Hemgjord ansjovis

Hemgjord Ansjovis
Bakgrunden till det här receptet är att jag i början av 2000-talet förgäves letade efter ett ansjovisrecept. Hittade några dåliga recept och fiskhandlarna teg som muren. Så jag satte ihop ett eget recept. Nu, mer än tio år senare har jag förbättrat receptet som jag nu är helt nöjd med. Det finns ett fåtal recept på nätet men de har inget med ansjovis att göra. Enda undantaget är Skinn-Pers recept men där står inte tillräckligt utförligt hur man gör. En viktig sak är att inte rensa ansjovisen. Magen innehåller enzymer som bryter ned köttet så att det blir mört.

Skarpsill kan vara svårt att få tag i. Säsongen är kort, oktober till december, och få fiskhandlare tar hem den. Jag köper den i november från en fiskbil som kommer från Göteborg. Var envis! Får de inte fram någon skarpsill ena veckan så fortsätt att fråga. Trägen vinner.

För det här receptet behöver du en burk på 4 liter. Har du en mindre burk, eller vill göra en större sats, kan du lätt räkna om receptet med följande länk:

Ansjovisrecept omräkning

Spara recept som pdf

Skarpsill

Kryddorna tillsatta

Kryddorna filtreras bort från spadet


Färdig ansjovis


Filéad ansjovis

 

Det är mycket viktigt att man följer receptet noga. Särskilt mängden vatten, skarpsill, salt och socker.

1500 g Skarpsill

Kryddblandning
2 tsk Ingefära, torkad    
3,5 msk Kanel, malen  
1 tsk Kardemumma    
13 krm Kryddnejlikor, malen     
2 tsk Muskotnöt, malen
1,5 msk Oregano    
2 msk Sandelträ  (köp här: Sandelträ)
4 tsk Svartpeppar, nymald    
3 tsk Vitpeppar, nymald  

Lag
1350 ml Vatten    
1,5 tsk Ättika 24%
1,5 tsk Salpeter
20 st Lagerblad  
2,3 dl Salt

Socker
7 dl socker (varav ca 1 dl tillsätts varje dag efter att skarpsillen stått med lag över natten)

Konservering
1,5 tsk Natriumbensoat (förhindrar jäsning och finns naturligt i lingon och hjortron. köps i mataffärer)

Skölj skarpsillen och låt den rinna av.

Gör kryddblandningen

Gnid in sillen i kryddblandningen och låt stå ett par timmar i kylen.

Koka upp lagen tills allt löst sig och låt sedan svalna helt

Lägg sillen i en glasburk och häll över den svalnade lagen.

Ställ i rumstemperatur över natten. Därefter skall sillen stå i kylen.

Tillsätt Natriumbensoat som man löst i tre msk hett vatten och låtit svalna. Slå aldrig varmt vatten på sillinläggningar! Detta är ett naturligt konserveringsmedel som finns i bl.a lingon och förhindrar jäsning under den långa lagringstiden.
 
Tillsätt även ca en sjättedel av sockret (ca 1 dl med den här satsen) varje dag tills det tar slut (6-7 dagar). Var noga med vända burken några gånger tills sockret löst sig. Sista tillsatserna kräver att man vänder burken ganska många gånger under dagen.

Låt stå tre veckor i kylen efter att lagen slagits på.

Silning av spadet (kan hoppas över men ger ett finare utseende)
Häll sill och spad i ett stort durkslag och samla upp spadet.

Skölj sillen med kallt vatten så att alla kryddor sköljs bort, men ta till vara på lagerbladen.

Låt sillen rinna av ordentligt

Sila spadet genom en silduk. Man kan behöva knyta ihop och pressa hårt för att få igenom spadet.

Passa på nu om du vill filéa ansjovisen. Skär ett snitt med en vass kniv runt huvudet. Dra/peta av skinnet. Filéa genom att hålla vid halva fisken och skär från huvudet med knivbladet vågrätt, eller eggen aningen uppåtvinklad. Skär bort ev röda bitar.

Lägg ansjovisen i några mindre glasburkar och fyll ända upp med det filtrerade spadet. Gör detta i vasken eftersom det kommer att rinna över när du stänger locket.

Ansjovisen gå utmärkt att äta nu men vinner på att lagras i kylen upp till 4 månader, då smaken är mogen. Jag har provat att lagra i 7 månader men tyckte att ansjovisen hade tappat i smak då.

 

myTaste.se

19 jan 2015

Comments powered by Disqus