ca 1 cm breda strimlor)
8 dl vatten
1 halv flaska rött vin (Malbec är utmärkt)
3 msk tomatpuré
4 vitlöksklyftor, pressade
1 gul lök, hackad
3 lagerblad
2 morötter, skurna i slantar
4 selleristjälkar, skurna i slantar
2 msk ancho chili (t.ex. Santa Maria) eller chilipulver
500 g krossade tomater
1-2 habanerochili, halverade
1 tsk kumminfrön
2 stjärnanis
1 tsk svartpeppar, nymalen
2 tsk salt
2 tsk muscovadosocker eller brun farin
2 tsk rålakrits (finns i klassiga godisaffärer)
3 msk Worchestershiresås
3 msk japansk soya (Kikkoman). Inte kinesisk soya!, som är alldeles för kraftig
2 paprikor, grön, skurna i bitar.
1 burk plommontomater, skurna i mindre bitar (kan även hackas sönder i grytan)
Putsa köttet och skär det i ca 1 cm strimlor
Bryn köttet på högsta värme i olja.
Lägg köttet i en kastrull. Slå på vattnet, koka upp och skumma.
Tillsätt övriga ingredienser utom paprika och plommontomater och låt sjuda långsamt under lock i 2 timmar.
Tillsätt paprika och plommontomater och koka 1 timme till (eller mer). Köttet skall gå lätt att slita isär mellan två gafflar.
Smaka eventuellt av med några nypor muscovadosocker, rålakrits och salt.
Servera med ris, gärna blandat med vildris.
Kött- och grönsakssoppa med libbsticka och brysselkål
Köttsoppa brukar man svepa ihop på vad man hittar i butiken och det blir alltid gott. Man kan också följa recept och här är ett som är en fröjd för ögon och gom. Speciellt är libbstickan som hör till mina favoritkryddor i soppor och grytor. Den ger en speciell buljongarom och på något sätt typisk klassisk soppkänsla. Hittas på saluhallar och kryddbodar, eller beställs på nätet. Det är verkligen värt besväret. Annars går det bra att ersätta med timjan. Gelatin använder jag i stället för att lägga i ben och brosk. Det ger en simmig känsla i munnen.
1 kg högrev, putsat rent från hinnor och skuren i grytbitar
olja att bryna köttet i
5 selleristjälkar, hela
1 liten kålrot (ca 300 g), skalad och skuren i kuber
4 morötter, skalade och skurna i valnötsstora bitar
2-3 gula lökar, skalade och hela
5 vitlöksklyftor, tillplattade och hackade
1 palsternacka, skalad och skuren i valnötsstora bitar
15 brysselkål, skär av stammen och tag bort yttersta bladen
1 tsk svartpepparkorn
1 tsk kryddpepparkorn
4 lagerblad
1 msk libbsticka (köp här: Libbsticka)
1 msk tomatpuré
2 msk olivolja, extra virgin, i soppan
2 krm cayennepeppar
5 tsk salt
5 gelatinblad, blötlagda några minuter i kallt vatten
Bryn högrevsbitarna på högsta värme i olja. Lägg inte i för många bitar åt gången, annars börjar köttet koka i stället för att brynas.
Lägg köttet i en kastrull, täck med vatten och koka upp. Skumma noga! Det bildas massor av skum som annars sjunker tillbaka och grumlar soppan.
När det inte bildas mer skum (efter ca 10 min), lägg i alla kryddor, hela lökar, olivolja, gelatinblad och tomatpurén.
Sjud under lock 2 timmar. Lägg sedan i morötterna.
Fortsätt sjuda 30 min och och tag upp löken som slängs.
Lägg i kålroten, palsternacka, vitlök och selleri.
Fyll på med vatten så att grönsakerna täcks och koka upp på högre värme.
Sänk värmen och fortsätt sjuda 40 min.
Tag av selleristjälkarna som slängs.
Lägg sist i brysselkål.
Fortsätt koka ca 10 min. Stick brysselkålen med en nål och känn efter så att den fortfarande är ganska fast.
Smaka ev. av med salt och svartpeppar.
Lyxig Gulasch
Tanken med den här soppan var först att det skulle bli en vanlig kött- och grönsakssoppa. Men tankarna flög iväg under tiden som jag lagade soppan och i slutänden blev det en gulasch i stället. Så följden blev att soppan har lite nordisk touch med soppkryddor som kryddpeppar och libbsticka. Som vanligt blir sådana här långkok mycket bättre efter att de har fått svalna långsamt och sedan värms före serveringen. Anledningen är att soppan då fortsätter då att tillagas och smaker går ihop och balanseras.
Och vad är så lyxigt med den här gulaschen? Jo, att den görs med stor omsorg och några fler moment än i vanliga recept. Det lönar sig. En finess är gelatinbladen som ger en härligt glansig yta och konsistens på soppan. Om man vill kan man istället lägga i en grisfot, som innehåller massor med gelatin.
