Tillbehör

Saffransäggröra
Jag funderade länge på att göra saffranpankaka men rörde ihop den här äggröran i stället. Den passar alldeles utmärkt till julmat. Särskilt till stekt fläsk och annat kött. Det räcker gott med 1/2 krm saffran men vill man ha mer smak kan man ta ett helt kryddmått.

8 ägg
½ dl mjölk
½ - 1 krm saffran
½ hönsbuljongtärning
1 tsk flytande honung
2 krm salt
50 g smör

Knäck äggen i en skål och smula ner buljongtärningen. Tillsätt övriga ingredienser utom smör. Vispa ihop och häll i en stor stekpanna. Sätt på medelvärme och skrapa med en stekspade över hela botten ca var halfte minut så att stora flagor bildas. Det går fortare mot slutet. Rör försiktigt så att de stora flagorna inte mosas sönder. Tag av spisen när röran fortfarande ser glansig och krämig ut på ytan. Rör försiktigt in smöret i äggröran. Smaka ev. av med en aning salt

Proffsig rödvinssås
Jag har alltid tyckt att det är svårt att göra en riktigt god rödvinssås. Kanske delvis för att jag är kräsen av mig och noga med detaljer. Så jag bestämde mig för att experimentera och sätta ihop ett eget recept. Utgångspunkten är som så ofta i kök över hela världen en blandning av grönsaker som i Frankrike kallas för mire poix och i Italien soffritto. Ingredienserna varierar men som minst består den av hackade rotfrukter och lök. Av detta kokar man en mycket smakrik buljong som utgör såsens bas. Denna rödvinssås får en fin sötma från grönsakerna utan att man behöver tillsätta socker (man kan därför med gott samvete bjuda den berömde kocken Leif Mannerström på denna sås, känd för att avsky socker i rödvinssås..).


Färdig sås. Den här är inte filtrerad genom silduk, vilket man ser på de små prickarna.


Mire poix


Snart sås


Dags att sila

3 dl, 4-6 portioner

2 dl morot, fintärnad ca 1/2 cm
2 dl rotselleri, fintärnad ca 1/2 cm
2 dl palsternacka, fintärnad ca 1/2 cm
2 dl gul lök, hackad
2 dl purjolök, hackad
3 vitlöksklyftor, skivade
5 dl champinjoner, hackade (10-20 st)
2 msk japansk soya (Kikkoman)
1 tsk salt
3 krm svartpeppar, nymalen
1 tsk timjan, eller en färsk kvist klippt i småbitar
1/2 tsk rosmarin, eller en färsk kvist klippt i småbitar
3 lagerblad, smulade
1/2 liter vatten eller köttbuljong på köttben som sjudit under lock minst 3 timmar i vatten.
3 dl rödvin, t.ex chilensk malbec

Stek grönsakerna i olivolja på hög värme ca 10 minuter. Rör om då och då. Grönsakerna skall ha fått färg och svartnat lite.

Stek champinjonerna i smör.

Blanda allt med övriga ingredienser i en stor stekpanna och sjud utan lock på medelvärme ca 30 minuter.

Sila av såsen när den reducerats till ca hälften och blivit lite simmig. Pressa ur grönsakerna med en slev.

Smaka av med salt. Såsen är nu färdig men det finns mycket god smak i silresterna som man kan laka ur så att det blir mer sås. Lägg därför tillbaka silresterna i pannan och slå på 5 dl vatten eller buljong. Koka som tidigare tills såsen reducerats till hälften och blivit lite simmig. Sila och slå ihop med första omgången sås.

Tips:
Såsen blir mycket god även utan rödvin. Byt i så fall ut vinet mot vatten eller buljong.

Vill man proffsa till det kan man hälla såsen i en burk som man ställer in i frysen. Efter några timmar kan man skeda av fettet som flytit upp och stelnat.

Ännu proffsigare blir det om man filtrerar såsen genom en silduk för att ge den ett glansigt och fint utseende.

Om man önskar en simmigare sås tillsätter man en dryg tsk maizena, vispar och kokar upp. Gör detta efter eventuell silning. Annars rinner det långsamt genom silduken.

Het Chutney på Physalis och Habanero

Detta var egentligen tänkt som en habanerosås men smaken blev precis som en mango chutney, fast hetare och något mindre söt. Kryddningen är orientalisk med bl.a muskot, kanel och kryddpeppar. Svårt att bortse från att den smakar mango trots att det inte finns med i receptet. Kanske beroende på att den intensiva smaken av habanero ofta liknas vid just mango. Den här chutneyn passar bra till allt grillat. Själv gillar jag att dra en sträng av den över en chorizo. Passar även till indiskt och annat asiatiskt. Vill man ha en mildare chutney, tag bara 1 habanero. Vill man ha den mer vildsint, tag 6 habanero.


