Soppor

Tom Yum Goong
Denna soppan hör till de mest berömda. Den är snudd på nationalrätt i Thailand och är mycket populär världen över. Inte att undra på det. En större smakexplosion får man leta länge efter. Dessutom är den en fröjd för ögat.

Jag har googlat efter de mest genuina recepten och sammanställt tre av dem så att jag fick fram mitt eget. Jag använder faktiskt excel kalkylblad ibland för att kunna jämföra recepten och så gjorde jag även här. Sedan experimenterade jag flera gånger och till slut uppstod den här varianten som är tänkt att vara så genuin som möjligt. 

Typiskt för Tom Yum Goong är att den alltid är mycket het av chili. Ändå gör de andra rika och komplexa smakerna att den blir njutbar även för många som är känsliga för chili. I en del recept ser man att de använder kycklingbuljong. Gör inte det. Soppan skall smaka räkor och inte kyckling. Jag serverade soppan på en nyårsmiddag, bl.a eftersom det är en mycket exklusiv soppa. Det fungerade, något oväntat, alldeles utmärkt. Till och med barnen gillade den.

Jag skriver alltid mina recept detaljerat så det kan se ut som om den är krånglig att göra. Men det är den inte alls. Den är riktigt trevlig att tillaga med allt hackande och alla exotiska dofter som sprider sig i köket. Det är svårt att misslyckas med soppan om man följer receptet noga och ser till att smaka av om det behövs med limejuice och fisksås. Ingredienserna får man tag på i en välsorterad asienaffär.

En intressant iakttagelse när jag gjorde soppan var att man kan utesluta två av de viktigaste ingredienserna, limejuice och korianderblad, och får då en helt annan soppa som också är mycket god.


Nästan färdig


Färdig (dock utan champinjoner i det här fallet).

Ingredienser till 4 portioner
3 st Citrongräs
6 msk Fisksås (nam pla), 1 msk = 15 ml
8 skivor Galangalrot, färsk
8 st Kaffir lime blad, färska
20 Korianderblad, färska
4 msk Limejuice, nypressad (1 lime ger knappt 2 msk). Köp extra lime till avsmakningen.
4 st Tigerräkor (jätteräkor), råa
400 gram vanliga Räkor (mängd räknat med skal)
3 st Schalottenlök, skivad
1 dl Straw mushrooms, skivade (Het Fang) (dekorativ svamp, kan uteslutas)
4 st Champinjoner (eller färsk shitakesvamp), skivade
3,5 msk Svart stekt chilipasta (Nam Prik Pao)
1,5 msk Tamarind pasta (kan ersättas med lite mer limejuice)
2 st Färsk röd thai chili peppar. Dubblera mängden (eller mer) efter smak.
4 st Körsbärstomater
3 st Vitlöksklyftor, hackade
1 liter Vatten

Länk för sekundsnabb omräkning av receptet efter antal portioner: Portionskalkylator

Tillagning
Tina räkorna och samla upp spadet som runnit av.

Skala jätteräkorna men låt skalet på yttre spetsen sitta kvar. Spara skalen.

Skala vanliga räkor och spara skalen.

Lägg skalen och räkspadet i vattnet och koka upp. Låt sjuda försiktigt i 10 minuter under lock.

Pressa under tiden skalen hårt mot botten med en potatisstöt eller något annat. Detta gör att all god smak som finns i huvudena går ut i soppan. Det här momentet ger en mycket fylligare och godare räkbuljong.

Sila och släng skalen. Häll tillbaka räkbuljongen i kastrullen.

Skär av tjockare tredjedelen av citrongräset och krossa den med t.ex ett knivblad som man pressar med handen på. Detta frisätter smakämnena i citrongräset. Skär inte i mindre bitar för då blir det svårt att fiska upp dem senare.

Krossa galangalrötterna genom att slå till dem med en kastrull (ren undersida). Skär sedan i ca 3 mm skivor. Rötterna kan splittras av den hårdhänta behandlingen men den är viktig av samma skäl som när man pressar citrongräset.

