Hamburgare i toppklass med Blumentahl teknik

Hamburgare i toppklass med Blumentahl teknik
När man frågar seriösa hamburgerkockar vad som är viktigast när man gör hamburgare får man ofta svaret "ALLT!". Detta är sant. Man kan göra goda hamburgare själv men för att uppnå ett absolut toppresultat är det detaljerna som avgör. Två saker man aldrig kan tumma på är köttet och brödet. Båda är lika viktiga. Köp nymalen högrev och gör brödet själv. Då blir det bäst. Tillbehören väljer man själv efter smak men de jag har valt här ger en autentisk känsla av en äkta amerikansk hamburgare. Detta recept ger den i mitt tycke en burgare i toppklass och följer de rådande trenderna på de bästa hamburgerrestaurangerna. Den förutsätter att man maler färsen själv eller att man kan få den mald framför ögonen i en köttaffär. När färsen är så färskmald finns heller ingen risk med att ätta köttet rosastekt. Färsen, som skall vara från högrev!, skall malas grovt och endast en gång. När färsen kommer ur kvarnen liknar den en bunt strängar, som spagetti, och det är så den skall bevaras innan man formar burgarna. I det här receptet använder jag bacon som ugnsstekts med ost vilket ger mycket god smak åt både ost och bacon. Självklart använder man högrev till färsen pga sin fina smak och höga fetthalt. Bäst blir det också om man gör sitt eget hamburgerbröd. Inget av de bröd man köper i affären är riktigt gott tycker jag. Flera s.k. briocher är äckligt söta och har tokmycket smörarom som tar över hela smaken. Tänk inte ens tanken att köpa dessa.

Spara recept (pdf)

till 6 burgare:
1 kg högrevsfärs (inget annat kött duger), grovmalen från affären eller hemma.
Smör
Matolja

Hamburgerbröd (modifierat recept efter Jon Widegrens "Flippin Burgers")
till 8 bullar:
425 g vetemjöl
30 g honung
8 g salt
20 g jäst
2.5 dl standardmjölk
40 g smält smör, avsvalnat
1 ägg till pensling

Värm mjölken fingervarm (37°) och lös upp jästen däri. 

Rör ner och lös upp övriga ingredienser utom mjölet. 

Häll mjölet i en degblandare.

Starta degblandaren och häll i mjölkblandningen.

Kör degblandaren 5 minuter.

Jäs degen i en bunke (degblandaren) täckt med plastfilm 30-40 min till dubbel storlek.

Värm under tiden ugnen till ca. 100° (inte så noga) och slå sedan av ugnen och låt den stå öppen 10 min så att den svalnar men ändå är lite ljummen (den får inte vara varm!). Ställ sedan in en plåt med fingervarmt vatten och stäng luckan.

Gör en lång rulle av degen och skär den i 8 bitar. 

Forma varje bit till en boll och spänn ovansidan av degen så att den samlas upp mot undersidan så att ovansidan blir slät. Använd tumme och handflata för detta.

Lägg bullarna på två plåtar täckta med bakplåtspapper.

Ställ in plåtarna i den fuktiga och tempererade ugnen och låt jäsa ca 30 minuter till dubbel storlek och när ytan ser utspänd ut. Jäs inte längre än så här får då kan bullarna kollapsa vid gräddningen.

Tag ut plåtarna och värm ugnen till 215°

Vispa ihop ett ägg plus 1 msk vatten och pensla ena plåtens bullar.

Grädda i mitten av ugnen 10 minuter.

Grädda andra plåten.

   

Karamelliserad lök
3 stora gula lökar (500 g)
75 g smör
1 msk sirap
1 tsk kinesisk soya
1 msk balsamicovinäger
1 tsk ättika 24% (eller 2 tsk ättikssprit).
3 krm salt
Några riv svartpeppar från kvarnen.

Skala och skiva löken tunnt.

Stek löken på mellanvärme i smöret under lock tills löken sjunkit ihop, ca 5 min.

Ta av locket och rör om.

Stek vidare tills löken fått lite färg, 7-8 minuter. Vänd löken några gånger under tiden.

Tillsätt övriga ingredienser, rör om och låt puttra under lock på lägsta värme ca 10 min.

Ostgratinerade bacon
1 paket bacon (gärna lite tjockare, Tulips är i mitt tycke bäst).
Ost (Boxholms lagrade gräddost, eller cheddar)

Skär bacon på mitten och lägg ut så att de överlappar varandra till hälften på en ugnsplåt.

Ställ in i ugnen på 250° tills de fått lite färg men inte är knaperstekta.

Tag ut plåten och skiva räjält med ost över, minst 2 skivor, av en god ost. Min egen favoritost, efter flera års testande, är Boxholms lagrade gräddost. Den smälter fint och bildar en välsmakande skorpa i ugnen. 

Ställ in i ugnen på 250° tills osten smält och fått en liten skorpa i kanterna, ca 5 min. 

Slä av värmen och låt stå i ugnen till serveringen.

Het Chilisås
4 röda färska piri pirifrukter, finhackade
2 msk pressad lime
1 tsk socker
1 krm salt
1/ tsk tomatpuré

Rör ihop allt.

Stek burgarna enligt Blumentahl teknik
Man behöver ett kilo färs eller mer för att kunna göra en rulle av köttet. Har man mindre går det utmärkt att bara försiktigt forma dem mellan handflatorna till en lite tillplattad bulle som från punkt 3 nedan. Viktigt är att bevara köttsträngarna från malningen genom att inte rulla bullarna eller röra om i färsen.

1. Lägg först färsen på ett stycke matplast och täck sedan med lika mycket matplast.

2. Rulla sedan in köttet i plasten och vira ihop ändarna så att köttet pressas samman. Forma med händerna till lagom tjocklek.

3. Tag bort plasten och skär sex tjocka skivor, ca 150-180g, och tryck försiktigt ihop dessa till tjocka burgare. Rulla dem inte (se bilden). Detta ger luftiga, saftiga och köttiga burgare utan pannbiffkonsistens.

4. Salta båda sidorna rätt generöst.

5. Hetta upp en gjutjärnspanna på högsta värme med smör och olja tills smöret är brynt. Lägg i 2-3 burgare och pressa genast ut dem lätt med t.ex en hålslev eller något annat platt. Stek ett par minuter. Vänd försiktigt (hjälp gärna till med handen så att köttet inte faller isär) och stek lika länge. Man kan vända någon gång till under stekningen. 

6. Vill man ha lite rosa kött steker man tills burgarna börja läcka köttsaft på ovansidan och inte känns alldeles lösa när man petar på dem. Stek lite längre för genomstekt kött. På det här viset skall burgarna fått en svartnande skorpa på båda sidorna.

7. Lägg burgarna på ett fat och täck med ett lock eller folie medan nästa omgång steks.

Tillbehör
Coleslaw
Grönsallad med vinaigrette
Pommes eller Idahopotatis
Inlagda jalapenos
Färsk timjan
Het chilisås (se receptet ovan)

Montering av hamburgaren
Före serveringen skivar man bröden och ställer in i ugnen, 200°, någon minut så att de blir varma.

Lägg lite coleslaw på bottendelen av brödet

Lägg på burgaren och därefter gratinerade bacon och karamelliserad lök.

Toppa med en timjankvist. 

Servera med tillbehören. Chilisåsen är mycket stark och god men blir precis lagom om man brer en teskedsudd över köttet. Rekommenderas starkt för chiliälskaren.

 

myTaste.se

22 jan 2017

Comments powered by Disqus