Fisk och skaldjur

Thaisill
Jag har länge velat göra en sill med inspiration från Thailand. Det borde fungera perfekt med tanke på det kryddiga och sötsura som utmärker både thailänsk mat och svenska sillinläggningar. Och visst fungerade det. Kryddiga citrustoner gifter sig med en viss hetta från chilin. En chilifrukt ger inte mycket hetta medan 6 ger en rejäl chilikick.

1 burk inläggningssill (210 g sill)
¼ dl ättika 24%
1.2 dl vatten
1.5 dl socker
saft från ½ pressad lime
½ lime i små skivor
10 kaffir limeblad
20 grovskurna blad thaibasilika (finns i asiataffärer). Kan ev. uteslutas.
1 citrongräs, strimlat
10 tunna skivor färsk ingefära med skal
1-6 (efter smak) färska thaichili eller piri-piri (små röda chilifrukter) skuren i små skivor
4 kryddnejlikor, hela
1 dl purjolök, skuren i halva ringar
1 tsk fisksås (thai)
1 hackad vitlöksklyfta

Skölj sillen i kallt vatten och snedskär i bitar. Blanda vatten, ättika och socker. Lös sockret under värmning och låt svalna (går snabbt på vattenbad). Blanda alla ingredienser och fyll på burk. Låt stå i kyl minst tre dagar. Håller sig ett par månader.

Hemgjord Ansjovis
Bakgrunden till det här receptet är att jag i början av 2000-talet förgäves letade efter ett ansjovisrecept. Hittade några dåliga recept och fiskhandlarna teg som muren. Så jag satte ihop ett eget recept. Nu, mer än tio år senare har jag förbättrat receptet som jag nu är helt nöjd med. Det finns ett fåtal recept på nätet men de har inget med ansjovis att göra. Enda undantaget är Skinn-Pers recept men där står inte tillräckligt utförligt hur man gör. En viktig sak är att inte rensa ansjovisen. Magen innehåller enzymer som bryter ned köttet så att det blir mört.

Skarpsill kan vara svårt att få tag i. Säsongen är kort, oktober till december, och få fiskhandlare tar hem den. Jag köper den i november från en fiskbil som kommer från Göteborg. Var envis! Får de inte fram någon skarpsill ena veckan så fortsätt att fråga. Trägen vinner.

För det här receptet behöver du en burk på 4 liter. Har du en mindre burk, eller vill göra en större sats, kan du lätt räkna om receptet med följande länk:

Ansjovisrecept omräkning

Spara recept som pdf

Skarpsill

Kryddorna tillsatta

Kryddorna filtreras bort från spadet


Färdig ansjovis


Filéad ansjovis

 

Det är mycket viktigt att man följer receptet noga. Särskilt mängden vatten, skarpsill, salt och socker.

1500 g Skarpsill

Kryddblandning
2 tsk Ingefära, torkad    
3,5 msk Kanel, malen  
1 tsk Kardemumma    
13 krm Kryddnejlikor, malen     
2 tsk Muskotnöt, malen
1,5 msk Oregano    
2 msk Sandelträ  (köp här: Sandelträ)
4 tsk Svartpeppar, nymald    
3 tsk Vitpeppar, nymald  

Lag
1350 ml Vatten    
1,5 tsk Ättika 24%
1,5 tsk Salpeter
20 st Lagerblad  
2,3 dl Salt

Socker
7 dl socker (varav ca 1 dl tillsätts varje dag efter att skarpsillen stått med lag över natten)

Konservering
1,5 tsk Natriumbensoat (förhindrar jäsning och finns naturligt i lingon och hjortron. köps i mataffärer)

Skölj skarpsillen och låt den rinna av.

Gör kryddblandningen

Gnid in sillen i kryddblandningen och låt stå ett par timmar i kylen.

Koka upp lagen tills allt löst sig och låt sedan svalna helt

Lägg sillen i en glasburk och häll över den svalnade lagen.

Ställ i rumstemperatur över natten. Därefter skall sillen stå i kylen.

Tillsätt Natriumbensoat som man löst i tre msk hett vatten och låtit svalna. Slå aldrig varmt vatten på sillinläggningar! Detta är ett naturligt konserveringsmedel som finns i bl.a lingon och förhindrar jäsning under den långa lagringstiden.
 