Physalis

45 st physalis (finns numera i de flesta matbutiker)
15 st (250 g) körsbärstomater
4 st (60 g) habanero chili
1 st lime, pressad
3 msk ättika 24%
1 tsk salt
1/2 dl socker
2 tsk nymalen/mortlad kryddpeppar
2 krm kanel
2 tsk malen/riven muskotnöt
5 krm ingefära, torkad
1 tsk svartpeppar, nymalen
2 msk maizena
ev. 1 krm natriumbensoat. Naturligt konserveringsmedel som förhindrar jäsning.

Kör alla ingredienser några minuter i en mixer. Häll i en kastrull och koka upp. Låt puttra ett par minuter och sedan svalna. Förvara i glasburkar i kylskåp. Går bra att frysa in.

Mormor Martas ättiksgurkor
Dessa fina ättiksgurkor minns jag att mamma gjorde på 60-talet från ett recept hon fört vidare från min mormor. De får fin smak av både krondill och kanelstång. Jag hittade receptet som en gulnad lapp bland hennes efterlämnade tillhörigheter och bestämde mig för att restaurera det. Jag har gjort dem något mindre ättikssyrliga och något sötare. Annars är receptet det ursprungliga. Gurkor är både roligt och enkelt att lägga in och resultatet blir skyhögt bättre än de man köper färdiginlagda. Passa på i augusti eller senast september då det är gurksäsong. Säsongen för krondill är ännu kortare. Använd endast färsk krondill med blommor och gröna frön. Jag har provat torr krondill och det blev inte bra.

Kolla även Pers hemgjorda saltgurka

Originalreceptet

1 ½ kg gurkor (helst små)
12 kronor Krondill + lite hackad stjälk
8 kuber Pepparrot skuren 1 cm

Saltlake:
3 dl salt + 2 liter vatten

Lag:
1.2 liter vatten
2 dl ättika 24%
6 dl socker 
1 liten bit kanel (6 x ½ cm)
12 kryddnejlikor
2 msk gula senapsfrön

Tvätta gurkorna

Pricka gurkorna med en gaffel

Lägg gurkorna i en glasburk och häll över saltlaken så att den täcker gurkorna helt. Låt stå i rumstemp. ett dygn.

Häll av saltlaken, skölj gurkorna med vatten och låt dem rinna av.

Varva gurkorna i en glasburk med krondill och pepparrot.

Koka upp lagen i en kastrull. Rör om tills sockret löst sig.

Tag av kastrullen från plattan och låt stå och svalna minst en kvart.

Häll lagen över gurkorna som skall täckas helt.

Spara överbliven lag för att fylla på senare om det behövs.

Man kan lägga in gurkorna hela om de är små (som prinskorvar ungefär). Ställ svalt/kallt ca 2 månader innan de äts. Gurkorna skrumpnar av allt socker men blir så småningom saftiga igen. De håller gott och väl ett år i kylen men tappar då lite i smak. Större gurkor skivar man så tunt man vill ha dem EFTER att de legat i saltlaken.

Pers hemgjorda saltgurka
Hemgjord saltgurka är nästan beroendeframkallande att äta direkt ur burken när man är sugen på något. Saltgurka är också ett givet tillbehör till hamburgare. Att lägga in saltgurka själv är både enkelt och roligt. Här har jag tagit fram ett recept där gurkorna är precis lagom salta. På nätet kan man hitta recept med 2 dl salt till 2 liter vatten vilket blir alldeles för salt (och då är jag mycket salttolerant). Jag har balanserat sältan mot socker vilket mjukar upp smaken utan att den blir söt. Jag har också en liten mängd ättika som ger en fräsch smak men inte så att det smakar ättika. Lagerbladen ger en lätt kryddighet åt gurkorna.

Spara recept som pdf

Kolla även mina Ättiksgurkor

1.5 kg gurkor
8 dillkronor
pepparrot, 1 cm tärningar, 10 stycken (inte så mycket som på bilden).

Lag till gurkan:
2 liter vatten
3 msk ättika (24 %) (jag tar numera 1 msk)
1 dl och 2.5 msk salt
2/3 dl socker (jag tar numera 1/2 dl)
20 svartpepparkorn
10 lagerblad

Tillagning:

Skölj och borsta gurkorna.

Sterilisera glasburkar i ugnen vid ca 110 grader i 10 minuter.

Lägg gurkorna i en burk och slå på 1/2 dl salt. Låt stå 4 timmar. Skaka burken några gånger under tiden.

Skölj bort saltet från gurkorna.

Stick hål med gaffel på fyra ställen i varje gurka.