2 kg högrev (klart bästa köttet för grytor)
1 dl tomatpuré
1 gul lök, grovhackad
4 lagerblad
20 svartpepparkorn
4 kryddpepparkorn
1 tsk libbsticka (kan uteslutas eller köp här: Libbsticka)
2 msk paprikapulver
2 tsk timjan
5-6 tsk salt
3 tsk brun farin
1 dl olivolja extra virgin
Skär bort fett och hinnor från köttet. Skär köttet i plommonstora bitar.
Sätt ugnen på grillvärme, högsta temp.
Bryn i flera omgångar på högsta värme och utan fett, helst i en gjutjärnspanna. Om köttet vätskar sig så att det kokar har man för låg värme eller för mycket kött.
Lägg köttet i en långpanna och gnid in med tomatpurén. Grilla långt upp i ugnen 7-8 minuter.
Slå vatten i stekpannan och laka ur intorkade köttsafter. Häll i en stor kastrull för köttkoket.
Lägg köttet och övriga ingredienser ovan i kastrullen och täck nätt och jämnt med vatten.
Koka upp och sänk temperaturen så att grytan sjuder med locket på.
Sjud i 1 ½ timme.
3-4 morötter (300g)
1 bit kålrot (100g)
1 bit palsternacka (100g)
1 bit rotselleri (100g)
6 vitlöksklyftor, skalade
olivolja
3 gelatinblad
Skala och tärna under tiden rotfrukterna. Lägg i samma långpanna som köttet grillades i och ringla över olivolja. Rör om och ställ in i ugn på grillvärme 7-8 min. Kolla att det inte bränns.
Lägg i kastrullen efter att köttet sjudit 1 ½ timme. Tillsätt mer vatten så att allt täcks.
Sjud i 30 minuter.
2 röda paprikor, skurna i bitar
1-3 röda spansk peppar (chili), skurna
½ purjolök (den gröna delen), skuren
Skär bort yttersta gröna änden av purjolöken och tag bort torra fula blad. Skölj noga och skär den gröna delen i bitar. Tillsätt ovanstående och sjud i 15 minuter.
Smaka av med någon nypa libbsticka.
Låt helst svalna flera timmar innan den värms igen och serveras.
Servera med ett gott bröd.
Pytt i panna med sting
Recept på pytt i panna? Pytt gör man ju på rester, eller? Själv använder jag sällan rester utan går och handlar vad jag vill ha i min pytt. Anledningen är enkel; jag vill ha de bästa råvarorna och kombinera dem så att jag får den pytt jag vill ha. Det här är en ovanligt kryddig pytt och för bästa resultat köper man enligt ingredienslistan, men det blir förstås gott även om man fuskar lite här och där och gör sin egen pytt.
En annan sak med det här receptet är att jag har utformat det så att man kan frysa sin pytt. Alla vet att fryst potatis inte blir gott så därför blandar jag allt utom potatis innan jag fryser pytten. Sedan är det bara att råsteka potatis och blanda med de frysta råvarorna så har man en supergod pytt.
Recept om inget skall frysas. Tag hälften så mycket potatis om hälften skall frysas.
2 paket bacon
3 bratwurst
1 paket färdiga köttbullar
2 chorizo*
½ purjolök (både vita och gröna delar)
1-2 röda chilipeppar (kan uteslutas)
1 gul lök
3 vitlöksklyftor, finhackade
10 champinjoner (finns inte med på bilden)
1 kg potatis (vktigt att den är av fast sort!)
1/2 tsk svartpeppar
2 tsk dragon
1 tsk timjan
1 tsk chilipulver
2 tsk oregano
1 tsk paprikapulver
smör
Börja med att skära potatis i småbitar och råstek i rikligt med smör till fin färg. Vänd då och då. Se till att den inte går sönder.
Skär under tiden allt kött och grönsaker i småbitar. Spara alla ingredienser var för sig.
Stek bacon knaprigt. Ta upp dem och stek köttbullar och korvar i baconfettet.
Mjukstek purjolök, lök , chili och vitlök i smör utan att det tar färg. Blanda med allt kött.
Stek champinjoner i smör. Vänd ner i kött/grönsaksblandningen.
Tillsätt kryddorna till blandningen och rör om.
Vänd ner potatisen.
Servera med stekt ägg, ketchup, HP-sås och senap (Colmans eller Dijon).
*färsk och riktigt kryddig blir bäst. Inte Scans som mest är vanlig korvsmet med några nypor krydda.
Örtkryddiga tunna revben
Det här är helt enkelt det bästa sättet att laga revben på. In i ugn med kryddor 1 1/2 timme. Alternativt kan man bara salta och peppra revbenen, in i ugn med folie, pensla glace på och grilla på utegrillen. Men den här speciella smaken med örtkryddorna får man bara fram på det här viset. Man kan med fördel avsluta med glace här också.