Tillsätt även ca en sjättedel av sockret (ca 1 dl med den här satsen) varje dag tills det tar slut (6-7 dagar). Var noga med vända burken några gånger tills sockret löst sig. Sista tillsatserna kräver att man vänder burken ganska många gånger under dagen.

Låt stå tre veckor i kylen efter att lagen slagits på.

Silning av spadet (kan hoppas över men ger ett finare utseende)
Häll sill och spad i ett stort durkslag och samla upp spadet.

Skölj sillen med kallt vatten så att alla kryddor sköljs bort, men ta till vara på lagerbladen.

Låt sillen rinna av ordentligt

Sila spadet genom en silduk. Man kan behöva knyta ihop och pressa hårt för att få igenom spadet.

Passa på nu om du vill filéa ansjovisen. Skär ett snitt med en vass kniv runt huvudet. Dra/peta av skinnet. Filéa genom att hålla vid halva fisken och skär från huvudet med knivbladet vågrätt, eller eggen aningen uppåtvinklad. Skär bort ev röda bitar.

Lägg ansjovisen i några mindre glasburkar och fyll ända upp med det filtrerade spadet. Gör detta i vasken eftersom det kommer att rinna över när du stänger locket.

Ansjovisen gå utmärkt att äta nu men vinner på att lagras i kylen upp till 4 månader, då smaken är mogen. Jag har provat att lagra i 7 månader men tyckte att ansjovisen hade tappat i smak då.

Tomatsill "Bloody Mary Sill" NYTT RECEPT
Tomatsill går att variera i det oändliga. Här har jag gjort en kryddig variant med en aning kanel som gifter sig perfekt med tomatsåsen. Smaken drar lite åt "Bloody Mary".

1 burk inläggningssill

lag:
1 ¼  dl vatten
½ dl ättika
1 ½  dl socker

sås:
1 msk socker
½ dl vatten
2 tsk ättika 24%
4 msk tomatpuré
½ rödlök skuren i ringar
2 msk neutral olja (inte olivolja)
3 krm sellerisalt (finns i kryddbodar och saluhallar, kan ev. ersättas med Herbamare)
½ tsk grovkrossad svartpeppar
½ krm Tabasco
3 krm salt
½ tsk kryddpeppar, krossad
½ krm kanel

Skölj sillen och skär i bitar

Blanda ingredienserna till lagen under värmning tills sockret löst sig. Låt svalna (går fort i kallt vattenbad under omrörning).

Lägg sillen i lagen och ställ kallt i tre dygn.

Häll av lagen från sillen och låt den rinna av.

Blanda ingredienserna till såsen, häll i oljan sist i en stråle under omrörning med visp. Vänd ner sillen i såsen och låt stå tre dygn.

Brantevikssill
Brantevikssill är Sillaacademiens flaggskepp och brukar bli den populäraste vid julbordet enligt resturangägare. Mitt recept har sitt ursprung ur ”sillbibeln” dvs "Boken om sill", av Skånska Sillaacademien. Efter två försök var jag inte nöjd med receptet eftersom sillen blev helt uttorkad av att varvas med rent socker. I stället gör jag numera en lag av socker mm. Branteviksill skall vara söt och därför tillsätter jag 2 msk socker ett par dagar efter inläggningen. På så sätt chockas inte sillen av att allt socker tillsätts på en gång. Vidare har jag helt slutat med att lägga in färsk sill i ättikslag innan den kryddas. Den färska sillen vi vanligen får tag på är inte alls så fet som krävs för att konsistensen skall bli fin. Därför använder jag bara färdiginlagd och urvattnad sill eller så vattnar jag själv ur riktigt fet saltsill. I originalreceptet ingår inte morot men jag tycker inläggningen får så fin färg av den.

Lag:
1.2 dl socker (+ 3 msk dag 3)
1 dl vatten
6 tsk ättika 24%
1 krm salt

Övriga ingredienser:
200 g inläggningssill
½ hackad gul lök
½ hackad röd lök
½ msk citronpeppar
½ msk krossad kryddpeppar
1 tsk krossad vitpeppar
1 smulat lagerblad
1 dl hackad dill inklusive stjälkar
10 tunt skurna morotsslantar

Snedskär sillen i bitar (skär nästan vågrätt med kniven).