Skala och tärna pepparroten i små kuber.

Koka upp lagen tills allt socker och salt löst sig. Låt svalna under lock 15 min. Låt därefter svalna helt eller kyl på vattenbad.

Varva gurkorna med dillkronor och pepparrot i glasburken.

Häll på lagen och se till så att den täcker. Spara överbliven lag att fylla på med när gurkorna sugit upp en del av lagen.

Sätt på lock.

Låt gurkorna stå svalt eller i kylen en men helst två veckor.

Vänd på burken ibland annars kan de översta gurkorna bli skarpa av pepparroten.

Gurkorna håller gott och väl ett år om de förvaras svalt och mörkt.

Öppnad burk förvaras i kylen.

Purjolökspotatis
På restauranger får man ofta en smakrik och ganska smörig purolökspotatis. Något liknande recept har jag inte hittat i böcker eller på nätet. Här är min version som tar fasta på smakrikhet och fin konsistens på potatisen.  Passar perfekt till en bit ryggbiff.

Man måste använda potatis av fast sort annars blir det potatismos av alltsammans. Den här purjolökspotatisen är så saftig att någon sås inte behövs. Men det är ju klart att det gör inte ont med en skvätt hemgjord rödvinssky.

Receptet går att skala upp. Jag har gjort det till 15 personer men då får man göra det i ugnen vid 200° i stället.

Ladda ner recept (pdf)

3 personer

750 g fast potatis
75 g smör
½ hönsbuljongtärning
½ grönsaksbuljongtärning
200 g purjolök (både vita och gröna delar)
1 krm svartpeppar
1 krm vitpeppar
2 krm salt
2 tsk sirap

Skölj och hacka purjolöken.

Skala och strimla potatisen.

Skölj potatisstrimlorna i kallt vatten och låt rinna av på en handduk.

Smält smöret i en stor stekpanna på 2/3 värme och lägg i buljongtärningarna. Rör om tills tärningarna är lösta i smöret.

Blanda strimlad potatis med peppar, salt och sirap och lägg i stekpannan.

Stek under lock första 7-8 minuterna. Vänd ofta och försiktigt med en stekspade så att det inte bildas en kaka. 

Tag av locket och vänd försiktigt ner purjolöken. 

Stek ca 15 minuter till tills potatisen är mjuk och har sjunkit ihop. Vänd med stekspade emellanåt och höj värmen mot slutet för att ge potatisen färg.

Italiensk salladsdressing

Jag var nyligen på en italiensk resturang och fick en ovanligt god salladsdressing där. Inspirerad av den gick jag hem och svepte ihop något som blev mycket likt. En krämig dressing med örter och distinkt syra och sälta. Smaken är rikare än många är vana vid och man behöver därför inte ta så mycket av den. Passar även utmärkt till kött i stället för bearnaisesås. Eller prova att bre på en skinkmacka. Mycket gott!

1 dl Hellmans majonäs
2 msk gräddfil
2 msk neutral olja (inte olivolja)
3 krm ättika 24% 1 krm körvel 2 krm oregano
1 krm timjan
2 krm dragon
1 krm svartpeppar, nymalen
1 krm pressad vitlök
1/2 krm cayennepeppar (inte mer)
2 krm salt

Mortla kryddorna och saltet tillsammans.

Blanda kryddorna med vitlök, majonäs och gräddfil.

Rör ner oljan i en fin stråle.

Låt gärna stå i kylen någon timme eller mer före servering.

Håller sig en vecka i kylen.

Hemgjord thailänsk sweet chilisås
Sweet chilisås som man köper kan vara helt OK men bäst blir det om man gör den själv. Det här är min variant. Experimentera gärna med kryddmängderna och prova med att tillsätta t.ex färsk mynta, koriander, pressad lime, rivet limeskal, ingefära, galangalrot. Använd någon av de starkare röda chilisorterna. Socker tar på något vis bort det mesta av hettan så med spansk peppar blir det inte mycket hetta.

1 ½ dl vatten
6 msk socker
1 tsk salt
2 msk risvinäger eller vitvinsvinäger
1 tsk thailänsk eller japansk soya (inte kinesisk mushromsoya som är alldeles för bränd i smak och färg)
1 tsk salt
2 tsk maizena utrört i 1 msk vatten (tag mer maizena för tjockare sås).
1 krm riven muskotnöt
1 tsk thailänsk fisksås
1 eller fler finhackad färsk röd thaichili eller färsk piri-piri eller habanero
1 finhackad vitlöksklyfta

Blanda allt och koka upp under omrörning. Låt svalna. Färdig.

På bilden marinerar jag räkor i såsen vilket blir mycket gott. Tänk på att såsen skall vara svalnad före marineringen. Låt marinera högst en timme annars går räksmaken ut i marinaden.