Pressa vitlöksklyftorna med ett knivblad och skala dem. Hacka sedan fint. Återigen är pressningen viktig för att få fram smakerna.

Skala och skiva schalottenlökarna tunnt.

Skiva tomaterna tunnt.

Tillsätt chilipasta och tamarindpasta till räkbuljongen och rör om tills allt är löst.

Tillsätt därefter vitlök, fisksås, galangal, limeblad, chili*, citrongräs och champinjoner och sjud försiktigt under lock ca 2 minuter. Är man förtjust i koriander kan man tillsätta så mycket man vill redan här.

Nu kan soppan stå på svag värme tills det är dags att servera.

Tag upp och släng citrongräset före serveringen.

När det är dags att servera: värm soppan till kokning och ställ kastrullen åt sidan.

Tillsätt pressad lime, shalottenlök, straw mushroms och tomater.

Smaka (eventuellt) av med fisksås och pressad lime så att smaken blir balanserad, riktigt koncentrerad och intensiv! Mer chili kan också behövas.

Lägg tigerräkorna i soppan och låt stå 1-2 minuter. Tag sedan upp räkorna och lägg en i varje tallrik. Man vet att räkorna är färdiga genom att de blivit röda och känns fasta. Det är viktigt att de inte får ligga längre i soppan för då blir de sega.

Fördela de små räkorna på varje talrik.

Sleva upp soppan i tallrikarna.

Garnera med korianderblad.

Låt skuren chili stå framme i en skål så att man kan öka styrkan om man vill.

*) man kan välja att lägga chilin i tallrikarna innan soppan hälls upp. På så sätt kan man välja hur mycket chili som skall finnas i varje talrik. Soppan blir dock inte lika stark eftersom chilin inte har fått koka med.

Consommé
Consommé är en fransk klassiker. Svårt att hitta på svenska restauranger tyvärr. Men vad kan vara lyxigare än att servera sin egen consommé till förrätt på nyårsafton? Consommé är verkligen exklusivt med alla fina råvaror i form av kalvfärs, massor med grönsaker och kryddor. Allt detta gör man ett kristallklart koncentrat av som spränger gommen av vällust. Finare smak går knappt att föreställa sig.

Att göra consommé är som att göra ett buljongkok som man avslutar med att klara buljongen. Man kan spara consommén som buljong i frysen om man vill och använda till fina såser och soppor.

Men räkna med att det tar uppemot ett dygn att göra och det är mycket hackande och trixande innan den är klar. Endast för matentusiasten som gillar själva matlagningen och, inte minst, alla de fina dofter som sprids när man gör consommé.

Jag använder kalvfärs i stället för kalvben. Kalvben innehåller massor med brosk som bildar gelatin vilket ger en len och fyllig känsla i munnen. Kalvfärs är lättare att få tag i och gelatinet kan man få helt enkelt genom att tillsätta gelatinblad.

 

  
Den här consommén är perfekt och kristallklar som ett glas whisky. Den smakar dock precis lika bra även om den är lite disig.

 3 liter consommé

1.5 kg kalvfärs
12-15 literskastrull

Grönsaker
3-4 morötter (400g)
1 stor purjolök (300g)
3 gula lökar (400g)
1 bit kålrot (200g)
400g rotselleri
5 palsternackor (400g)
8 vitlöksklyftor (platta till dem med en kniv innan de hackas)
1 färsk fänkål (200g)

Kryddblandning
½ tsk rosmarin
1 tsk mejram
2 tsk dragon
1 tsk timjan
1 tsk oregano
1 krm cayennepeppar
1 msk libbsticka (kan uteslutas eller köp här: Libbsticka)
20 svartpepparkorn
3 kryddnejlikor
8 lagerblad
5 kryddpepparkorn
2 msk salt
4 msk tomatpuré
3 dl äggvita
15 gelatinblad
1 knippe persilja

Buljongkok
Tag av ca 200 g kalvfärs till klarning av buljongen och lägg in den i kylen

Skölj och skala alla grönsaker

Gör kryddblandningen

Hacka grönsakerna utom persiljan centimeterstort eller mindre, och blanda dem jämnt i en stor bunke.