Blanda lagen och värm tills allt löst sig. Låt svalna!

Blanda övriga ingredienser utom sillen.

Varva krydd/lökblandningen med sillen i en burk.

Häll på lagen.

Låt stå en vecka (eller minst 3 dygn).

Dag 3 tillsätter man 3 msk socker och vänder burken några gånger så att sockret löser sig. Fortsätt vända några gånger under dagen för att vara säker på att sockret är löst. Ännu bättre blir det om man tillsätter 1 msk socker varje dag i 3 dagar (eller 4 dagar om man vill ha den typiskt söta smaken av Brantevikssill).

Ett annat tips är att ha 1 tsk mortlad kryddnejlika i lagen. Detta ger en lite kryddigare variant av Brantevikssill.

Sill med rosépeppar och enbär
Det här receptet är inspirerat av Ättarps sill som finns i Sillakademiens utmärkta bok om sill (sillbibeln).  Jag var dock inte överförtjust i rapsoljan i receptet utan uteslöt det. Kompletterade dessutom med enbär och muskotnöt. Smaken blir kryddig och lite ”vild” och kontrasterar utmärkt till de andra sillarna på sillbordet.

1 burk inläggningssill
½ dl vatten
1 dl socker
½ dl vitvinsvinäger
1 tsk grönpeppar i lag, lätt stött
1 tsk rosépeppar, lätt stött
1 lagerblad, smulat
1 msk gula senapsfrön
1 tsk timjan
2 st enbär, lätt stötta
1 tsk riven muskotnöt

Skölj sillen i kallt vatten och snedskär i bitar. Blanda vatten, ättika och socker. Lös sockret under svag värmning och låt svalna (går snabbt på vattenbad). Blanda alla ingredienser och fyll på burk. Låt stå i kyl minst tre dagar. Håller sig ett par månader.

Ansjoviskryddad sill  NYTT MÖRARE RECEPT!
För tio år sedan experimenterade jag med att göra egen ansjovis. Inte mycket av värde stod att finna på internet och sillhandlarna teg som muren. Så jag beslutade mig för att ta fram mitt eget recept på denna hemliga läckerhet. Jag läste på innehållsförteckningen på alla fabrikat av ansjovis jag kunde hitta och fick på så sätt fram vilka kryddor som används. Sedan smakade jag mig fram till en socker/salt lag som stämde överens med köpt ansjovis. Här fick jag räkna på att skarpsillen innehåller mycket vatten.

Nyligen har jag testat flera metoder för att få sillen mörare och det har fungerat utmärkt. Hemligheterna är att först låta sillen stå utan socker i tumstemperatur ett dygn, att använda lite mindre socker och att tillsätta sockret stegvis under fyra dagar.

Använder man inläggningssill istället för skarpsill får man ansjoviskryddad sill. Det fungerar alldeles utmärkt och smaken är precis som ansjovis.

Men vill du göra riktig ansjovis, kolla in mitt recept här:
Hemgjord ansjovis

 

200 g Inläggningssill   
1 dl Socker
1.5 msk Salt
1.8 dl Vatten    
½ krm Ättika 24%
1 krm Salpeter

Kryddblandning   
2 krm Vitpeppar, nymald  
2 krm Svartpeppar, nymald    
¼ krm Cayennepeppar   
½ msk Sandelträ  (köp här: Sandelträ )
4 krm Oregano    
6 krm Kanel, malen  
1 krm Ingefära, torkad    
1 krm Kardemumma    
2 krm Kryddnejlikor, malen     
2 st Lagerblad, smulat  
1 krm Muskotnöt, malen
 

-Gör kryddblandningen
-Skölj sillen, låt den rinna av och skär den i bitar.
-Lös salt, salpeter och ättika i kallt vatten.
-Gnid in sillen i kryddblandningen och låt stå en timme i kylen.
-Lägg sillen i en glasburk och häll över lagen.
-Ställ i rumstemperatur ett dygn. Därefter skall sillen stå i kylen.
-Tillsätt sedan ca 2 msk socker varje dag tills det tar slut (4 dagar). Var noga med vända burken några gånger tills sockret löst sig. Sista tillsatsen kräver att man vänder burken ganska många gånger under dagen.
-Låt stå minst en vecka men gärna tre veckor eller mer. 

