Dalbybiff

Dalbybiff

I Lund fanns i över hundra år en legendarisk restaurang med namnet Storkällaren, där många av de mest kända Lundaprofilerna har smörjt kråset. Jag var där för sista gången i slutet på 70-talet och beställde då in något som kallades för Dalbybiff. Jag tyckte det var mycket gott och har sedan dess funderat på hur den gjordes. Jag minns att det var en dubbel biff av två skivor kött med en fyllning samt att köttet var stekt i något slags ägg och ostblandning. Nu, nästan 40 år senare, har jag återupplivat biffen efter en hel del experimenterande i köket. Jag hade även förmånen att få smaka äkta Dalbybiff som alldeles nyligen serverades på John Bulls i Lund som respons på mitt initiativ att återskapa rätten. Jag dokumenterade upplevelsen noga och fick även några tips av kocken som jobbat på Storkällaren för många år sedan och lagat otaliga Dalbybiffar. Som synes är det många saker som skall göras men man kan alltid förenkla och t.ex köpa färdigt aromsmör, laga en enkel brunsås och kanske även använda vanlig lövbiff som finns i de flesta butiker. Lövbiff gör dock att man inte kan få rosa färg på köttet.

Uppdaterad 171119

Gör anrättningen i nedanstående ordning


Café de Parissmör
125 g Smör, rumstempererat
1/2 krm Cayennepeppar
1 tsk Färskpressad citron
1/2 krm Curry
1/2 msk Dijonsenap
1/2 msk Grädde
2 krm Paprikapulver
1 krm Salt
1 krm Sellerisalt (kan bytas mot Herbamare eller uteslutas)
1/2 krm Svartpeppar
1/2 krm Vitpeppar
2 krm Dragon, torkad
1.5 krm Oregano, torkad
1 krm Timjan, torkad
1 msk Tomatpuré
1 msk Ketchup
1 Vitlöksklyfta, pressad
2 krm Worcestershiresås
2 tsk Konjak (kan uteslutas)

Bäst är att börja med Café de Parissmöret eftersom det mår bra av att stå i kylen och stelna samt mogna.

Blanda alla ingredienser och rör ihop noga.

Svep in i matplast och lägg in i kylen tills smöret stelnat, men helst flera timmar eller mer. 

Skysås på mire poix (ca 3 dl) (annan god skysås/brunsås går förstås också bra)
Det krävs en hel del hackande och annat för att göra den här fina såsen i fransk stil så därför ger jag ett recept för 1 liter sås där det som blir över kan frysas in. Här finns också måtten för en mindre sats till 3 biffar om man föredrar det. Stryk gärna över mängderna för den omgång du inte väljer att göra eftersom det är lätt hänt att man korsar ögonen och tar för mycket eller för lite.

1 liter sås   2 dl sås
7 dl               1.5 dl           morot, tärnad ca 1/2 cm  
5 dl               1 dl              rotselleri, tärnad ca 1/2 cm  
5 dl               1 dl              palsternacka, tärnad ca 1/2 cm  
10 dl             2 dl              gul lök, hackad  
5                   1                 vitlöksklyfta, finskivad  
10 dl             2 dl              färska champinjoner, grovhackade
1/2 dl            2 tsk            kinesisk soya 
2 tsk             2 krm           svartpeppar, nymalen  
2 1/2 tsk       1/2 tsk         timjan (eller en liten färsk kvist) 
2 tsk             2 krm           rosmarin (eller en liten färsk kvist) 
10 st             2                  lagerblad, smulade  
2 tsk             2 krm           dragon 
2 liter            4 dl              vatten 
0.75 dl         1 msk           konc kalvfond 
2 st               1/2               köttbuljongtärning 
1/2 dl            2 tsk            maizena 
1/2 dl            2 tsk            tomatpuré
0.75 dl         1 msk           rött vin (kan uteslutas)
1 tsk             1 krm           salt
                                        smör 
                                        olivolja 

Även såsen kan göras i god tid i förväg, t.ex dagen innan biffarna skall serveras. Förvara då såsen i kylen över natten.

Stek grönsakerna i rikligt med olivolja och smör på hög värme 5-8 minuter. Rör om då och då. Grönsakerna skall ha fått lite färg.

Stek champinjonerna i smör.