Bryn kalvfärsen, lite i taget.

När färsen är brynt, blanda med tomatpurén och bryn ett tag till.

Fräs hälften av de hackade grönsakerna i lite olja (för mycket olja gör det svårare att bli av med fettet). Fräs lite i taget.

Lägg färs och frästa grönsaker i en stor kastrull (minst 10 liter)

Tillsätt hälften av kryddblandningen samt all svartpeppar, nejlikor, kryddpeppar, lagerblad och salt.

Fyll på med flera liter vatten (ca 3-4 liter) och värm till kokning.

Skumma

Sänk värmen och låt sjuda under lock 6 timmar.

Silning
Häll allt i ett stort durkslag som står i en stor kastrull

När buljongen runnit igenom kan man pressa på med en tallrik så att man får ut all buljong.

Återstoden av kött och grönsaker kan frysas in och användas senare till köttfärssås.

Tillsätt resten av grönsakerna och kryddblandning till buljongen. Låt sjuda under lock ytterligare ½ timme

Lägg i persiljan och en msk libbsticka och låt sjuda ett tag till.

Häll genom durkslag efter ½ timmes sjudning. Grönsakerna kan också sparas till köttfärssås.

Låt buljongen svalna helt (viktigt!). Skynda ev. på med vattenbad.

Klarning
Rör samman 200g kalvfärs med 3 dl äggvita.

Vispa ner i buljongen

Värm långsamt på ca 1/2 värmen till sjudning. Rör då och då om försiktigt i botten av kastrullen.

Sjud på svag värme 40 min. Rör inte.

Häll allt i en sil över en kastrull.

När allt runnit igenom flyttar man silen till en annan kastrull och formar silmassan med en slev eller sked till en jämn och fin skål utan hål.

Därefter häller man försiktigt buljong upp till brädden av silmassan. Här är det viktigt att hälla försiktigt så att det inte går hål på silmassan.

När några dl runnit igenom skall buljongen som rinner vara alldeles klar. Prova med en matsked. -Det som tidigare runnit igenom är dock inte klart utan måste hällas tillbaka till den första kastrullen med all buljong.

Nu kan man börja sila all buljong och här gäller det som tidigare att hälla försiktigt och det får inte rinna över kanterna av silmassan. 

Se till att hålla silmassan fylld med buljong så rinner det snabbare. Håll även buljongen som skall silas het för att påskynda silningen.

Räkna med att det kan ta flera timmar innan all buljong är silad. Rinner det droppvis så är det bara att hitta på något annat under tiden.

Misslyckas man med klarningen är det bäst att slå samman allt igen i en kastrull, värma upp och börja från början med klarningen.

När all buljong är silad bör man, om man har tålamod till det, laka ur de sista resterna av buljong genom att slamma upp silmassan i 1 liter vatten, värma till kokning och sila på samma sätt som tidigare. Sedan blandar man denna tunnare consommén med den tidigare. På så sätt får man en hel liter mer consommé utan att kvaliteten påverkas nämnvärt. Man kan dock behöva sätta till lite mer salt.

När consommén är klar blötlägger man gelatinbladen i vatten minst 5 minuter.

Tag upp gelatinbladen och smält dem försiktigt i en kastrull.

Rör ned i varm consommé.

Nu är consommén färdig och man skall ha en volym på ca 3 liter. Är den för salt späder man ut den lite med vatten.