Senapssill
Detta är en traditionell senapssill gjord på en sås av gravlaxtyp. Gurkmejan förstärker den fina gula färgen.

2 burkar inläggningssill

lag:
2 ½ dl vatten
½ dl ättika
3 dl socker

sås:
5 msk senap
4 msk vitvinsvinäger
1 msk pressad citron
½ tsk grovmalen svartpeppar
½ tsk grovmalen vitpeppar
½ tsk salt
3 msk socker
1 tsk gurkmeja
1 msk finhackad purjolök
2 msk hackad dill
2 dl neutral olja (inte olivolja) 

Skölj sillen och skär i bitar

Blanda ingredienserna till lagen under värmning tills sockret löst sig. Låt svalna (går fort i kallt vattenbad under omrörning).

Lägg sillen i lagen och ställ kallt i tre dygn.

Häll av lagen från sillen och låt den rinna av.

Blanda allt till såsen utom oljan så att sockret löser sig. Häll oljan i en fin stråle under vispning  i blandningen. Vänd ner sillen. Låt stå i kyl i tre dygn eller mer.

Senapssill gräddig
Samma recept som ovan men med creme fraiche som gör såsen mjukare i smaken.

2 burkar inläggningssill

lag:
2 ½ dl vatten
½ dl ättika
3 dl socker

sås:
5 msk senap
4 msk vitvinsvinäger
1 msk pressad citron
½ tsk grovmalen svartpeppar
½ tsk grovmalen vitpeppar
½ tsk salt
1 dl creme fraiche
3 msk socker
1 tsk gurkmeja
1 msk finhackad purjolök
2 msk hackad dill
2 dl neutral olja (inte olivolja) 

Skölj sillen och skär i bitar

Blanda ingredienserna till lagen under värmning tills sockret löst sig. Låt svalna (går fort i kallt vattenbad under omrörning).

Lägg sillen i lagen och ställ kallt i tre dygn.

Häll av lagen från sillen och låt den rinna av.

Blanda allt till såsen utom oljan och creme fraiche så att sockret löser sig. Häll oljan i en fin stråle under vispning  i blandningen. Blanda ner creme fraiche. Vänd ner sillen. Låt stå i kyl i tre dygn eller mer.

Sill med stjärnanis
Den här hör till mina favoriter med sin smak av stjärnanis och olika pepparsorter. Röd chili gör den dekorativ men ändå inte särskilt stark. Tag dubbelt så mycket för mer styrka.

1 burk inläggningssill
½  dl ättikssprit 12 %
1 dl vatten
2 dl socker
1 dl vitvinsvinäger
2 tsk nykrossad vitpeppar
1 tsk nykrossad svartpeppar
2 tsk krossad kryddpeppar
1 tsk grönpeppar, inlagd
½ stjärnanis, stött
3 lagerblad
1 tsk gula senapsfrön
1 röd chilifrukt, skivad (ev. urkärnad)
1 rödlök, strimlad
2 vitlöksklyftor, hackade

Skölj filéerna väl och skär i bitar. Blanda övriga ingredienser utom löken till en lag. Se till att sockret löser sig. Blanda i lök och sill. Häll över i en burk och låt stå i kyl minst 2 dygn.

Dill och dragonsill
Dill och dragon har något gemensamt som förenar dem. Det här receptet uppstod då jag skulle göra en annan sillinläggning. Såsen smakade inte alls som jag hade tänkt mig så jag tog i stället vad jag hade hemma och hämtade inspiration ur sillakademins klassiska bok om sill. Det blev något helt annat och mycket bättre.