Revben utan glace
1 kg tunna revben
4 krm svartpeppar
2 tsk sellerisalt eller Herbamare
3 tsk timjan
3 tsk dragon
½ krm spiskummin
3 tsk oregano
3 krm cayennepeppar
3 tsk paprikapulver
5 pressade vitlöksklyftor
Färsk salvia
Sätt ugnen på 200°
Blanda kryddorna utom vitlök och salvia.
Gnid in revbenen med vitlöken på båda sidorna
Gnid in kryddblandningen på båda sidorna
Svep in i dubbelt lager aluminiumfolie. Foliet får inte gå sönder så att det läcker.
1 ½ timme i ugnen eller tills vätskan kokat bort och revbenen fått färg.
Lägg på blad av färsk salvia och servera
Alternativt: pensla tunt lager glace på och grilla ytterligare 10 min på 200°.
Glace
Räcker till flera kilo kött. Går bra att spara flera månader i kyl.
1 tsk Sellerisalt (ev Herbamare)
2 tsk Kinesisk soya
4 msk Ketchup
2 tsk Kalvfond, konc
5 tsk Paprika
1 krm Spiskummin
2 msk Tomatpuré
2 tsk Tabasco
3 krm Svartpeppar
1 tsk Oregano
1 tsk Timjan
1 tsk Dragon
3 msk Honung, flytande
1 tsk Salt
2 st Vitlöksklyfta, pressad
4 tsk Balsamicovinäger
4 msk Olja
Blanda allt. Se till att oljan blir helt inblandad.
Örtkryddig falugratäng med bladspenat och mozzarella
Kan man göra något gott med falukorv? Och då menar jag inte falukorv med makaroner och ketchup. En utmaning som jag tog mig an. Den här rätten är både lättlagad och smakrik. Nyttig är den också; massor med energi..
1/2 kg falukorv av bra kvalitet och med hög kötthalt (ICAs rapsgris t.ex)
1 gul lök
1 halv vitlök, pressade klyftor
1 msk olivolja
100 g färsk bladspenat
250 g riven mozzarella
Tomatsås:
2 msk ketchup
1/2 kg krossade tomater
6 gröna oliver
1 tsk oregano
1 tsk timjan
1 tsk dragon
1/2 tsk tabasco
1 msk pesto (ICAs på burk är mycket bra)
2 krm svartpeppar
Hacka lök och skär falukorv i bitar. Hetta upp oljan i en stor stekpanna och bryn lök, korv och pressad vitlök. Blanda under tiden tomatsåsen. Vänd ihop alla ingredienser utom 75 g prästost i en stor bunke. Häll i en ugnsform och strö prästosten över. Ställ in i ugnen på 200° ca 20 min. Servera med pasta.
Tunna glacerade revben
Det här är i mitt tycke det överlägset bästa sättet att laga tunna revben på. Revbenen får först ligga i folie med kryddor i ugnen 1 1/2 timme och blir därigenom supermöra. Därefter glaceras de för att få en riktigt kryddig och tjusig yta. Både tunna revben och kamben blir bra. Kamben blir dock saftigare.
till 1 kg revben (tunna eller kamben)
2 tsk salt
3 krm svartpeppar
3 krm cayennepeppar
3 krm timjan
½ krm spiskummin
2 krm muskotnöt riven
4 pressade vitlöksklyftor
2 tsk balsamicovinäger
1 stjärnanis, bladen isärplockade
1 msk olja
Blanda och gnid in ovansidan på revbenen. Lägg på stjärnanisbladen.
Svep in i aluminiumfolie. Foliet får inte gå sönder så att det läcker.
Ugn 200° 1.5 timme.
Spara ev. skyn att servera till revbenen.
Pensla, inte för tjockt, med glace och sätt in i ovandelen av ugnen tills revbenen fått fin färg (ca 10 min). Låt stå längre vid sänkt temp (175°) för torrare yta. Går även utmärkt att lägga på utegrillen. Tänk dock på att glacen bränner mycket lätt. Vänd ofta.
Glace
Räcker till flera kilo kött. Går bra att spara flera månader i kyl.
1 tsk Sellerisalt (ev Herbamare)
2 tsk Kinesisk soya
4 msk Ketchup
2 tsk Kalvfond, konc
5 tsk Paprika
1 krm Spiskummin
2 msk Tomatpuré
2 tsk Tabasco
3 krm Svartpeppar
1 tsk Oregano
1 tsk Timjan
1 tsk Dragon
3 msk Honung, flytande
1 tsk Salt
2 st Vitlöksklyfta, pressad
4 tsk Balsamicovinäger
4 msk Olja
Blanda allt. Se till att oljan blir helt inblandad.
Dragondoftande pasta med miniköttbullar
Inspirationen till den här rätten fick jag 1992 när jag var bjuden hem till en vän som stekt köttfärs rakt av och blandat med spagetti. Jag tyckte den enkla rätten passade ovanligt bra ihop med vin. Rätten passar också bra till vin, särskilt om man utesluter chilin.