Serveras varm, men inte rykande het, tillsammans med någon liten dekoration i mitten på talriken, t.ex en liten persiljekvist, några gräslöksstrån en vårprimör eller lite tryffel. Consommé har inte mycket substans i sig självt, så ett gott bröd med ett smaskigt pålägg, serranoskinka, en god ost eller någon annan favorit, behövs för att stilla den värsta hungern.

Klar ärtsoppa med fläsklägg och fin kryddning
Den här soppan är tänkt att vara lite mer elegant än vanligt och blir som en klar soppa i stället för gröt. Smaken är betonad på en rik buljong av kött och grönsaker samt kryddnejlika och muskot. Jag använder inte senap till den här soppan eftersom den fina kryddningen då inte kommer fram.

Den här soppan kan man äta som Sten Broman gjorde: med ärtor och buljong var för sig. Att soppan är klar beror på att det är mindre ärtor än vanligt i den, samt att ärtorna får sjuda så långsamt som möjligt utan omrörning.


Fläskläggskok
1 färsk fläsklägg med ben (1.5 kg), eller rimmad men minska då på saltet.
3 1/2 liter vatten
1 stor gul lök (200g)
1 palsternacka (150g)
1 bit rotselleri (300g)
2 stora morötter (300g)
10 lagerblad, smulade
15 kryddnejlikor, hela
1 tsk vitpepparkorn
4 vitlöksklyftor, finhackade
1 msk + 1 tesked om rimmad fläsklägg används. Tag annars något mer vid avsmakningen.

Ärtsoppa
300 g gula ärtor
Buljongen från fläskläggskoket
5 krm timjan
3 krm mejram
10 kryddnejlikor, hela
3 krm riven eller malen muskotnöt
1 grönsaksbuljongtärning
1 hönsbuljongtärning
1 tsk libbsticka, kan uteslutas eller köp här: Libbsticka

Dag 1
Lägg ärtorna i några liter vatten 20-24 timmar.

Skala rotfrukter och skär i små bitar. Skala och skär löken i fyra bitar.

Smula lagerbladen

Skölj fläskläggen och lägg i en stor kastrull med vattnet och koka upp.

När vattnet kokat upp skummar man under några minuter tills det mesta av skummet flutit upp.

Lägg i skurna rotfrukter, lök, vitlök, salt och kryddorna

Sjud på svag värme under lock i 2 timmar.

Slå allt i ett durkslag och samla upp buljongen.

Tag upp läggen och låt svalna tills man kan peta loss köttet. De urkokta grönsakerna slängs men några morötter kan sparas för att de ger en fin färgklick till soppan.

Peta loss allt kött och lägg i en plastpåse i kylen till nästa dag.

Skär brosk, svål och fett i mindre bitar och lägg tillbaka tillsammans med ben i buljongen och sjud långsamt ytterligare 1 till 1 1/2 timme under lock.

Sila med en finmaskig sil och ställ buljongen svalt till dag 2, då den kommer att ha stelnat.

Dag 2
Sila bort vattnet från ärtorna

Skär köttet i små bitar

Koka upp buljongen och tillsätt ärtorna, kryddnejlikor och buljongtärningar.

Sjud så svagt som möjligt (!) under lock 1 1/2 timme. Rör inte!

Tag mot slutet av koket bort ärtskal som flyter ovanpå med en hålslev eller sked, men rör inte om.

Lägg i köttet och tillsätt timjan, mejram, libbsticka och muskot. Sjud 10 minuter till.

Smaka av med salt. Gör inte detta tidigare om köttet är rimmat, eftersom soppan då kan bli för salt.

Svartsoppa special med calvados
Hemligheten med det här receptet är den stora mängden madeira, calvados och sötman.

12 tallrikar á 2 dl

2 ”korvar” Svartsoppa
5 dl vatten
4 dl Madeira
2  Mörk oxbuljongtärning
½ tsk Salt
1 tsk Malen ingefära
½ tsk Malda nejlikor
4 msk Konc äppeljuice
Calvados
ev. 2 tsk lakritspulver (rålakrits).