500 g sillfiléer

lag:
7 dl vatten
1 dl ättika
½ dl salt

sås:
1 dl creme fraiche
1 dl gräddfil
1 dl majonäs
2 vitlöksklyftor pressade
1 knippa dill. finhackad
2 tsk dillfrö, krossade
1 msk dragon
2 tsk dijonsenap
1 tsk vitpepparkorn, stötta
2 msk pressad citron (nypressad)
2 tsk socker

Dra skinnet av sillen och lägg i ättikslagen ett dygn

Låt sillen rinna av i en sil

Blanda såsen och vänd ner sillen. Låt stå i kyl minst 3 dygn.

Currysill med dijonsenap
De flesta recept jag hittat har inte senap i currysill. Senap och curry passar perfekt ihop så därför svängde jag ihop det här receptet.

300 g färsk sill, gärna småsillar
1 grönt äpple, finhackat
1 dl creme fraiche
1/2 dl gräddfil
1 dl majonäs
1msk curry
2 msk purjolök, finhackad
½ dl hackad dill
1 äggula
3 msk honung (eller 3.5 msk flytande honung)
2 krm grovmalen svartpeppar
2 msk dijonsenap

Dra skinnet av sillen och lägg i en lag av:

½ dl ättika 24%
3.5 dl vatten
2 msk + 2 tsk salt

Låt stå ett dygn i kylen.  Häll av lagen och låt rinna av ordentligt i en sil. Rör ihop övriga ingredienser och blanda sedan med sillen. Låt stå minst en vecka i kylen.

Lyxig fiskbuljong
Riktig hemgjord fiskbuljong är ett måste för riktigt goda fisksoppor och såser. Använd gärna plattfisk som piggvar. Undvik fisk med mycket smak som lax och makrill (har man inget annat går det bra också). Var noga med att fisken är färsk. Gammal som stått i kylen ett par dagar duger inte (har själv gjort det misstaget). Buljongen skall dofta himmelskt. Den går utmärkt att frysa in för senare tillfällen.

1 kg Fiskskrov med gälarna borttagna.
Räkskal från 200 g räkor och ev. skal från ca 200 g av andra skaldjur
1 Gul lök
2 l Vatten
3 Lagerblad
1 dl Vitt vin
2 krm Timjan
6 Vitlöksklyftor, pressade
8 Vitpepparkorn
1 Morot (150g)
1 bit Selleri (100g)
1 Palsternacka (100g)
1 näve Persilja
1 tsk Salt

Ställ in räkskalen i ugnen på högsta värme tills de får en rostad doft (ca 10 min)

Skala och skär lök och rotfrukter i små bitar.

Slå på vattnet och övriga ingredienser och koka upp. Tillsätt mer vatten om det inte täcker fisken.

Låt buljongen sjuda 1 timme.

Sila buljongen och släng resterna.

Fisksoppa på hemgjord buljong
För att få en riktigt god fisksoppa måste man göra egen buljong. Använd gärna fiskskrov från plattfisk eller torsk. Huvudet ger mest smak men alla delar utom gälar kan användas. Soppan får sin fina doft bl. a av kombinationen av buljong, vin, vitlök och smör. Tillsätt ev. tomatpuré efter smak.

Soppa:
½ liter fiskbuljong (se recept ovan)
600 g filéadTorsk och andra fiskar (piggvar t.ex) skurna i bitar
200 g räkor som skalats och ev. andra skaldjur (hummer, havskräfta, krabba)
100 g Morot, strimlad
100 g Palsternacka, strimlad
50 g Selleri, strimlad
1 ½ dl Vispgrädde
2 dl Vitt vin
¼ dl Sherry
4 Vitlöksklyftor, pressade
2 tsk Salt
75 g Smör
2 msk färskpressad Citron
1 dl grovhackad Persilja
2 msk Vetemjöl utrört i lite vatten
ev. tomatpuré

Lägg rotfrukterna i buljongen och koka på hög värme tills volymen är ca 1 liter. Rotfrukterna skall vara mjuka.
Frys hälften av buljongen till ett annat tillfälle.
Tillsätt grädde, vin, sherry, vitlök salt och ev. några msk tomatpuré. Låt sjuda i 15 min.
Tillsätt pressad citron, persilja, smör, vetemjölet som rörts ut i lite vatten. Smaka av med en skvätt vin och sherry.
Tillsätt fisk, skaldjur och musslor och koka upp. Låt sjuda ett par minuter tills fisken är genomvarm. Dekorera med persilja och musslor i sitt skal.