4 hg nötfärs
Salt
1 gul lök
3 vitlöksklyftor, pressade
10 skivade färska champinjoner
2 krm svartpeppar
1 krm cayennepeppar
3 krm dragon, torkad
1 krm sellerisalt eller Herbamare
20 sallads- eller sockerärtor
1 röd chili skuren i tunna ringar (kan uteslutas)
Parmesanost, riven
2+2+2 msk olivolja
Hacka löken och fräs försiktigt med ärtorna, vitlöken och chilin på medelvärme i två msk olivolja. Stek champinjonerna i 2 msk olivolja och lite salt. Knåda köttfärsen ett litet tag så att den blir fastare. Nyp sedan av fingerborgsstora köttbullar som trycks ihop lätt. De behöver inte vara helt runda. Bryn köttbullarna ordentligt i 2 msk olivolja och ½ tsk salt. Blanda med svamp, de frästa grönsakerna och kryddorna. Värm allt i en stekpanna före serveringen. Servera med pasta och riven parmesan. Strö över en nypa dragon över varje portion pasta (syns inte på bilden).
Hemgjord Hamburgare
Den här burgaren blir i klass med bästa resturangburgaren...om man gör som det står i receptet. Råvaror och balans är viktigt. Gjutjärnspanna är nästan ett måste. Osten är viktig. Bäst blir det med riktig amerikansk hamburgerost som är lite orange i färgen. Den smälter lätt och får fin smak när den värms. Använd inte någon stark ost som tar över smaken. Mild cheddar kan gå om man inte får tag på hamburgerost.
Kött
Grovmalen högrev är det absolut bästa köttet för hamburgare. Gärna med en fetthalt på ca 20% Mal själv eller låt kötthandlaren mala.
Hamburgerdressing (4 pers)
1 dl Hellmans majonäs
2 msk Ketchup
2 tsk Dijonsenap
1 pressad Vitlöksklyfta
1 msk Bostongurka
2 krm Tabasco
1 krm Svartpeppar
1 krm Vitpeppar
2 krm Dragon
ev. en skvätt Konjak
Hamburgerdressing (kryddig variant)
4 msk majonäs (helst Hellmans)
4 msk ketchup
2 tsk dijonsenap
1-2 tsk sriracha chilisås (mycket stark, finns i välsorterade affärer eller asiatbutiker)
2 krm svartpeppar
1 krm sellerisalt (kan uteslutas)
2 krm chilipulver
1 krm spiskummin (inte mer)
Sriracha chilisås
Aioli
1 äggula
1 tsk dijonsenap
2 dl majsolja
3 krm salt
2 pressade vitlöksklyftor
Se till att alla ingredienser är rumstempererade.
Blanda allt utom oljan.
Tillsätt oljan, till en början droppvis och sedan i en jämn stråle, under kraftig vispning. Var noga med att majonnäsen tjocknar innan du har i mer olja. Äggulorna måste hinna ta hand om all olja ordentligt annars blir det bara en lös sås.
Tillbehör
Senap (French´s, Dijon eller Colmans). Inte Slottssenap eller annan svensk fulsenap...
Ketchup (Heinz)
Tabasco
Jalapenopeppar
Finstrimlad röd spansk peppar (färsk chili men inte de små superstarka)
Coleslaw
Pommes
Rödlöksringar
Skivad saltgurka
Tomat finskivad
Övrigt
Stora hamburgerbröd (gör gärna egna).
Hamburgerost (ICA eller Kraft, färdigskivade)
Bacon
Salladsblad, babyspenatblad eller mangoldblad
Tillagning
Sätt ugnen på 225°
Gör pommes
Stek bacon
Hetta upp en gjutjärnspanna så mycket som möjligt (minst 5 min). Inget fett!
Tag 200g färs per person och platta till med händerna. Tryck till i mitten så att köttet inte sväller upp till en bulle under stekningen.
Salta försiktigt (osten är salt) och peppra.
Lägg köttet på järnet (täck inte mer än halva ytan av järnet) och stek så att köttet får en riktigt grillad färg. Pressa köttet ofta med en stekspade. Vänd och stek på samma sätt. Använd en kraftig stekspade och tag i ordentligt så att köttet inte fastnar. Stek tills köttet börja blöda. Vill man ha mer välstekt kött så fortsätter man ett tag till. Tag upp köttet och ställ åt sidan om fler burgare står på tur.
Lägg två ostskivor över köttet. Lämna lite av köttet utan ost så att man ser den fina grillningen. Ställ in i ugnen. Lägg hamburgerbröd, pommes och bacon på en plåt och ställ in under köttet ett par minuter innan köttet är färdigt.
Tag ut allt ur ugnen när osten bubblar. Låt inte osten torka eller bli hård.
Bred generöst med aioli (eller majonäs) på brödbotten, lägg på ett salladsblad och rödlöksringar. Lägg på köttet, och toppa med bacon. Servera med dressing och valfria tillbehör från listan ovan.
