Tankar Om Mat Och Råvaror
Högrev
Högrev är i mitt tycke den bästa styckdelen av nötkött. Högrev har många egenskaper som gör det till det kanske mest mångsidiga av allt kött. Jag radar upp dem här:
Smaken: Detta är förstås den viktigaste egenskapen som gör högrev till min favorit. Prova att steka en skiva när du ändå skall använda högrev till något annat. Skär en tunn skiva tvärs över fibrerna, som är lätta att se på högrev, och stek i smör på hög värme. Salta lätt. Låt gärna köttet bli lite rosarött men det blir gott även som genomstekt. Smaken är stor, saftig och fint nyanserad. I jämförelse med oxfilé är det här en smakbomb.
Saftigheten: Högrev hör till de fetaste köttsorterna och överträffas bara av entrecote. Det finns goda skäl till att högrev ibland kallas för fattigmans entrecote. Båda är saftiga och har en mycket fin nötsmak. En fin bit högrev är vackert marmorerad med insprängt fett. Jag köper alltid så feta högrevar som möjligt eftersom smaken bärs fram av fettet. Fetthalten brukar stå på förpackningen och man bör välja högrev med minst 12% fett.
Mångsidigheten: Få andra köttsorter kan användas till så mycket. Högrev är perfekt både som biff och till långkok. Den finaste nötfärsen får man från högrev. Det är den givna färsen om man vill göra riktigt goda hamburgare och till köttfärssås passar den ypperligt. Jag brukar göra beef jerky (torkat marinerat kött) på högrev och tycker att högrev ger det bästa tugget jämfört med torrare kött som t.ex fransyska.
Priset: Högrev har blivit populärt men priset är ändå överkomligt. Oftast kostar det ca 115-120 kr kilot vilket inte är mycket i jämförelse med de mer lyxiga köttbitarna. Ändå får man ett kött som kan ge en minst lika stor smakupplevelse som en entrecote.
Fibrerna: Högrev har långa tydliga muskelfibrer som ger sig särskilt tillkänna i långkok. Dessa gör köttet aptitligare att äta än andra köttsorter som i värsta fall kan ge en torr och mjölig känsla i munnen.
Några saker är bra att tänka på när man tillagar högrev. Högrev har inga senor men man bör putsa bort de största hinnorna innan man tillagar köttet. Fettbitarna är som regel små och kan få sitta kvar.
Biffar på högrev får oftast en fin tuggighet, utan att det för den skull är segt. Men det är viktigt att man skär köttet tvärs över fibrerna. Dessutom är det bra att inte skära för tjocka skivor.
För långkok är 1 1/2 timme en idealisk tillagningstid men upp till 2 1/2 timme går också bra, beroende på hur stora bitar man skurit. Ta gärna smakprov under tiden så att köttet inte kokar sönder.
Fint marmorerad högrev skuren i skivor.
Matlagningens dödssynder
Även om matlagning först och främst är trevligt och kreativt så finns det ibland frustration med i bilden och oftast har man sig själv att skylla. Här presenterar jag en lista på de, i mitt tycke, värsta misstagen man kan göra som matentusiast, med förhoppning om att den kan hjälpa till att göra matlagning till en ännu trevligare sysselsättning. Listan bör dock tas med en nypa salt (så att säga) och skall betraktas som mina egna och högst personliga reflektioner.
1. Att fega med kryddor och andra smaksättningar. Hemligheten med god mat är, föga förvånande, smaken. Maten skall fylla gommen med vällust, inte en trist massa som bara skall sväljas för att stilla hungern. Salt utgör, för det mesta, själva stommen i smakupplevelsen och för lite salt gör en i övrigt perfekt smaksatt anrättning till en blek upplevelse.
2. Att snåla på fett, salt och socker för att de anses ohälsosamma. För matälskaren finns bara en sak som betyder något; smaken. Vill man äta hälsosammare skall man äta mindre och inte äventyra den goda smaken. Man har således så mycket fett, salt och socker som behövs för att maten skall bli perfekt. En köttbit blir inte fetare av att man steker den i mycket matfett. Bacon blir mycket smakrikare om de serveras direkt från pannan, utan att först kramas ur i hushållspapper. Lättmajonäs torde höra till de mest onödiga varorna på mathyllan. Socker behövs ofta i någon form i huvudrätten för balansens skull. Mängderna är oftast obetydliga jämfört med en efterrätt.
3. Att inte ALLTID ha vitlök hemma. Vitlök går inte att ersätta med något annat så se till att ha det hemma. Vitlökspulver duger inte som ersättning.
4. Att inte ALLTID ha salt hemma. Själv köper jag 10 paket salt åt gången för att undvika att be grannen om salt när det kniper.