Kalvbuljong från Australian masterchef
Jag fastnade för ett avsnitt av Australian masterchef där man hade masterclass med  mästerkocken Justin North som visade hur man gör kalvbuljong. Några dagar senare gick avsnittet i repris och jag filmade direkt från skärmen. Här har jag skrivit ned receptet men använder oxsvans i stället för kalvben. Det tar några timmar att få ihop men räkna med ljuvliga dofter i köket. Buljongen används framför allt till rödvinssås och liknande.

3 kg kalvben (från halsen med mycket kött. Använd inte märgben!)
olja
1 hel vitlök
½  oskalad gul lök
1-2 morötter skurna i bitar
2 selleristjälkar
½ skuren purjolök
50 g tomatpuré
0.75 dl rödvin
2 kvistar timjan
1 lagerblad
3 svartpepparkorn
1 grisfot (behövs inte om man använder oxsvans)
silduk

Bryn kalvbenen
3 kg kalvben från hals (med mycket kött). Alternativt oxsvans.

Sätt ugnen på 200° C.

Hetta upp en stekpanna tills den är mycket varm.

Tillsätt lite olja.

Bryn benen 5-10 min till fin färg runtom.

Lägg benen i en ugnsform och sätt in i mitten av ugnen 15-20 min

Spara stekpannan med rostade köttsafter i botten. Om där är mycket fett, häll av det och ställ in formen i ugnen igen tills köttsafterna blivit lätt rostade.

Häll bort bort fettet men spara ugnsformen med rostade köttsafter i botten.

Bryn grönsaker i samma form/panna
Halvera en hel vitlök med kniv och lägg med snittytan nedåt i stekpannan.

Dela en halv oskalad gul lök i två delar och lägg i pannan på samma sätt som vitlöken.

Bryn försiktigt till lite färg (bränns lätt vid).

Lägg sedan i:
1-2 morötter skurna i bitar
2 selleristjälkar
½ skuren purjolök

Droppa över lite mer olja så att pannan inte blir för torr.

Stäng av värmen när grönsakerna fått färg.

Lägg i 50 g tomatpuré och smeta in med grönsakerna.

Stek någon minut till.        

Häll över i ugnsformen som sätts in i ugnen 10 min. Spara stekpannan med rostade safter i botten.  
Tag ut ur ugnen, låt svalna något och häll på 0.75 dl rödvin så att allt i botten på pannan löser sig. Häll över i stekpannan och lös de rostade safterna i botten.

Häll rödvinet i en stor kastrull.

Buljongkok
Lägg hälften av köttet i en kastrullen.

Häll på alla grönsakerna och vinskyn från stekpannan.

Lägg i två kvistar timjan, ett lagerblad och tre svartpepparkorn.

Lägg på resten av köttet (så flyter inte grönsakerna upp).

Täck nätt och jämt med kallt vatten.

Lägg i en grisfot.

Koka upp och låt sjuda utan lock en timme.

Skumma noga. Skölj skumsleven mellan varje skummning.

Sjud under lock 6-7 timmar. Skumma varje timme (om man använder oxsvans tar man upp dessa efter halva tiden och pillar av köttet som är fint i smaken och kan användas t. ex till pytt)

Sila först genom durkslag utan att pressa och sedan genom finmaskig sil.

Sila genom silduk. Om det rinner mycket långsamt, rör försiktigt i botten av silduken.

Frys i små formar om buljongen skall sparas.


Stelnade buljongpuckar

Rödvinssås från Australian masterchef
Rödvinssås av hög klass. Den har ingen redning utan får sin lena konsistens av gelatinet från köttbuljongen. Väl värt besväret att koka egen fond till såsen. Köpt fond kan inte användas med det här receptet.

500 ml rödvin (t.ex El Coto eller annat fylligt vin som inte har för mycket eklagring)
100 ml rött portvin
500 ml reducerad kalvbuljong (se recept: Kalvbuljong från Australian masterchef)
2 vitlöksklyftor tillplattade
1 lagerblad
4 svartpepparkorn
2 små timjankvistar
6-7 krm salt

Blanda alla ingredienser och koka upp.
Reducera 10-15 min till något tjockare konsistens
Smaka ev. av med salt
Sila
Filtrera genom silduk

Servera till stekt oxfilé eller ryggbiff.

Vinbräserad lök
Det här är närmast en smaksensation om man får till den rätta balansen. Bättre lök till pannbiff finns inte. Funkar även utmärkt till julbordet.

4 gula lökar, grovhackade
1 ½ dl rödvin
1 msk kinesisk soya
2 tsk sirap
3 krm salt
svartpeppar
smör

Fräs löken i rejält med smör utan att den bränns. Rör om ofta och fortsätt till löken är mjuk och sjunkit ihop ordentligt.