Hemgjord kebab
Idén till den här rätten kommer från ett nummer av Allt om Mat någon gång i mitten på 1990-talet. En läsare hade kommit på en teknik att göra egen kebab. Jag testade och det fungerade över förväntan. Kryddning och tillbehör har jag ändrat efter min egen smak. Mycket lätt att göra.
Köttfärs
500 g Lamm- eller nötfärs
1 msk Kalv / oxfond
1 tsk Spiskummin
2 klyftor Pressad vitlök
1 msk Kinesisk soya
1 tsk Oregano
3 krm Svartpeppar
2 krm Cayennepeppar
2 krm Riven muskotnöt
1 msk Maizena (1 tsk/300 g lammfärs)
Salsa
1 msk Tomatpuré
1 msk Olivolja
4 krm Sellerisalt eller Herbamare
1 krm Salt
1 st Chilifrukt, hackad (eller mer om man vill ha en het sås)
2 msk Ketchup
4 dl Krossade tomater
1 tsk Ättika 24% eller 2 tsk Ättikssprit 12%
4 krm Svartpeppar
2 klyftor Pressad vitlök
Currydressing
1 dl Crème fraiche
4 msk Majonäs
1 krm Cayennepeppar
2 krm Svartpeppar
2 krm Curry
2 msk Bostongurka
2 krm Gurkmeja
1 krm Ättika 24%
Sallad
Svarta oliver
Fetaost eller Gevre (lägg överst vid serveringen)
Olivolja
Strimlad röd lök
Cocktailtomater
Purjolök
Pepperoni
Pommes frites
Bakplåtspapper
Tillagning
Blanda såserna och gör salladen.
Blanda färsen. Rör om ordentligt. Kavla ut den millimetertjockt mellan två oljade bakplåtspapper. Drag av övre pappret och och vänd köttsidan ned i en het oljad stekpanna. Det gör inget om köttet kavlats ut större än stekpannan. Börja lägga utkanten av köttet mot stekpannan, sedan lossnar köttet lätt. Drag försiktigt av bakplåtspappret. Stek på hög värme mindre än en minut och vänd. Servera med pommes, såserna och salladen.
Biff Per
Eller kanske snarare Biff Rydberg, fast min egen variant.
2-3 port.
1/2 kg potatis av fast sort (viktigt)
300 g oxfilé
1 msk stark senap (inte söt)
Salt
1 gul lök, hackad
Svartpeppar
Socker
4 skivor västerbotten- eller prästost (eller annan smakrik ost som smälter lätt)
1/2 tsk liquid smoke (finns i de flesta välsorterade matbutiker)
Smör
2 äggulor
Gröna ärtor (frysta, tinade i vatten i mikrougn t.ex)
Tärna och råstek potatisen i en rejäl klick smör. Salta och peppra efter smak (men snåla inte). Strö lite socker över potatisen och rör om. Fortsätt steka så att sockret karamelliserar och potatisen får fin färg. Sänk värmen något och lägg på ostskivorna som får smälta igenom potatisen. Rör försiktigt om och lägg i en skål.
Stek försiktigt löken i smör i samma stekjärn. Någon minut eller två räcker. Lägg i samma skål som potatisen.
Tärna oxfilén och stek på högsta värme i smör. Salta och peppra samt tillsätt liquid smoke. Stek till köttet är fint brynt. Det behöver inte vara rosastekt.
Blanda köttet försiktigt med potatis mm. Rör samtidigt i äggulorna. Värm ev. något men inte så att äggulan blir grynig!
Lägg ärter ovanpå varje portion.
Glansig teriyakibiff på högrev
Det asiatiska köket är sprängfyllt med smaker och roligt att experimentera med. Den här rätten är först och främst inspirerad av japansk matlagning, med några infallsvinklar åt det kinesiska. Teriyaki innebär en kraftfull sötsalt smak av soya, ingefära, vitlök och sherry. I det här receptet har jag dessutom fänkålsfrön som gifter sig perfekt med ingefäran så att det nästan blir som en ny smak.
Till köttkok
1 kg högrev
7 dl vatten
2 msk arrowrot (eller Maizena) + 2 msk vatten
1 dl japansk soya (Kikkoman) + 1 1/2 dl till avsmakning
2 msk kinesisk soya (Mr Cheng mushrom soy)
1 msk tomatpuré
4 vitlöksklyftor, pressade
3 msk riven färsk ingefära
1 dl sherry
6 msk mörkt muscovadosocker eller brun farin
3 morötter, skurna i stavar/strimlor
olja till stekning och wokning, gärna jornötsolja
1 msk sesamfrön
2 tsk fänkålsfrön
Wok
6 vårlökar/salladslök (alternativt de finaste gröna delarna av purjolök)
250 g champinjoner, skivade
2-3 röd piri piri
Tillbehör
Ris eller glasnudlar (smaksatta med limejuice och färsk koriander)
Tillagning
Putsa högreven fri från hinnor och skär den i små centimetertunna skivor
Bryn högreven i olja i omgångar på högsta värme. Ta inte för mycket kött per omgång så att det kokar i stället för att brynas.