5. Att inte ha rena fingrar och redskap när man lagar mat.
6. Att ersätta fina råvaror med billigare och sämre.
7. Att lägga för mycket kött i stekpannan och inte ha tillräckligt hög värme resulterar ofelbart i grått kokt kött. Jag har själv blivit bjuden på kokt oxfilé en gång. Det hörde inte till mina gastronomiska topp 10 upplevelser.
8. Att skära upp köttet direkt när det kommer från ugnen. All god köttsaft hamnar då på skärbrädan i stället för i munnen.
9. Att överkoka pasta. Pasta skall vara al dente. Bara någon minuts kokning över angiven tid kan förvandla pastan från spänstig och välsmakande till blöt och slapp. Därför står jag alltid som en vakande örn över pastakoket och tar upp prover för avsmakning med jämna mellanrum. Men så länge man inte serverar överkokt pasta må det vara förlåtet. Koka hellre ny pasta om olyckan är framme.
10. Att lägga kött/fisk/grönsaker i en stekpanna som inte är rykande het. Här avgörs om man skall få en härligt välsmakande krispig karamelliserad yta eller en grå och kokt råvara.
Balansen
Den kanske största utmaningen med matlagning är att få till perfekt balans mellan grundsmakerna. De tre viktigaste är syra, sötma och sälta. Matlagningens treenighet. När man tycker att något saknas eller känns fel i smaken är lösningen nästan alltid att balansera upp med en eller flera av grundsmakerna. Men det kan förstås också vara att man haft för lite eller för mycket av någon annan smak. Currykyckling blir trist med för lite curry och till och med vitlök kan man få för mycket av.
Att tänka så här underlättar för den rådville när smakexplosionen uteblivit. Man har alltså bara tre grundsmaker att undersöka för att få rätt proportioner och därmed balanserad smak. När detta är fixat är det bara att sätta pricken över i med alla övriga smaker som finns i kryddor, frukt och grönt mm.
Det är ju inte så svårt att konstatera att maten blivit för salt, men ofta kan det vara lurigt att förstå att där är för lite salt. Så mitt råd är att börja med att tillsätta lite mer salt och kolla om smaken lyfter. Har man i stället fått för mycket salt i t.ex en gryta finns det två lösningar. Först kan man prova att tillsätta lite mer vatten, men inte så mycket att de andra smakerna blir för uttunnade. Funkar inte utspädning kan man försöka balansera upp sältan mot sötma. Många kockar använder rent socker men det går bra med allt som smakar sött och kan tänkas passa i grytan; honung, sirap, ketchup, sweet chilisås, gelé, sylt mm. Resultatet skall bli att smaken blir kraftigare utan att kännas direkt söt.
För många rätter och tillbehör är syran särskilt viktig. En bearnaisesås kan kännas fadd utan tillräckligt med vinäger. Men om syran inte balanseras upp mot sälta får man en allt för syrlig sås. Så för att få en riktigt intensiv och smakrik bearnaise skall man experimentera med kombinationen salt och vinäger. En viss sötma finns där också som kommer från löken. Men en söt bearnaise vill ingen ha så inget socker här, tack.
I många andra sammanhang balanserar man dock upp syran mot både sötma och sälta. Ta till exempel en köttfärssås med mycket tomat i. Den lilla syran som finns i tomaterna behöver både sälta och syra för att komma till sin rätt. Här gäller det att smaka av med salt eller buljongtärning samt söt ketchup tills smakerna sitter där.
För hovmästarsås är det på liknande sätt sötman som skall balanseras mot främst syran, men även sälta. Med för lite syra och sälta blir såsen slibbigt söt. En för söt sås kan man alltså balansera med både vinäger och salt för att få perfekt balans.
En fjärde och viktig grundsmak är umami. Denna smak är synonym med glutamat, en aminosyra som bildas vid spjälkning av proteiner. Umami ger en fyllighetskänsla i smaken och förhöjer andra smaker. Det smakar/känns som kött och buljong i munnen när det finns glutamat. Det är mer som en känsla i munnen än en smak. Känn t.ex. fylligheten hos en bit färsk parmesan som innehåller mycket glutamat. Eller en buljongtärning, eller Aromat. I västerlänsk tradition tillsätter man dock sällan glutamat utan låter den komma naturligt från råvarorna, främst kött. Ett mycket vanligt undantag är dock färdigmat och snacks, som ofta är fullproppade med glutamat för att förhöja smaken.
Slutligen har vi den femte grundsmaken; beska. Denna smak hör som regel inte hemma i matlagning men undantag finns. Många salladssorter har en liten beska som bryter fint mot salladsdressingen. Många alkoholhaltiga drycker har en rejäl beska som ändå upplevs som tilltalande av många, t.ex öl, campari, beska droppar och Gammeldansk.
Fler tankar kommer. Nästa ämne blir chili. Därefter kommer jag att dela med mig av mina tankar om libbsticka. Så småningom blir det förstås också några rader om vitlök.