Lyxig oxsvanssoppa med consommé

Lyxig oxsvanssoppa med consommé
Det här kan man verkligen kalla för "slowfood", soppan tar ett dygn att göra. Matentusiasten lär ändå jubla över alla förföriska dofter och färger som passerar revy under tillagningen. Jag har lagt stor vikt vid att grönsakerna kokas precis lagom länge (al dente) samt att få fram en mustig buljong.

1. Stek köttet
2 kg oxsvans
2 gula lökar (300 g efter skalning)
3 morötter (200 g efter skalning)
1 bit rotselleri (150 g efter skalning)
1 palsternacka (100 g efter skalning)

Ugnsstek oxsvansen 1.5 timme på 175 grader.

Skala och skär grönsakerna i bitar och stek med köttet sista 1/2 timmen (syns inte på bilden)

 

2. Långkok
Lägg kött och grönsaker i en stor kastrull, täck med kallt vatten och koka upp. Skumma under 5-10 minuter.

tillsätt:
2 msk tomatpuré
10 kryddpepparkorn
8 svartpepparkorn
8 vitpepparkorn
4 lagerblad

Tag upp köttet efter 3 timmar och låt det svalna. Peta ut de finaste köttbitarna med fingrarna (rena fingrar!) och lägg i en skål som täcks och läggs in i kylen. Lägg tillbaka ben- och broskrester i koket och sjud långsamt (någon bubbla då och då) under lock över natten. 

 
Kött från oxsvans

3. Buljongen
Sila och släng kött- och grönsaksrester medan buljongen sparas och avfettas genom att kylas tills fettet, men helst inte buljongen, stelnat. Kylningen går snabbare om man börjar med kallvattenbad och sedan ställer in buljongen i kylen. Avlägsna fettkakan noggrant från ytan med en sked. Späd med vatten till 2.5 liter tillsätt 2-3 msk salt, efter smak (prova dig fram). 

 
Avfettning

4. Klarning av buljongen (consommé)
Blanda buljongen under vispning med en blandning av:

4 äggvitor
100g nötfärs*.

Värm långsamt (viktigt!) inder omrörning till kokning. Sjud långsamt i 30 minuter. Sila genom finmaskig sil. Upprepa silningen försiktigt genom silbädden av kött och ägg. Låt rinna av egen kraft.

*Jag brukar själv ha med någon näve rotfrukter och lök som först finhackats i en mixer.

 

Consommé

5. Koka grönsaker i consommén
Mortla och tillsätt till consommén:
8 kryddpepparkorn
8 svartpepparkorn
4 vitpepparkorn
2 krm fänkålsfrön
3 krm timjan
3 krm rosmarin
1 krm cayennepeppar

tillsätt även:
2 dl torr sherry
3 msk fin olivolja
1 msk tomatpuré
4 lagerblad

Koka upp och tillsätt:
3 dl Morötter, tärnade, 1-2 cm
3 dl Kålrot, tärnad, 1-2 cm

Sjud ca 7 minuter och tillsätt:
3 dl Persiljerot eller palsternacka, tärnad, 1-2 cm
3 dl Rotselleri, tärnad, 1-2 cm
3 st Vitlöksklyftor, tunt skivade

Fortsätt sjuda ca 7 minuter och tillsätt:
2 stånd Broccoli, skurna i små buketter
2 msk persilja
2 dl Gul lök, skuren i små bågar.

Fortsätt sjuda i 4 minuter och kolla att grönsakerna har lagom tuggmotstånd. Fortsätt ev. att sjuda om någon grönsak är för hård. Tillsätt sedan köttet. Servera genast eller låt svalna (snabbkyl då helst i vattenbad) och ställ i kyl över natten (blir bäst då).

Serveringstips:
En skvätt sherry före serveringen. En liten kvist timjan eller annan färsk kryddört ovanpå. Ett gott bröd.


Soppa som stelnat i kylen

 
 

Comments powered by Disqus

myTaste.se

26 dec 2012

Comments powered by Disqus