Lägg det brynta köttet i en kastrull med 5 dl vatten, tomatpuré, muscovadosocker, 1 dl japansk soya, 2 msk kinesisk soya och koka upp.
Skumma så länge nytt skum bildas (ca 5 minuter).
Sänk värmen och sjud långsamt under lock 1 timme.
Gör under tiden woken: skär wokgrönsakerna och svampen och woka i olja på högsta värme i ett stekjärn (gärna gjutjärn). Woka högst en minut.
Rosta sesamfröna i ett stekjärn utan fett på medelvärme, ca 5 minuter. Lägg upp dem på en tallrik när de är färdiga (annars kan de brännas vid). Man vet att de är färdiga när de fått lite färg och luktar gott.
När köttet sjudit en timme, tillsätt de skurna morötterna och sjud 15 minuter till under lock.
Mortla under tiden fänkålsfröna, skala och riv ingefäran och pressa vitlöken.
När köttet sjudit 1 timme och 15 minuter, tillsätt mortlade fänkålsfrön, riven ingefära, pressad vitlök och 1 dl sherry. Smaka av med upp till 1 1/2 dl japansk soya och sjud 10 minuter till.
Slamma upp arrowroten i 2 msk vatten och blanda med köttet. Sjud någon minut så att vätskan tjocknat lite.
Rör ner woken med köttet och smaka av med några stänk sherry.
Är grytan för kraftig i smaken kan man tillsätta lite vatten.
Lägg upp köttet på tallrikar och strö över rostade sesamfrön.
Servera med ris eller glasnudlar smaksatta med lime och färsk koriander
Rimmade och glacerade revben
De här revbenen smakar mycket och gott, både på ut och insida. Passar särskilt bra till jul med sina julkryddor men går förstås bra att äta när som helst. Mycket av fettet försvinner vid kokningen så revbenen känns inte så feta, även om de är tjocka.
Rimning
1 kg Revben, tjocka
2 l Vatten
1 dl Salt
5 msk Socker
1 Gul lök, skivad
1 tsk timjan
Lös socker och salt i vattnet och blanda med resten. Lägg i revbenen och låt stå kallt 3 dygn.
Kokning
Tillsätt 1 liter vatten och koka upp. Skumma. Låt sjuda under lock 1 timme och sedan svalna i lagen en halvtimme eller mer.
Glace (räcker till ca 3 kilo revben, spara i frys)
2 dl Honung (gärna fast)
2 tsk Ingefära mald
2 krm Nejlikor malda
4 krm Vitpeppar nymald
3 msk Matolja
Finrivet skal från 1/2 apelsin (kan uteslutas)
2 msk Ketchup
2 tsk Kalvfond, konc
2 tsk Kinesisk soya
3 krm Tabasco
5 tsk Salt
Blanda till tjock konsistens.
Revben
Sätt ugnen på 225 grader. Torka av revbenen och finkryssa ev. svål. Sätt in ganska högt i ugnen på galler med braspanna och vatten under. Grilla med svålen upp 15 min. Vänd, pensla med glace och fortsätt 10 min. Vänd, pensla och grilla 8 min eller till fin färg. Se till att glaceringen inte blir vidbränd.
Osso Buco
Alla gör sin egen Osso Buco (i Italien i varje fall). Det här är min. Många ingredienser men mycket lätt att laga.
1,5 kg Kalvlägg
1 stor Gul Lök
8 st Vitlöksklyftor
1000 g Krossade tomater
2 burk Konserverade tomater, hela
1 knippe Persilja
2 blad Lagerblad
2 mellanstora Palsternackor
2 krm Cayennepeppar
4 msk Kalvfond
4 msk Olivolja
2 stora Morötter
2 mindre bitar Rotselleri
4 dl Vitt Vin
2 tsk Timjan
4 krm Rosmarin
2 tsk Dragon
4 tsk Oregano
6 krm Svartpeppar
4 tsk Paprikapulver
4 st Kryddnejlikor, hela
Skiva grönsakerna. Bryn kalvläggen i smör och olja. Lägg allt i en stor kastrull och täck med vatten. Salta efter egen smak. Låt puttra utan lock 1-2 timmar tills tomatsåsen tjocknat lite. Servera med t.ex saffranris.
Köttbullar
Jag började lära mig göra mammas köttbullar vid 12 års ålder och har hunnit öva en hel del sedan dess. Jag skrev ned receptet första gången 1983, dryga 20 år gammal och nu, snart 30 år senare är receptet ännu lite förfinat. Mamma har godkänt köttbullarna för länge sedan och intygat att de är helt i linje med hennes mor och mormors traditioner.
Jag har dock moderniserat receptet lite genom att ta med soya och köttfond för att fördjupa smaken. Dessutom har jag utlämnat ströbröd, för jag betraktar det mest som utfyllnad som ibland kan ge en grynig känsla i munnen. Följer man receptet noga får man fasta fina bullar med mer smak än vanligt.