Servera med ett gott bröd.

Pers kräftströmming
Det här receptet har förstås ett ursprung någonstans. Men som vanligt är jag inte nöjd utan modifierar, tillsätter och drar ifrån. En så här smakrik kräftströmming har du nog aldrig smakat förut.

 

1 kg Rensad strömming utan ryggben   
1 msk Salt   
3 dl Vatten
Spadet från kräftstjärtarna     
1 Fiskbuljongtärning    
2 msk konc. hummerfond (kan uteslutas)
1 1/2 dl Tomatketchup 
1 msk Dillfrö   
2 msk Tomatpuré   
3 1/2 msk Sirap   
3 krm Tabasco   
Citron
Färsk Dill   
1 burk Kräftstjärtar, inlagda (kylvara)
   
Sätt ugnen på 200 ° C. Klipp bort ryggfenan, dela på längden och skölj strömmingen väl. Låt rinna av. Rulla strömmingen med skinnsidan inåt och lägg den tätt i en ugnssäker form. Lös buljongtärningen i  lite vatten under värmning. och tillsätt kräftspad. Späd till 3 dl med vatten. Tillsätt övriga ingredienser utom kräftstjärtar och färsk dill. Pressa i 1/4 citron. Häll lagen över strömmingen och grädda mitt i ugnen ca 30 min. Låt svalna och garnera med kräftstjärtar och dill. Serveras ljummen.

Musslor i vin och fänkål
Detta recept har ledit till en 20-årig konflikt om vem som är den egentlige upphovsmannen; jag eller min likaledes matglada väninna? Jag förstås...hur som helst, receptet är unikt, inte i sin stil utan i sin sammansättning av ingredienser och tillagningssättet där musselspadet reduceras till ett koncentrat av härliga smaker.

1 påse färska blåmusslor
50 g smör
1/2 dl fin olivolja
1 knippe persilja (hackad) samt kvistar till garnering
1 dl vitt torrt vin
1 tsk fänkålsfrön
4 pressade vitlöksklyftor
1 finhackad charlottenlök
lite finskivad röd spansk peppar (efter smak, kan uteslutas)
1/2 fiskbuljongtärning

Skölj musslorna och släng de som inte stänger sig när man knackar på dem. Fräs allt utom musslor och vin i smör och olja, utan att löken tar färg. Tillsätt vin och musslorna och koka under lock ca 5 min. Sila av och ta tillvara på spadet. Koka ihop spadet några minuter så att det smakar riktigt fylligt. Lägg upp musslorna på ett fat och häll spadet över musslorna. Strö lite persilja över musslorna. Servera med ett gott bröd att doppa i spadet.

Bouillabaisse
Få recept har så många (och dyra) ingredienser, kräver så mycket arbete och en sådan omsorg vid smaksättningen. Detta bör dock inte skrämma matentusiasten, för resultatet kan bli ett minne för livet. Räkna med 3-4 timmar.

6 pers

Musslor och musselspad
Se recept nedan eller använd något annat recept på vinkokta musslor. Sila och ta till vara på spadet. Pilla ur köttet men spara ett tiotal musslor med skal.

Musslor i vin och fänkål

Fiskbuljong
1.5 kg fiskskrov + huvud (ej gälarna).
Skal från 3 hg räkor
Skal från 1 hummer
1 hackad gul lök
6 kvistar persilja
1 dl fin olivolja
5 pressade vitlöksklyftor
1/3 tsk nymalen vitpeppar
1/3 tsk nymalen svartpeppar
1/2 tsk fänkålsfrön
1/2 tsk timjan
1 krm cayennepeppar
1 lagerblad
1 msk salt
4 dl vitt vin
vatten som täcker skrovet

Skala räkorna och spara skalet. Fräs lök och purjolök i oljan på medelhög värme ca 5 min utan att löken tar färg. Rör i vitlök och tomater och låt puttra ytterligar 5 min. Tillsätt övriga ingr. och koka försiktigt 60 min. Sila fonden och pressa ur skrovet.