Tillsätt övriga ingredienser och låt småputtra under lock minst ½ timme. Tag av lock och höj värmen så att vätskan kokar in. Smaka ev av med salt, socker och peppar.

Grönkål
Grönkål är en underskattad delikatess vid julbordet. I själva verket är det nästan en smaksensation som fler borde prova. 

 

600 g Skuren grönkål
Skinkspad spätt med vatten till 1 liter*    
100 g / 1 dl Skinkflott eller smör**      
1 dl Vispgrädde  1 dl
3 krm Vitpeppar   
 2 msk Sirap
1 ½ tsk Salt (prova dig fram, skinkspadet är salt)

Skär bort alla grova bitar av grönkålen så att bara blad återstår. Det skall vara 600 g blad (finns även att köpa färdigskuren). Koka i skinkspad tills kålen är mjuk (ca 20 min tills bara lite vätska finns kvar i botten). Rör om då och då. Man kan ha ett lock på i början så att kålen snabbt sjunker ihop.

Sila kålen. Hacka grönkålen grovt och stek på svag värme i smör ca 5 min (OBS ! bränner lätt).  Blanda ner grädde, vitpeppar, sirap och salt.

* Kan bytas ut mot 1 l vatten och en buljongtärning

** Själv använder jag köttbullsflott som blir över efter steket av köttbullar. Går utmärkt att spara i frys.

Colmans senap
Vill man ha en riktigt stark senap så är det Colmans som gäller. Den färdigblandade är mycket god men jag har här blandat mig fram till samma smak utifrån Colmans senapspulver. Den får sin fina gula färg av gurkmeja och är ursinnigt stark första dygnet, men lugnar sedan ner sig. God som den är eller använd som bas till andra senapsblandningar.

100 g (en burk) Colman senapspulver
1.5 dl vatten
6 krm gurkmeja
1 msk salt

Blanda och låt helst stå minst ett dygn.

Pers julsenap
Klassisk stark och söt julsenap med fin smak av ingefära och muskot.

1 påse Möllers torrsenap (60 g)    
3 msk Vatten, kokande 
50 g Colmans senapspulver
½ dl Vatten
3 msk Socker
2 tsk Salt
½  msk Ättika 24%
3 krm Gurkmeja
6 krm Ingefära    
6 krm Muskotnöt, riven 
3 krm Vitpeppar  

Blanda 2 msk kokande vatten med en påse Möllers torrsenap. Låt svälla 5-10 min. Blanda under tiden Colmans senapspulver med 1/2 dl vatten och rör om. Blanda därefter med övriga ingredienser inklusive Möllers senap när den har svällt.

Låt helst stå i kylen minst ett dygn. Justera eventuellt konsistensen med lite vatten.

Fransk potatissallad
Den här potatissalladen är lite kryddigare än vanligtEn massa olika smaker trängs och varje tugga är en liten smakresa.

Uppdaterad 17-09-10

Ladda ner recept som pdf

Sallad
1.5 kg kall potatis av fast sort, kokt och skuren i småbitar 
4 msk hackad persilja
1/2-1 finhackad röd chilifrukt
75 g cocktailkapris
1 röd paprika, hackad
2 röda lökar, hackade
gröna oliver
1/2 slanggurka, tärnad utan mittfåran
20 cornichons

Andra ingredienser som kan läggas till eller byta ut ovanstående: syltlök, lättkokt haricots verts, inlagda kronärtskocksbottnar, inlagda vitlöksklyftor, lättkokt blomkål, lättkokt broccoli, lättkokta sockerärtor/sugar snaps, knaperstekt bacon i småbitar samt en stark ost i tärningar.

Vinaigrette
4 msk vitvinsvinäger
1.5 dl extra virgin olivolja
4 pressade vitlöksklyftor
2 msk dijonsenap
1 msk flytande honung
2 msk pressad citron
1 tsk timjan, torkad
1 msk dragon
1 tsk oregano
1 tsk svartpeppar
1 tsk sellerisalt (eller Herbamare). Köp sellerisalt här
2 tsk salt

Koka potatis och låt svalna helt. Låt gärna stå i kylen också. Tärna den därefter.

Dela slanggurkan på längden och dra ur mittfåran med en tesked. Mittfåran slängs. Tärna resten av gurkan.

Hacka övriga grönsaker enligt ingrediensförteckningen.

Blanda ingredienserna till salladen och varva med potatis.

Häll på vinaigretten och vänd försiktigt så att potatisen inte blir grötig.

Salladen är god som nygjord men blir bäst av att stå flera timmar eller över natten i kylskåp.

