Kalvbuljong från Australian masterchef

Kalvbuljong från Australian masterchef
Jag fastnade för ett avsnitt av Australian masterchef där man hade masterclass med  mästerkocken Justin North som visade hur man gör kalvbuljong. Några dagar senare gick avsnittet i repris och jag filmade direkt från skärmen. Här har jag skrivit ned receptet men använder oxsvans i stället för kalvben. Det tar några timmar att få ihop men räkna med ljuvliga dofter i köket. Buljongen används framför allt till rödvinssås och liknande.

Spara recept (pdf)

3 kg kalvben (från halsen med mycket kött. Använd inte märgben!)
olja
1 hel vitlök
½  oskalad gul lök
1-2 morötter skurna i bitar
2 selleristjälkar
½ skuren purjolök
50 g tomatpuré
0.75 dl rödvin
2 kvistar timjan
1 lagerblad
3 svartpepparkorn
1 grisfot (behövs inte om man använder oxsvans)
silduk

Bryn kalvbenen
3 kg kalvben från hals (med mycket kött). Alternativt oxsvans.

Sätt ugnen på 200° C.

Hetta upp en stekpanna tills den är mycket varm.

Tillsätt lite olja.

Bryn benen 5-10 min till fin färg runtom.

Lägg benen i en ugnsform och sätt in i mitten av ugnen 15-20 min

Spara stekpannan med rostade köttsafter i botten. Om där är mycket fett, häll av det och ställ in formen i ugnen igen tills köttsafterna blivit lätt rostade.

Häll bort bort fettet men spara ugnsformen med rostade köttsafter i botten.

Bryn grönsaker i samma form/panna
Halvera en hel vitlök med kniv och lägg med snittytan nedåt i stekpannan.

Dela en halv oskalad gul lök i två delar och lägg i pannan på samma sätt som vitlöken.

Bryn försiktigt till lite färg (bränns lätt vid).

Lägg sedan i:
1-2 morötter skurna i bitar
2 selleristjälkar
½ skuren purjolök

Droppa över lite mer olja så att pannan inte blir för torr.

Stäng av värmen när grönsakerna fått färg.

Lägg i 50 g tomatpuré och smeta in med grönsakerna.

Stek någon minut till.        

Häll över i ugnsformen som sätts in i ugnen 10 min. Spara stekpannan med rostade safter i botten.  
Tag ut ur ugnen, låt svalna något och häll på 0.75 dl rödvin så att allt i botten på pannan löser sig. Häll över i stekpannan och lös de rostade safterna i botten.

Häll rödvinet i en stor kastrull.

Buljongkok
Lägg hälften av köttet i en kastrullen.

Häll på alla grönsakerna och vinskyn från stekpannan.

Lägg i två kvistar timjan, ett lagerblad och tre svartpepparkorn.

Lägg på resten av köttet (så flyter inte grönsakerna upp).

Täck nätt och jämt med kallt vatten.

Lägg i en grisfot.

Koka upp och låt sjuda utan lock en timme.

Skumma noga. Skölj skumsleven mellan varje skummning.

Sjud under lock 6-7 timmar. Skumma varje timme (om man använder oxsvans tar man upp dessa efter halva tiden och pillar av köttet som är fint i smaken och kan användas t. ex till pytt)

Sila först genom durkslag utan att pressa och sedan genom finmaskig sil.

Sila genom silduk. Om det rinner mycket långsamt, rör försiktigt i botten av silduken.

Frys i små formar om buljongen skall sparas.

 

myTaste.se

15 mar 2014

Comments powered by Disqus