Ingredienser till ca 35 st
750 g Fläskfärs, gärna fet
250 g Nötfärs
2 dl (ca 2 st) Gul lök, mycket finhackad (gärna i mixer)
1 msk Kalvfond konc
1 msk Kinesisk eller japansk soya
1 dl Vispgrädde
1 tsk Salt
1 msk Socker
6 krm Vitpeppar, nymalen
3 krm Svartpeppar, nymalen
2 st Ägg
Blanda smeten noga och ganska länge, annars blir bullarna lösa i konsistensen. Rör runt med handen eller en slev mot slutet. Använd gärna matberedare om satsen är stor. Rulla till relativt stora (golfbollsstora) bullar. Doppa ena handens fingrar i vatten efter varannan bulle.
Hetta upp en stor stekpanna på högsta värme med ca 50 g smör tills det skummar och börjar brynas. Sänk till ca 2/3 värme.
Stek inte för många köttbullar samtidigt. De skall kunna vända sig när man skakar pannan.
Stek först i 1 minut och vänd sedan alla med en gaffel. Stek en minut till och skaka sedan ofta (var 20-30:e sekund) så att bullarna vänder sig och blir runda.
Peta på köttbullarna med ett finger då och då och tag upp dem från järnet när de känns fasta och elastiska (8-10 min). Tillsätt ev. mer smör till nästa omgång.
Spara skyn till sås.
Lyxig oxsvanssoppa med consommé
Det här kan man verkligen kalla för "slowfood", soppan tar ett dygn att göra. Matentusiasten lär ändå jubla över alla förföriska dofter och färger som passerar revy under tillagningen. Jag har lagt stor vikt vid att grönsakerna kokas precis lagom länge (al dente) samt att få fram en mustig buljong.
1. Stek köttet
2 kg oxsvans
2 gula lökar (300 g efter skalning)
3 morötter (200 g efter skalning)
1 bit rotselleri (150 g efter skalning)
1 palsternacka (100 g efter skalning)
Ugnsstek oxsvansen 1.5 timme på 175 grader.
Skala och skär grönsakerna i bitar och stek med köttet sista 1/2 timmen (syns inte på bilden)
2. Långkok
Lägg kött och grönsaker i en stor kastrull, täck med kallt vatten och koka upp. Skumma under 5-10 minuter.
tillsätt:
2 msk tomatpuré
10 kryddpepparkorn
8 svartpepparkorn
8 vitpepparkorn
4 lagerblad
Tag upp köttet efter 3 timmar och låt det svalna. Peta ut de finaste köttbitarna med fingrarna (rena fingrar!) och lägg i en skål som täcks och läggs in i kylen. Lägg tillbaka ben- och broskrester i koket och sjud långsamt (någon bubbla då och då) under lock över natten.
Kött från oxsvans
3. Buljongen
Sila och släng kött- och grönsaksrester medan buljongen sparas och avfettas genom att kylas tills fettet, men helst inte buljongen, stelnat. Kylningen går snabbare om man börjar med kallvattenbad och sedan ställer in buljongen i kylen. Avlägsna fettkakan noggrant från ytan med en sked. Späd med vatten till 2.5 liter tillsätt 2-3 msk salt, efter smak (prova dig fram).
Avfettning
4. Klarning av buljongen (consommé)
Blanda buljongen under vispning med en blandning av:
4 äggvitor
100g nötfärs*.
Värm långsamt (viktigt!) inder omrörning till kokning. Sjud långsamt i 30 minuter. Sila genom finmaskig sil. Upprepa silningen försiktigt genom silbädden av kött och ägg. Låt rinna av egen kraft.
*Jag brukar själv ha med någon näve rotfrukter och lök som först finhackats i en mixer.
Consommé
5. Koka grönsaker i consommén
Mortla och tillsätt till consommén:
8 kryddpepparkorn
8 svartpepparkorn
4 vitpepparkorn
2 krm fänkålsfrön
3 krm timjan
3 krm rosmarin
1 krm cayennepeppar
tillsätt även:
2 dl torr sherry
3 msk fin olivolja
1 msk tomatpuré
4 lagerblad
Koka upp och tillsätt:
3 dl Morötter, tärnade, 1-2 cm
3 dl Kålrot, tärnad, 1-2 cm
Sjud ca 7 minuter och tillsätt:
3 dl Persiljerot eller palsternacka, tärnad, 1-2 cm
3 dl Rotselleri, tärnad, 1-2 cm
3 st Vitlöksklyftor, tunt skivade
Fortsätt sjuda ca 7 minuter och tillsätt:
2 stånd Broccoli, skurna i små buketter
2 msk persilja
2 dl Gul lök, skuren i små bågar.
Fortsätt sjuda i 4 minuter och kolla att grönsakerna har lagom tuggmotstånd. Fortsätt ev. att sjuda om någon grönsak är för hård. Tillsätt sedan köttet. Servera genast eller låt svalna (snabbkyl då helst i vattenbad) och ställ i kyl över natten (blir bäst då).
