Oxfilé Provençale

Oxfilé Provençale
Detta är en rätt förknippar man gärna med 80-talet men egentligen är den smakmässigt tidlös med sin kombination av kött och vitlökssmör. Man skulle kunna tro att rätten är fransk, men den är faktiskt helsvensk. Den tog sin form på 1930-talet av köksmästare Julius Carlsson på klassiska restaurangen Cecil i Stockholm. Det är en rätt som får det att vattnas i munnen när man känner dess ljuvliga dofter och är tillika lätt att laga. Att receptet ser långt ut beror mest på att jag beskriver tillagningen noggrant. 

Spara recept (pdf)

4 pers.

Ugnspotatis
1.5 kg fast potatis, tunnt skivad
100 g smör
1 msk olivolja
1 tsk salt

Vitlökssmör
8 vitlöksklyftor, tillplattade med knivblad och sedan finhackade
2 krukor finhackad persilja, spara lite till garnering
4 rosmarinkvistar, finhackade (mindre om äldre planta)
100 g smör
4 msk olivolja
1 tsk salt
1 tsk svartpeppar, nymalen
2 tsk nypressad citron

Oxfilé
800 g oxfilé, hel eller i bitar
salt
smör
matolja

Övrigt
300 g Haricots Verts
salt
vatten

Tillagning:

Börja med att ta ut oxfilén från kylen och lägga den på ett fat minst en timme före stekningen.

Ugnspotatis
Sätt ugnen på 200°

Skala och skiva potatisen tunnt och lägg i en ugnsform.

Smält smöret och blanda med olivoljan.

Häll smält smör över och tillsätt saltet.

Blanda om så att potatisen får smör runtom.

Sätt in i mitten av ugnen och grädda ca 40 minuter. Känn efter med nål eller tandpetare om potatisen är klar. Har den inte fått färg så öka värmen till 250° ett par minuter.

Gör under tiden vitlökssmöret och haricots verts.

Ta ut från ugnen och vänd försiktigt för att få den brynta sidan uppåt.

Vitlökssmör
Finhacka vitlök, persilja och rosmarin.

Smält smöret nätt och jämnt. Det får inte brynas.

Tillsätt hacket, olivolja, salt, svartpeppar och pressad citron.

Låt stå tills allt annat är klart.

Haricots Verts
Klipp av ändarna på bönorna och sjud 2 minuter i lättsaltat vatten.

Slå av vattnet och skölj med kallt vatten.

Värm i en klick smör före serveringen.

Oxfilé
Torka av köttet och salta.

Hetta upp en stekpanna (gärna gjutjärn) på högsta värme med rikligt med smör och matolja.

Lägg i köttet (fyll inte mer än drygt halva pannan).

Bryn 1-2 minuter, vänd och fortsätt bryna någon minut. Båda sidor skall ha fått fin färg.

Ta av järnet från plattan.

Har man en hel bit filé lägger man in den på en plåt i ugnen vid 125°. Stick in en köttermometer i mitten på tjockaste stället. Värm till 53-54° för rött kött och 58-60° för rosa. 

Steker man istället färdigt köttet på stekjärn sänker man till lägsta värme på plattan och väntar någon minut så att den får svalna något.

Ställ järnet på plattan igen och fortsätt stekningen på båda sidor tills köttet börjar blöda på ovansidan. Kolla gärna med stektermometer i mitten på köttet. 

Lägg köttet på ett fat och låt vila ca 5 minuter.

Lägg samman alla ingredienser
Värm haricots verts i en klick smör.

Värm vitlökssmöret lite mer än fingervarmt (inte hett för då missfärgas köttet).

Lägg upp potatisen på ett fat (gärna varmt).

Skiva köttet tunnt med en vass kniv (ca 1 cm, går lättast med en skärmaskin). 

Häll vitlökssmöret över köttet och strö över hackad persilja.

Lägg på haricots verts.

Servera med rött vin och ett gott bröd att suga upp vitlökssmöret med.

myTaste.se

19 mar 2017

Comments powered by Disqus