Blanda allt med övriga ingredienser utom maizena och rödvin i en kastrull och sjud utan lock på medelvärme 60 minuter. Om man gör en liten omgång (2 dl sås) måste man fylla på efter hand med någon dl vatten. Det spelar inte någon roll exakt hur mycket eftersom såsen i slutänden skall kokas ihop till 2 dl.

Sila av såsen och pressa ur grönsakerna med en slev. Grönsaksresterna är nu urkokta och kan slängas.

Skölj ur kastrullen och slå sedan i såsen. Koka ner såsen till 1 liter (stor sats) resp. 2 dl (liten sats).

Rör ut maizenan i lika mycket vatten och vispa ner i såsen. Låt sjuda någon minut.

Smaka ev. av med salt och ev. en slurk rödvin. 

Såsen kan sparas i en burk i kylen upp till en vecka. Det går utmärkt att frysa in såsen och använda till alla slags stekt kött.

Paneringssmet (3 dl smet som räcker till 4 biffar) 
1 dl vetemjöl 
1 msk maizena
3 krm salt 
1 msk socker 
1.5 dl mjölk 
2 dl finriven färsk parmesanost 
1 ägg 
1.5 msk smält smör 

Lägg vetemjöl och maizena i en skål och vispa ner mjölken, lite i taget, till en jämn smet. 

Tillsätt övriga ingredienser och rör ihop till en grötig smet.

Låt helst stå någon timme i kylen så att mjölet får svälla. 

Receptet kan halveras om man börjar med att vispa ihop ägget och tar hälften till smeten.

Senapsröra till fyllning av köttet (drygt 1 dl till 3-4 biffar)
3 msk senap (1 msk Colmans färdiga senap + 2 msk Slotts sötstarka senap). Eller enbart Slotts.
3 krm ättika 24% (eller 6 krm ättiksprit 12%)
1 krm nymalen vitpeppar
1 krm salt
1 msk vispgrädde
1 äggula
1 dl gul lök, hackad (ca 1/2 cm)
1 dl bladpersilja, hackad men inte fint

Blanda allt utom lök och persilja och vispa någon minut. Rör ner löken och persiljan.

Råstekt potatis (kan även göras i ugn)
Potatis, fast sort
Morot
Bladpersilja
Smör
Matolja
Salt
Peppar
Socker

Skala potatis och morot och skär potatisen i ca 2 cm och moroten i 1 cm tärningar.

Smält smöret tillsammans med oljan på hög värme i en stekpanna och låt ta lite färg.

Lägg i tärnad potatis och morot och salta och peppra generöst. Några tsk socker ger fin färg och smak.

Stek först under lock så att potatisen blir genomvarm. Skaka järnet och vänd potatisen emellanåt.

Tag av locket efter ca 5 minuter och fortsätt steka på lite lägre värme. Skaka järnet och vänd potatisen emellanåt.

Potatisen är färdig när den är mjuk och har fin färg.

Strö över hackad persilja.

Stekning av biffarna och servering
Stora skivor nötinnanlår skurna ca 1 cm tjocka och som sedan bankats ut lätt (150-200 g per skiva). Man kan även använda 2-3 lövbiffar som lagts ovanpå varandra till en biff.
Salt
Svartpeppar, nymalen
50g smör
3 msk matolja
Vetemjöl
Kokta ärtor till serveringen

Peppra köttet men salta inte. Osten ger tillräckligt med salt.

Lägg 2-3 msk senapsröra i varje biff och vik den dubbel.

Hetta upp en stekpanna på medelhög värme och smält 50g smör plus 3 msk matolja tills smöret börjar få färg.

Vänd biffarna runtom i vetemjöl och doppa dem sedan runtom i paneringssmeten.

Stek biffarna på mellanvärme ca 3 minuter på ena sidan så att den får fin färg. Luta pannan mot biffarna så att den får färg även på sidorna.

Vänd biffarna och stek ca 3 minuter till. Ös stekfettet över biffarna. Blir lättast om man lutar pannan mot biffarna.

Tag upp biffarna och låt vila någon minut. Biffarna kan vara rosa längst bort från stekytan. Detta gör även att senapsröran inte rinner ut.

Lägg en rejäl klick Café de Parissmör på varje biff.

Servera med såsen, stekt potatis och kokta ärtor.


Stek i mycket smör. Ytan skall se ut som en pannkaka.

 

 

 

 

myTaste.se

10 sep 2017

Comments powered by Disqus