Räkna med 2.5 dl/pers

Mängderna är ungefärliga så prova dig fram. Svartsoppan skall vara rätt tjock, söt, salt och kryddstark. Balansera med konc äppeljuice. Häll i en rejäl slurk Calvados precis före servering. Häll gärna ett stänk Calvados i varje sopptallrik innan soppan serveras, så kommer rummet att fyllas av en fin äppledoft.

Servera soppan ordentligt varm med Moscatel de Setubal, Marsalavin, Madeira eller kall vit glögg att dricka till.

Ett trevligt sätt att servera soppan på är att försiktigt skikta en matsked Calvados ovanpå soppan i varje tallrik och tända på. Här är det viktigt att soppan är riktigt varm för att spriten skall börja brinna. Enklare är förstås att ställa fram en soppskål och flambera där i stället.

Tomatsoppa med limeblad

Den här soppan har jag baserat på en utomordentligt koncentrerad grönsaksbuljong som man gör själv. Den står för en del sötma som balanseras mot den syrliga tomaten. Jag tycker inte alls att man behöver utgå från färska tomater. Snarare tvärtom. Pricken över i är limebladen som får koka med mot slutet. Libbstickan ger en fin buljongsmak men kan ersättas med timjan.

1 stor gul lök
3 stora vitlöksklyftor (+ 1 klyfta sista minuterna)
1 stor morot
1 bit rotselleri
1 palsternacka
1 st purjolök
8 dl vatten
2 grönsaksbuljongtärningar
3 st lagerblad
1 tsk libbsticka (kan ersättas med 3 krm timjan) Köp här: Libbsticka
3 krm salt
1 färsk röd chilifrukt, skuren på längden
3 krm nymalen svartpeppar
4 msk olivolja, extra virgin
2 krm nymalen svartpeppar
1 liter passerade tomater
4 msk tomatpuré

Skala och skär grönsakerna i små bitar. Hacka vitlöken fint.
 
Lägg grönsakerna i en kastrull. Tillsätt allt utom limeblad, passerade tomater och tomatpuré.

Sjud under lock 1 timme
 
Sila buljongen och häll tillbaka i kastrullen. Pressa ur grönsakerna i silen med ett litet fat eller en stor slev.

Lägg silresterna i en skål och rör samman med ½ liter vatten. Rör om häftigt så att grönsakerna går sönder.

Sila igen på samma sätt som tidigare.

Slå ihop de båda buljongerna och koka bort vatten tills ca 2/3 av volymen återstår (ca 20 min)

Tillsätt passerade tomater, en pressad vitlöksklyfta och vispa ner tomatpurén

Låt soppan sjuda i några minuter.

Smaka ev. av med en aning salt.

Förslag på tillbehör/garnering:
knaperstekt bacon
basilikablad
creme fraiche
persilja

Kålsoppa på fläsklägg
Kålsoppa låter kanske inte så spännande nuförtiden, men jag kan lova att det här blir riktigt gott och mättande. Långkok på fläsklägg ger en mycket fin buljong att göra soppa på och köttet hör till det bästa man får från gris. Jag har i det här receptet använt mig av en spännande kryddkombination med bl.a libbsticka och fänkålsfrön. Man får en smakrik buljong som påminner om soppor man får i Tyskland. Libbsticka är mycket vanligt i Tyskland men används mer sällan i Sverige. Eller egentligen inte, grönsaksbuljongtärningar innehåller mycket libbsticka och likaså Herbamare örtsalt. 

Spara recept (pdf)

1 rimmat fläsklägg 1 1/2 kilo (färsk lägg går bra men man får salta mer) 
1 kg vitkål, skuren i några cm stora rutor
3 liter vatten
1 gul lök
2-3 tsk salt, efter smak
1 tsk sellerisalt (eller några stjälkar hackad stjälkselleri). Köp här: Sellerisalt
2 vitlöksklyftor, pressade
2 tsk libbsticka. Köp här: Libbsticka
3 krm fänkålsfrön, mortlade
3 krm timjan
20 kryddpepparkorn
20 svartpepparkorn
10 vitpepparkorn
6 lagerblad

Skölj fläskläggen och lägg i en stor kastrull med 3 liter vatten.