Serveringstips:
En skvätt sherry före serveringen. En liten kvist timjan eller annan färsk kryddört ovanpå. Ett gott bröd.
Soppa som stelnat i kylen
Torkat marinerat kött - Beef Jerky- asian style
Uppdaterad 2017-03-05
Beef Jerky gör man av tradition i USA och är särskilt förknippat med västern där torkat kött länge har använts som energigivande snacks. Det finns många olika smaksättningar som ofta är rökiga och kraftfulla. Influenser från asien som t.ex teriyaki style är vanliga. Man kan smaksätta med vad som helst som passar med kött. Indiskt med spiskummin, kanel och muskot eller mexikanskt med mycket chili t.ex. Jag föredrar att använda oxbringa som ger fin smak och har långa fina muskelfibrer som ger skönt tugg. Även högrev blir mycket bra men då måste man ta sig lite tid att putsa köttet först. Färdig beef jerky kan man köpa i välsorterade affärer i Sverige men det är ganska dyrt. Man kan enkelt göra precis lika god (eller ännu godare) beef jerky själv och bestämma hur man vill att det skall smaka. I det här receptet har jag hämtat inspiration från Asien. Lite som japansk teriyakibiff. Passar att stilla värsta hungern när man är sugen på något men även som fördrinkstilltugg.
Beef Jerky
Högrevsskivor i marinad
Köttet upplagt på ett galler
eller upphängt
Snart färdigt
1 kg rimmad oxbringa, högrev eller nötbog (annat nötkött kan också gå bra men jag har inte testat det).
Marinad, recept 1 för rimmad oxbringa
Rimmat kött är saltat så man får då ha en något mindre salt marinad.
1 dl japansk soya (Kikkoman)
1 msk kinesisk soya (Mr Cheng mushrom sauce)
3 dl vatten eller vin
1/2 dl worcestershiresås
1-2 msk chiliflakes (kan uteslutas om man inte gillar starkt)
6 vitlöksklyftor, pressade
6 msk muscovadosocker eller brun farin
1 msk torkad ingefära eller 1 dl färsk riven
2 tsk tomatpuré
1 msk paprikapulver
1 msk Aromat
Marinad, recept 2
1.5 dl japansk soya (Kikkoman), INTE kinesisk (Mushromsås) som är alldeles för kraftig.
2 dl vatten eller vin
1/2 dl worcestershiresås
1-2 msk chiliflakes (kan uteslutas om man inte gillar starkt)
6 vitlöksklyftor, pressade
6 msk muscovadosocker eller brun farin
1 msk torkad ingefära eller 1 dl färsk riven
2 tsk tomatpuré
1 msk paprikapulver
1 msk Aromat
Putsa köttet rent från hinnor och fett. Oxbringa behöver oftast inte putsas men man bör skära bort ev. fett efter att köttet skivats.
Lägg köttet i en plastpåse och lägg i frysen över natten.
Tag ut köttet och låt halvtina, 4-6 timmar. Köttet skall fortfarande kännas hårt.
Skär köttet med en vass kniv i lövtunna skivor, ca 3 mm. Skivor som blir för tjocka kan man banka ut. Lättast går det förstås med en skärmaskin. Det finns billiga och bra sådan att köpa på t ex Elgiganten (Bosch EasyCut ca 400 kr).Skär om möjligt tvärs över muskelfibrerna.
Blanda ingredienserna till marinaden och rör om tills allt löst sig.
Häll lite av marinaden i botten på en gratängform och varva med köttet. Se till att allt kött dränks in av marinaden.
Täck med plastfolié och ställ in i kylskåpet över natten. Jag har provat att marinera i tre timmar och det gick också bra. Vicka gärna på formen några gånger så att marinaden får bättre kontakt med köttet.
Ta upp köttet och lägg skivorna på ett eller flera ugnsgaller. Det går bra att lägga dem så tätt att de överlappar lite eftersom köttet drar ihop sig när det torkar. Får de inte plats ändå kan man hänga dem på gallret i stället, som när man hänger upp tvätt. Om man hängt köttet på galler måste man dock vända det ut och in efter halva tiden. Insidan av köttskivorna förblir annars fuktig.
Sätt in gallret i mitten av ugnen med en plåt och folie under vid 50º i 6-8 timmar eller när du tycker att köttet är lagom torrt. Kolla temperaturen med en termometer i ugnen. Får man inte ner temperaturen till 50º går det bra att låta ugnsluckan stå öppen på glänt. Ställ då gärna en fläkt intill glipan i ugnsluckan så att luften cirkulerar. Låt inte temperaturen gå över 55° för då blir köttet tillagat och kan bli smuligt efter att ha legat några dagar.
Köttet är färdigt när det är torrt och segt, men inte hårt och skört. Det kan förvaras i över en månad i en öppen plastpåse. Undvik att försluta plastpåsen eftersom köttet då kan bli fuktigt efter några dagar. Ta i så fall ut det och låta det lufttorka något dygn.
Comments powered by Disqus