Proffsig rödvinssås

Proffsig rödvinssås
Jag har alltid tyckt att det är svårt att göra en riktigt god rödvinssås. Kanske delvis för att jag är kräsen av mig och noga med detaljer. Så jag bestämde mig för att experimentera och sätta ihop ett eget recept. Utgångspunkten är som så ofta i kök över hela världen en blandning av grönsaker som i Frankrike kallas för mire poix och i Italien soffritto. Ingredienserna varierar men som minst består den av hackade rotfrukter och lök. Av detta kokar man en mycket smakrik buljong som utgör såsens bas. Denna rödvinssås får en fin sötma från grönsakerna utan att man behöver tillsätta socker (man kan därför med gott samvete bjuda den berömde kocken Leif Mannerström på denna sås, känd för att avsky socker i rödvinssås..).


Färdig sås. Den här är inte filtrerad genom silduk, vilket man ser på de små prickarna.


Mire poix


Snart sås


Dags att sila

3 dl, 4-6 portioner

2 dl morot, fintärnad ca 1/2 cm
2 dl rotselleri, fintärnad ca 1/2 cm
2 dl palsternacka, fintärnad ca 1/2 cm
2 dl gul lök, hackad
2 dl purjolök, hackad
3 vitlöksklyftor, skivade
5 dl champinjoner, hackade (10-20 st)
2 msk japansk soya (Kikkoman)
1 tsk salt
3 krm svartpeppar, nymalen
1 tsk timjan, eller en färsk kvist klippt i småbitar
1/2 tsk rosmarin, eller en färsk kvist klippt i småbitar
3 lagerblad, smulade
1/2 liter vatten eller köttbuljong på köttben som sjudit under lock minst 3 timmar i vatten.
3 dl rödvin, t.ex chilensk malbec

Stek grönsakerna i olivolja på hög värme ca 10 minuter. Rör om då och då. Grönsakerna skall ha fått färg och svartnat lite.

Stek champinjonerna i smör.

Blanda allt med övriga ingredienser i en stor stekpanna och sjud utan lock på medelvärme ca 30 minuter.

Sila av såsen när den reducerats till ca hälften och blivit lite simmig. Pressa ur grönsakerna med en slev.

Smaka av med salt. Såsen är nu färdig men det finns mycket god smak i silresterna som man kan laka ur så att det blir mer sås. Lägg därför tillbaka silresterna i pannan och slå på 5 dl vatten eller buljong. Koka som tidigare tills såsen reducerats till hälften och blivit lite simmig. Sila och slå ihop med första omgången sås.

Tips:
Såsen blir mycket god även utan rödvin. Byt i så fall ut vinet mot vatten eller buljong.

Vill man proffsa till det kan man hälla såsen i en burk som man ställer in i frysen. Efter några timmar kan man skeda av fettet som flytit upp och stelnat.

Ännu proffsigare blir det om man filtrerar såsen genom en silduk för att ge den ett glansigt och fint utseende.

Om man önskar en simmigare sås tillsätter man en dryg tsk maizena, vispar och kokar upp. Gör detta efter eventuell silning. Annars rinner det långsamt genom silduken.

myTaste.se

21 maj 2017

Comments powered by Disqus