Koka upp och skumma.

Tillsätt övriga ingredienser utom lök och vitkål.

Sjud långsamt under lock 2 timmar.

Bryn under tiden kål och lök i smör på hög värme ca 15 minuter. Rör ofta så att kålen får färg utan att brännas.

Efter två timmars kokning av fläskläggen; tillsätt brynt kål och lök.

Tillsätt:
1 tsk sellerisalt
1 vitlöksklyfta, pressad
1 tsk libbsticka
2 krm fänkålsfrön, mortlade
2 krm timjan
3 krm nymalen svartpeppar
4 kryddpepparkorn, mortlade

Koka ytterligare 45 minuter på lite högre värme och utan lock, så att en del vatten kokar bort

Tag av kastrullen från plattan och tag upp läggen på en skärbräda

Låt svalna tills man kan ta i köttet med fingrarna

Peta loss allt kött med fingrarna och kläm bort fettbitar.

Skär köttet i tärningar

Blanda ner köttet i grytan och koka upp

Smaka ev. av med svartpeppar.

Servera gärna med hackad persilja ovanpå.

Kött- och grönsakssoppa med libbsticka och brysselkål
Köttsoppa brukar man svepa ihop på vad man hittar i butiken och det blir alltid gott. Man kan också följa recept och här är ett som är en fröjd för ögon och gom. Speciellt är libbstickan som hör till mina favoritkryddor i soppor och grytor. Den ger en speciell buljongarom och på något sätt typisk klassisk soppkänsla. Hittas på saluhallar och kryddbodar, eller beställs på nätet. Det är verkligen värt besväret. Annars går det bra att ersätta med timjan. Gelatin använder jag i stället för att lägga i ben och broskbitar. Det ger en simmig känsla i munnen.

1 kg högrev, putsat rent från hinnor och skuren i grytbitar
olja att bryna köttet i
5 selleristjälkar, hela
1 liten kålrot (ca 300 g), skalad och skuren i kuber
4 morötter, skalade och skurna i valnötsstora bitar
2-3 gula lökar, skalade och hela
5 vitlöksklyftor, tillplattade och hackade
1 palsternacka, skalad och skuren i valnötsstora bitar
15 brysselkål, skär av stammen och tag bort yttersta bladen
1 tsk svartpepparkorn
1 tsk kryddpepparkorn
4 lagerblad
1 msk libbsticka (köp här: Libbsticka)
1 msk tomatpuré
2 msk olivolja, extra virgin, i soppan
2 krm cayennepeppar
5 tsk salt
5 gelatinblad, blötlagda några minuter i kallt vatten

Bryn högrevsbitarna på högsta värme i olja. Lägg inte i för många bitar åt gången, annars börjar köttet koka i stället för att brynas.

Lägg köttet i en kastrull, täck med vatten och koka upp. Skumma noga! Det bildas massor av skum som annars sjunker tillbaka och grumlar soppan.

När det inte bildas mer skum (efter ca 10 min), lägg i alla kryddor, hela lökar, olivolja, gelatinblad och tomatpurén.

Sjud under lock 2 timmar. Lägg sedan i morötterna.

Fortsätt sjuda 30 min och och tag upp löken som slängs.

Lägg i kålroten, palsternacka, vitlök och selleri.

Fyll på med vatten så att grönsakerna täcks och koka upp på högre värme.

Sänk värmen och fortsätt sjuda 40 min.

Tag av selleristjälkarna som slängs.

Lägg sist i brysselkål.

Fortsätt koka ca 10 min. Stick brysselkålen med en nål och känn efter så att den fortfarande är ganska fast.

Smaka ev. av med salt och svartpeppar.