Glacerad lammstek med parmesanpotatis och skysås

Jag har gjort lammstek då och då sedan början på 90-talet men nu var det länge sedan så jag beslöt mig inför påsken 2024 att sätta ihop ett riktigt smakrikt recept. Inspiration och idéer är hämtade från tre webbsidor; allt om mat, recept.se och mathem.se. Målsättningen var enkel: jag ville ha en glacerad lammstek i traditionell stil med vitlök och rosmarin som grundsmaker. Till detta ville jag servera en smakrik skysås, stekta småtomater, basilikablad och parmesangratinerad potatis. Receptet ser långt ut men jag är som vanligt noga med detaljer vilket gör receptet längre. Man får dock inte mer att göra än med andra recept på lammstek. 

4-5 personer

Dag 1

Marinera steken (kan hoppas över om tiden inte räcker)
1 kg lammstek, urbenad
1 liter vatten
2 msk salt
2 tsk socker
3 stora vitlöksklyftor, finhackade
1/2 gul lök, hackad
1 liten bit (som en halv golfboll) färsk ingefära, hackad (behöver inte skalas)
1 tsk timjan
1 tsk svartpeppar
2 krm chiliflakes
1 tsk sellerisalt (kan uteslutas)

Marinera ett dygn i kylen, förslagsvis i dubbla 5 liters plastpåsar. Häll av marinaden och låt köttet ligga framme 1-2 timmar, så att den blir rumstempererad innan den sätts in i ugnen.

Dag 2

Parmesangratinerad ugnspotatis
De flesta har bara en ugn och för att köttet skall kunna serveras varmt får man då börja med att göra potatisen och värma på den innan serveringen.

1 kilo delikatesspotatis, gärna amandine
olivolja
salt
peppar
75 g finriven parmesanost

Skrubba potatisen och koka dem i 12–18 min beroende på storlek. Ta upp och låt svalna något.

Dela och lägg dem glest på bakpappersklädd plåt. Pensla med olja, salta och peppra. Strö över parmesan och timjan. Stek i 225°, ca 20 min till fin färg.

Receptet hämtat från https://recept.se/recept/parmesanpanerad-potatis-med-flaskfile

Grönsaker till skyn
3 gula lökar
3 morötter
2 palsternackor
1 bit (som en golfboll) rotselleri
1/2 färsk röd spansk peppar, delad på längden (valfritt, för den som vill ha lite mer värme i smaken).
2 lagerblad
3 kvistar rosmarin
3 kvistar persilja
2 dl torrt vitt vin
2 krm nymald svartpeppar

Skala lök, morötter, rotselleri och palsternackor. Skär dem i bitar och lägg i en ugnsfast form med lagerblad, rosmarinkvistar, persiljekvistar och vinet.

Lägg ett galler ovanpå.

Stekta småtomater
20 baby- eller körsbärstomater
olivolja
salt
svartpeppar

Stek tomaterna på hög värme med olja, lite salt och peppar tills de är mjuka och fått lite färg. Värm före serveringen.

Lammsteken
2 tsk salt
1 tsk nymald svartpeppar
1 citron, i fyra klyftor
2 msk olivolja
10 vitlöksklyftor, hackade
3 kvistar rosmarin
3 lagerblad
1 liten bit ingefära (som 1/2 golfboll), skalad och hackad.

Sätt ugnen på 225°.

Skala och hacka vitlöken och ingefäran.

Skär grunda rutor i fettkappan och hinnor.

Gnid steken ut- och invändigt med 1-2 citronklyftor

Smörj steken runtom med olivolja. Häll generöst med olivolja inuti steken. Salta och peppra runtom och inuti.

Fyll insidan av steken med hackad vitlök, hackad ingefära, lagerbladen och rosmarinkvistar. Lägg i en citronklyfta.

Bind ihop steken med ett bomullssnöre. Eventuellt får en del fyllning inte plats. Samla upp det som faller ur och använd ev. senare efter smak till tomater eller skysåsen. Ta bort större vitlöksbitar från utsidan av steken eftersom de kan brännas.

Lägg lammsteken på gallret ovanpå ugnsformen med grönsaker och ugnsstek i 225° i ca 30 min. Sänk därefter ugnstemperaturen till 150°. Sätt in en termometer i mitten av tjockaste stället och ugnsstek till 62-68° innertemperatur för ett lagom rosa kött.

Testa temperaturen på flera ställen. Den varierar med tjockleken i olika delar av steken. I min erfarenhet blir steken perfekt med högsta temp. 68° och lägsta 62°. En exakt tid är svårt att uppskatta, börja istället med att kolla temp. efter en halvtimme vid 150° och fortsätt sedan att kolla regelbundet tills 62-68° uppnåtts (glacera strax innan enligt recept nedan). Var noga här, går temp. över 70° kan köttet bli trist och smaka lever.

Ta ut steken.

Glacering av steken
2 msk honung, flytande
1/2 tsk chiliflakes
2 msk kinesisk soya
4 krm salt
2 msk BBQ-sås (t.ex. Sweet baby rays's Sweet 'n Spicy) eller ketchup.

Blanda ihop glacen i förväg. Ta ut steken och pensla med glace mot slutet (62-68°). Höj temp. till 225° (vänta tills värmen uppnåtts) och ställ sedan in steken i ugnen igen någon eller några minuter utan att det blir vidbränt.

Ta ut steken och pensla igen. Låt vila 20 min. Man kan lägga ett bakplåtspapper över för att hålla värmen. Använd inte aluminiumfolie eftersom det isolerar värmen för mycket och kan leda till alltför genomstekt kött.

Häll över lök och rotsaker med skyn i en kastrull för att göra skysåsen. Flyter det mycket fett ovanpå kan man skeda av en del av det.

Skysås
Skyn och grönsakerna
1 msk Japansk soya (Kikkoman) eller 1/2 msk Kinesisk soya
1 tsk lamm- eller kalvfond. 1/2 tsk umami (msg, glutamat) går också bra
1 msk Maizena
1-2 dl vatten
1 msk portvin eller madeira (ger fin smak men kan uteslutas om man inte har det hemma)
Salt
Svartpeppar

Blanda skyn från grönsakerna med soja och fond. Tillsätt någon dl vatten så att skyn räcker till fyra personer.

Koka upp. Tillsätt ev. 2 tsk överbliven hackad vitlök och en liten rosmarinkvist. Låt sjuda i ca 5 min.

Sila skyn från rotsakerna och häll tillbaka skyn i kastrullen. Rör ut Maizenan i lite kallt vatten. Häll lite av maizenavattnet i skyn och koka upp under omrörning. Tillsätt mer maizenavatten till perfekt simmig konsistens.

Salta och peppra efter smaK.

Plocka ut morötterna från grönsakerna och servera till lammet.

Servering
Skär steken i tunna skivor med en vass kniv.

Servera köttet med parmesangratinerad potatis, skyn, morötter, tomater och färska basilikablad.

Ett utsökt smakrikt vin till lammet är "La planta Reserva, Ribera del Duero" 149 kr.

myTaste.se

31 Mar 2024