Stekta sillflundror med sötsur ättikssky

Stekta sillflundror med sötsur ättikssky 

Stekt sill är bara för gott för att vara sant. Synd bara att man inte gör det oftare. Stekt sill fick jag ganska ofta som barn och det hörde till mina absoluta favoriter. Men det är först på senare år som jag börjat ta upp traditionen på allvar igen. Utgångspunkten är att göra precis som mamma gjorde och hennes stekta sill minns jag. Det speciella var den här skånska sötsura ättiksskyn som knöt ihop alla smaker. Lite grand som sweet chilisås i Thailändska rätter. Alla jag har bjudit det på blev överaskade över hur gott det är.

Jag har provat mig fram rätt många gånger nu och beslutat mig för att inte ha med ägg i paneringen. Dels behövs det inte, det räcker med att pensla med vatten så att paneringen fastnar. Dessutom tycker jag att sill gärna får vara lite fläckvis bränd i stekpannan. Det ger en smak som liknar sotad sill. Bränt ägg däremot smakar inte gott. Men det gäller förstås att hålla koll på värmen så att flundrorna bara blir lite svarta utan att ha förkolnat. Medelvärme blir bäst.

En annan sak som är gott med stekt sill är att lägga in överbliven sill i ättikslag. Detta brukar höra till favoriterna vid sillbordet och många som inte gillar inlagd sill brukar äta inlagd stekt sill med förtjusning.

Uppdaterad 200723 (panering och ättikssky)

 Recept på stekt sill i ättiksinläggning

Ladda ner receptet på stekta sillflundror

 

2-3 personer

Ingredienser
500g sillfilé
1 tsk salt
vitpeppar
dill eller persilja
vetemjöl
ströbröd
ättika 24%
socker
vatten

Sill
Klipp bort ryggfenan på filéerna

Salta och peppra insidan på filéerna. Sillen skall vara salt men salta med lite känsla så att det inte blir för salt. Ett bra sätt är att salta (gärna genom en tesil) från ca en halv meters höjd. 

Lägg rejält med dill eller persilja på insidan av filéerna och lägg ihop två och två så att insidorna möts.

Salta även utsidorna på sillarna.

Panera genom att först doppa flundrorna i vetemjöl och skaka lätt för att bli av med överskott av mjöl. Dutta sedan vatten på flundrorna med en pensel och rulla dem i ströbröd. 

Smält 100 g smör i en stekpanna och vänta tills det börjar brynas.

Sänk till lite svagare än medelvärme.

Lägg i sillarna, inte allt för tätt, blir svårt att vända dem då.

Reglera värmen så att det puttrar och skummar lite kring flundrorna.

Vänd när sillarna fått fin färg efter några minuter.

Tillsätt mer smör om stekpannan blir torr i botten och inför varje ny omgång att steka.

Ta upp sillarna när de känns genomstekta. Man kan behöva vända dem ett par gånger.

Sötsur ättikssky

Stekskyn från sillen
50 g smör
4 msk socker
2 dl vatten
1 msk ättika 24%
1 tsk salt

Smält 50 g smör i stekpannan med kvarvarande sky på hög värme. Tillsätt sockret och värm tills det börjar smälta (blir segt och tar lite färg). Här kan det ev. börja ryka något men var vaksam så att det inte blir för osigt och bränt.

Slå genast på 2 dl vatten (akta för stänk!) och vispa snabbt tills att sockret löst sig

Tillsätt 1 tsk salt och koka ihop några minuter tills skyn börjar bli lite simmig i konsistensen (skummet blir tätare).

Tillsätt 1 msk ättika 24% och koka någon halvminut till (luktar starkt).

Sila

Man bör nu ha knappt 1 1/2 dl sky.

 

Servera flundrorna med kokt potatis eller hemgjort potatismos, ättikssky och lättkokta ärtor.

 

myTaste.se

14 okt 2019