Ringla på olivolja före serveringen samt strö persilja och svartpeppar ovanpå.

The ”big 5+” sauce
Den här såsen görs på de sex största kryddsåser som sett dagens ljus. Jag gjorde den ursprungligen på fem ingredienser så att den skulle kunna kallas för the ”big five” sauce, men kunde senare inte låta bli att ha en klick senap i också. Vore dessutom orättvist att utesluta senap ur klubben för de största såserna. Perfekt som barbecuesås till en köttbit eller till hamburgare. Eller som smaksättare i grytor och såser. En enklare och mer snabbgjord sås går knappast att föreställa sig.

till 1-2 pers:

2 msk Ketchup
2 msk Sweet chili sås
1 tsk Kinesisk soya
1 tsk Dijonsenap
1 tsk HP-sås
1 krm Tabasco
1 msk Olja

Blanda och värm.

Tomatsås till pasta, pizza mm
Mitt första vegetariska recept. Men smaken är så fyllig att jag upplever faktiskt inget behov av kött när den här såsen serveras till pasta. Jag har dock gärna rejält med parmesan eller riven västerbottenost till.

500g passerade tomater (en del kan bytas mot krossade tomater)
1 stor vitlöksklyfta (plus en mot slutet av koket)
1 shallottenlök eller en liten bit gul lök, hackad
1 grönsaksbuljongtärning
2 msk tomatpuré
1 msk ketchup
3 krm sellerisalt (eller Herbamare). Beställ här: Sellerisalt
1 krm cayennepeppar (eller några stänk Tabasco)
3 krm oregano
2 krm dragon
2 krm timjan
1 krm muskotnöt
1 krm svartpeppar, nymald
2 msk olivolja, extra virgin
15 färska basilikablad (torkad duger inte), kan uteslutas.

Hacka vitlöken och shallottenlöken och fräs i olivoljan tills löken börjar ta lite färg. Bränn den inte.

Tillsätt passerade tomater och övriga ingredienser utom basilikan. Låt puttra ca 5 min.

Tillsätt en pressad vitlöksklyfta och basilikan.

Servera till pasta med färsk parmesan. Går även utmärkt som pizzasås eller att lägga kryddiga köttbullar i.

Tips: tillsätt hackad färsk chili eller byt ut basilikan mot kapris.  

Potatisgratäng
Ännu ett recept på potatisgratäng. Den här får sin fina smak av rikligt med cheddar- och västerbottenost samt palsternacka som ger en viss sötma och kryddighet. Gratängen blir godast och krämigast om den fått svalna och sedan värmts upp igen.

till 5 personer

1 kg potatis av fast sort
175 g lagrad cheddarost
75 g västerbottenost
3 dl vispgrädde
1 ½ dl vatten
1 palsternacka
2 stora gula lökar
3 vitlöksklyftor, pressade
2 msk smör
1 ½  tsk salt
1 krm vitpeppar

Strimla löken löken och bryn försiktigt på medelhög värme i smöret under omrörning. Se till att löken inte bränns vid. Stek tills löken krympt och mjuknat.

Riv osten.

Blanda vispgrädden med vatten, vitlök, peppar och salt.

Sätt ugnen på 200°

Skala och skiva potatis och palsternackor tunnt.

Varva potatis, palsternacka, lök och ost i en ugnsfast form. Ett lager ost skall vara överst.

Häll gräddblandningen över gratängen innan sista lagret ost.

Ställ i mitten i ugnen vid 200° tills gratängen fått fin färg (ca 45 min). Täck sedan med folie och låt stå i ugnen tills potatisen är mjuk.

Asiatisk chilipasta

Här har jag efterliknat en chilipasta som man kan köpa på burk i asiatiska affärer. Söt och stark. Kan användas till det mesta. I grytor som man vill ha sting på t. ex. Tänk på att chiliflakes som man köper i asiatiska affärer brukar vara mycket starka. Då kan man inte använda så mycket av chilipastan, vilket är synd eftersom man då missar den goda smaken. Jag använder Santa Marias chiliflakes som är lagom starka.

1 stor gul lök
3 vitlöksklyftor
3 msk farin
4 msk socker
2 msk mörk sirap
6 krm salt
3 msk chiliflakes (börja med halva mängden och avgör när pastan är klar om mer behövs)
5 msk olja
1 msk tamarindpasta
2 tsk maizena
4 tsk soyabönpasta
2 msk räkpasta
1 tsk paprikapulver
1 msk tomatpuré
5 msk fisksås
2 tsk sesamolja

Finhacka lök och vitlök. Fräs långsamt i olja. Blanda vatten med maizena och häll i lökfräset. Tillsätt övriga ingr. och koka upp. Låt puttra ett tag. Kan förvaras i kyl i något år.

