Bouillabaisse

Bouillabaisse
Få recept har så många (och dyra) ingredienser, kräver så mycket arbete och en sådan omsorg vid smaksättningen. Detta bör dock inte skrämma matentusiasten, för resultatet kan bli ett minne för livet. Räkna med 3-4 timmar.

6 pers

Musslor och musselspad
Se recept nedan eller använd något annat recept på vinkokta musslor. Sila och ta till vara på spadet. Pilla ur köttet men spara ett tiotal musslor med skal.

Musslor i vin och fänkål

Fiskbuljong

1.5 kg fiskskrov + huvud (ej gälarna).
Skal från 3 hg räkor
Skal från 1 hummer
1 hackad gul lök
6 kvistar persilja
1 dl fin olivolja
5 pressade vitlöksklyftor
1/3 tsk nymalen vitpeppar
1/3 tsk nymalen svartpeppar
1/2 tsk fänkålsfrön
1/2 tsk timjan
1 krm cayennepeppar
1 lagerblad
1 msk salt
4 dl vitt vin
vatten som täcker skrovet

Skala räkorna och spara skalet. Fräs lök och purjolök i oljan på medelhög värme ca 5 min utan att löken tar färg. Rör i vitlök och tomater och låt puttra ytterligar 5 min. Tillsätt övriga ingr. och koka försiktigt 60 min. Sila fonden och pressa ur skrovet.

Krutonger
4 skivor formfranska
Smör
1 pressad vitlöksklyfta
Salt

Skär brödet i små tärningar. Smält rejält med smör och blanda med vitlöken och därefter med brödtärningarna så att alla tärningar blir smörade. Salta något. Ställ in i ugnen 175° tills brödet fått fin brun färg.

Aioli (kan uteslutas)
1 äggula
4 pressade vitlöksklyftor
2 dl neutral olja
salt

Blanda droppvis oljan i äggulan under ständig omrörning till salvliknande konsistens. Smaksätt med vitlök och salt.

Grönsaker
Fiskbuljongen
Musselspadet
1 msk hummerfond (Bong)
1 morot i ca 4 cm långa och 3-4 mm tjocka stavar
1 palsternacka i ca 4 cm långa och 3-4 mm tjocka stavar
1/2 hackad färsk fänkål
2 burkar hela tomater som delats i fyra delar
Finrivet skal från 1/2 apelsin (det yttersta skalet)
1/2 hackad purjolök
3 hackade shalottenlökar
2 lagerblad
2 pkt saffran
2 msk flytande honung
3 pressade vitlöksklyftor
2 dl vitt vin
1/2 dl olivolja
Salt

Blanda ovanstående ovanstående och koka sakta ca 20 min. Sila av grönsakerna och spara. Smaka av fonden med salt och honung till perfekt balans och koncentration (här ligger hemligheten). Volymen skall vara ca 2 liter. Om inte, koka ihop något. Fonden kan även göras i förväg och sparas i kylen någon dag.

Slutkok
Fiskbuljongen från grönsakskoket

1.5 kg filéad fisk skuren i bitar.
Använd så många sorter som möjligt men minst 6 (marulk, torsk, rödtunga, lax, hälleflundra, gös, piggvar, sjötunga, färsk ål…).
Ej alltför tydligt smakande fisk som sill och makrill. Spätta kokar lätt sönder. Ej tonfisk.

6 pilgrimsmusslor
Räkorna som skalats till fiskfonden
Musselköttet
Hummerkött
Krabbklo
Kokt havskräfta
Musslor med skal
De kokta grönsakerna
En skvätt vitt vin

Blanda och låt koka upp försiktigt. Sjud ca 5 min och servera med garneringar

Garnering
Persiljekvistar eller Basilikablad
Krutongerna

Servera med
Nybakat bröd t.ex valnötsbröd
Aioli

Drick till en Alsace Gewürtztraminer, Chardonnay eller Viogner.

 

Comments powered by Disqus

myTaste.se

10 feb 2013

Comments powered by Disqus