Krutonger
4 skivor formfranska
Smör
1 pressad vitlöksklyfta
Salt

Skär brödet i små tärningar. Smält rejält med smör och blanda med vitlöken och därefter med brödtärningarna så att alla tärningar blir smörade. Salta något. Ställ in i ugnen 175° tills brödet fått fin brun färg.

Aioli (kan uteslutas)
1 äggula
4 pressade vitlöksklyftor
2 dl neutral olja
salt

Blanda droppvis oljan i äggulan under ständig omrörning till salvliknande konsistens. Smaksätt med vitlök och salt.

Grönsaker
Fiskbuljongen
Musselspadet
1 msk hummerfond (Bong)
1 morot i ca 4 cm långa och 3-4 mm tjocka stavar
1 palsternacka i ca 4 cm långa och 3-4 mm tjocka stavar
1/2 hackad färsk fänkål
2 burkar hela tomater som delats i fyra delar
Finrivet skal från 1/2 apelsin (det yttersta skalet)
1/2 hackad purjolök
3 hackade shalottenlökar
2 lagerblad
2 pkt saffran
2 msk flytande honung
3 pressade vitlöksklyftor
2 dl vitt vin
1/2 dl olivolja
Salt

Blanda ovanstående ovanstående och koka sakta ca 20 min. Sila av grönsakerna och spara. Smaka av fonden med salt och honung till perfekt balans och koncentration (här ligger hemligheten). Volymen skall vara ca 2 liter. Om inte, koka ihop något. Fonden kan även göras i förväg och sparas i kylen någon dag.

Slutkok
Fiskbuljongen från grönsakskoket

1.5 kg filéad fisk skuren i bitar.
Använd så många sorter som möjligt men minst 6 (marulk, torsk, rödtunga, lax, hälleflundra, gös, piggvar, sjötunga, färsk ål…).
Ej alltför tydligt smakande fisk som sill och makrill. Spätta kokar lätt sönder. Ej tonfisk.

6 pilgrimsmusslor
Räkorna som skalats till fiskfonden
Musselköttet
Hummerkött
Krabbklo
Kokt havskräfta
Musslor med skal
De kokta grönsakerna
En skvätt vitt vin

Blanda och låt koka upp försiktigt. Sjud ca 5 min och servera med garneringar

Garnering
Persiljekvistar eller Basilikablad
Krutongerna

Servera med
Nybakat bröd t.ex valnötsbröd
Aioli

Drick till en Alsace Gewürtztraminer, Chardonnay eller Viogner.

Pers matjestårta (matjespudding)
Jag ville göra något slags matjestårta till midsommarafton, men mer i form av en paté. Resultatet blev över förväntan. Smaken är djupare och fylligare än andra matjestårtor. Hemligheten är några extra nypor salt och socker.

 

Ingredienser, 10 pers 
5 st Gelatinblad                                    
2 burkar (250 g) Matjessill, ganska finhackad                            
3 dl Crème fraiche                                     
2 dl Sillspad                                        
4 msk Gräslök, hackad                                         
4 msk Dill, hackad                  
4 st Ägg, hårdkokta                                      
1 dl Räkor, finhackade                                        
2 tsk Salt                          
2 msk Socker                    
1/2 krm Cayennepeppar                             
100-150 g Röd stenbitsrom
Gräslök för garnering     

Tillagning
Blötlägg gelatinet i kallt vatten 5 –10 minuter.                      

Blanda salt och socker med sillspadet och rör om tills allt löst sig. Blanda med creme fraiche, cayennepeppar, dill, gräslök och räkor.

Tag försiktigt ut gulorna från de kokta äggen och finhacka vitan.

Blanda smeten med äggvitan och matjessillen.                                  

Tag upp gelatinet, smält det försiktigt i en kastrull och rör ner i smeten.

Häll i en rektangulär form (gärna matbox) och lägg ner äggulorna på rad.                      

Täck över och ställ kallt 3–4 timmar, eller över natten.                       

Doppa formen en kort stund i varmt vatten (kranvarmt) så att innehållet släpper. Stjälp upp på ett fat och bre på rom. Strö gräslök över.

Comments powered by Disqus

myTaste.se