Brunkål från förr
Någon gång i mitten på 90-talet bestämde jag mig för att lära mig mammas brunkålsrecept. Det fanns inte nedskrivet och jag ville rädda en gammal tradition som sträcker sig åtminstånde till mormors mor. Mamma dikterade och jag skrev. Sedan prövade jag själv och hon blev helt nöjd med resultatet (hoppas hon inte bara ville vara snäll). Den här brunkålen smakar verkligen mycket och gott och har inte mycket likhet med den blask man får på resturangers julbord eller köper på burk.

Ingedienser
1 litet vitkålshuvud à 1.5 kg (väg för att få rätt mängd)  
2 msk ättika 24% (inte ättikssprit)   
3/4 dl mörk sirap
2 msk muscovadosocker (eller brun farin, som dock inte har lika mycket smak)
75 g smör   
2 tsk salt (eller 1 tsk + en grönsaksbuljongtärning)  
1 gul lök
1 tsk sockerkulör (Colorit soya, inte kinesisk!) 
1/2 + 1/2 dl vatten

Tillagning
Skär bort stammen från kålen (god att äta rå) och skär grovt. Skär löken grovt. Stek ca 10 min i en stor kastrull under lock på hög värme i smöret tills kålen tagit lite färg. Rör om ofta i botten, kålen bränner lätt vid.

Tillsätt ättika, sirap, muscovadosocker, 1/2 dl vatten och salt (+ ev. buljongtärning). Koka vidare under omrörning, utan lock i 10-20 min eller mer tills det mesta av vätskan i botten kokat bort. Tiden beror på värmen och hur mycket brunkål man gör. OBS! kålen bränner lätt vid mot slutet av kokningen men är det bara lite bränt i botten ger det en fin karamelliserad smak. 

Sänk till 1/4 värme och rör ner 1/2 dl vatten och sockerkulören. Lägg på locket. Låt puttra svagt 45 till 60 minuter eller tills kålen är lagom mjuk (efter smak). Rör om då och då och tag av locket mot slutet. Se till att det inte kokar torrt i botten på kastrullen.

Glöm inte att smaka av med en klick smör, ättika och sirap före serveringen. Brunkålen skall vara rejält syrlig och söt.

 

Pers rödkål                                                                                   
En traditionell rödkål med mycket smak och fin kryddning av muskot, kryddnejlika och ett stänk madeira.

1.5 kg rödkål
1 krm kryddnejlikor
2 krm riven muskotnöt
4 krm nymalen svartpeppar
3 st lagerblad
1 st rödlök
2 msk balsamicovinäger
3 msk ättika 24%    
2 1/2 tsk salt
4 msk socker
1 st äpple
3 msk konc äpplejuice
2 dl vatten
50 g smör
madeira eller portvin (kan uteslutas)

Skär rödkålen i ca 2 x 2 cm stora rutor. Hacka och fräs löken lätt i smör utan att den får ta färg. Lägg i rödkål och hackat äpple och stek vidare i ca 5 minuter. Tillsätt övriga ingr. utom madeira. Sätt på locket och sjud på låg värme i 1 - 1 1/2 timme tills kålen är lagom mjuk. Rör om flera gånger under koktiden och kontrollera att det alltid finns vätska i botten, utom när rödkålen är färdig. Mot slutet av koket tar man av locket så att överskott av vatten kokar bort. Smaka av med madeira.

Rödkål till jul                                            
En lite kryddig variant på rödkål som blir särskilt god med en skvätt madeira eller portvin före serveringen. Jag undviker medvetet kanelstång i receptet eftersom det gör det svårt att kontrollera kanelsmaken.

1.5 kg rödkål, ej för fint hackad
1 krm kryddnejlikor
1 tsk ingefära malen
2 st lagerblad
1 krm kanel
1 st rödlök
1,5 msk rödvinsvinäger
3 msk ättika 24%    
2 1/2 tsk salt
4 msk socker
1 msk svartvinbärsgelé
1 st äpple
2 msk konc äpplejuice
2 dl vatten
smör
madeira eller portvin (kan uteslutas)

Fräs löken lätt i smör utan att den får ta färg. Lägg i rödkål och hackat äpple och stek vidare i ca 5 minuter. Tillsätt övriga ingr. utom madeira. Sätt på locket och sjud på låg värme i 1 -1 1/2 timme tills kålen är lagom mjuk. Rör om flera gånger under koktiden och kontrollera att det alltid finns vätska i botten, utom när rödkålen är färdig. Mot slutet av koket tar man av locket så att överskott av vatten kokar bort. Smaka av med madeira.

Hemgjord ketchup à la Heinz                                             
Den här ketchupen experimenterade jag mig fram till med Heinz som förebild. Sellerisalt är viktigt och kan köpas i kryddbodar eller saluhallar. Kan ev. ersättas med Herbamare.


Ingredienser          
3.2 dl tomatpuré, okryddad (motsvarar en burk ICAs tomatpuré)
6 1/2 dl maizenagröt*
4 msk ättika 24%  
2,9 dl socker  
2 krm sellerisalt  
4,5 tsk salt   
2 msk pressad citron
4 krm riven muskot 
1 krm ingefära 
1 krm malen nejlika
1/2 krm kanel  (inte mer! mindre om ketchupen skall bli mer lik Heinz)
2,5 krm finmald svartpeppar
1 krm cayennepeppar   

*) maizenagröt: vispa ner 6 msk maizena i  6 ½  dl kallt vatten och koka upp under ständig vispning. Inga klumpar skall finnas.

Tillagning
Gör maizenagröten och tag av från plattan. Vispa ner allt utom tomatpurén medan gröten är varm. Vispa därefter ner tomatpurén. Förvara i kyl.

Café de Paris smör
Ett klassiskt och lyxigt kryddsmör med många ingredienser. Originalreceptet är hemligt och det här satte jag och en vän ihop genom att studera ett otal andra recept. Passar till nöt och lammkött och är väl värt besväret att göra. Det går utmärkt att frysa in, väl inpackat i plast.

Ingredienser för ca 375 g
250 g Smör, plus en klick för bryning av lök
1 st Äggula
1 krm Cayennepeppar
2 tsk Pressad citron
2 krm Curry
1 msk Dijonsenap
1 msk Dill, hackad
4 krm Dragon, torkad
1,5 msk Grädde
1 msk Gräslök
2 tsk Kapris
1 msk Konjak
1 msk Madeira
2,5 krm Oregano, torkad
4 krm Paprikapulver
2,5 msk Persilja
1,5 tsk Rosmarin, färsk
1/3 Röd spansk peppar, hackad
4,5 krm Salt
1 msk Salvia, färsk hackad
2 st Sardellfiléer
1 msk Schalottenlök
4 krm Sellerisalt (kan uteslutas eller köp här: Sellerisalt)
1 krm Svartpeppar
1 tsk Timjan, färsk
1,5 msk Tomatpuré
1 Vitlöksklyfta
1 krm Vitpeppar
2,5 krm Worcestershiresås

Tillagning
Rumstemperera smöret.

Hacka och fräs försiktigt löken i lite smör, den skall bara "svettas".

Kör alla ingr. utom smör, äggula och grädde i en mixer.

Blanda samman alla ingredienser noga.

Kyl så att smöret går att forma och rulla sedan in i plast-eller aluminiumfolie.

Habanerosås à la Tabasco
Habanero hör till de allra starkaste chilifrukterna och finns i många olika varianter. Utmärkande, förutom styrkan och utseendet, är den mycket speciella aromen, som möjligen kan liknas vid mango. Aromen är så tydlig att den väl balanserar styrkan. Jag ville göra en chilisås i samma stil som Tabasco, men med habaneropeppar som bas. Jag ville också att den skulle ha en absolut ren habanerosmak, alltså ingen vitlök eller andra kryddor. Där finns dock en gnutta pressad lime för att framhäva smaken.

Efter mycket experimenterande samt rinnande näsa, otaliga hostattacker och nysningar fick jag fram det här receptet på en sås som liknar Tabasco till utseendet, men är förmodligen runt fem gånger hetare, att döma av hur mycket jag tar av den för att få fram samma styrka.

Ingredienser till ca 3 dl habanerosås
300g Habanero
1/2 dl Ättika 24% (ej ättiksprit)
1 knapp dl Vatten
2 1/2 krm Salt
1/2 pressad Lime

Tillagning
Använd helst plasthandskar och akta ögonen. Skölj inte redskap med varmt vatten eftersom chiliångor då sprids i rummet.

Ta av stjälkarna från chilifrukterna.

Skär i mindre bitar.

Kör i mixer.

Blanda en lag av övriga ingredienser så att saltet löser sig.

Kör mixad habanero med ättikslagen ca 1 min i mixer.

Sila genom finmaskig sil.

Krama ur resterna som inte passerar silen med handen (handskar!).

Tappa upp på små glasflaskor. Själv använder jag tomma tabascoflaskor. Förvara svalt och mörkt. Kan även frysas men tänk då på att inte fylla flaskorna ända upp.

Glöm inte att skaka om flaskan före användning.

 

 

Habanero

 

 

Mixning

Silning

 

Stark sås, milt sagt.

 

Resterna kan man göra en het marmelad på.

 

 

Comments powered by Disqus

 

 

myTaste.se