Pers julmat

Köttbullar
Jag började lära mig göra mammas köttbullar vid 12 års ålder och har hunnit öva en hel del sedan dess. Jag skrev ned receptet första gången 1983, dryga 20 år gammal och nu, snart 30 år senare är receptet ännu lite förfinat. Mamma har godkänt köttbullarna för länge sedan och intygat att de är helt i linje med hennes mor och mormors traditioner.

Jag har dock moderniserat receptet lite genom att ta med soya och köttfond för att fördjupa smaken. Dessutom har jag utelämnat ströbröd, för jag betraktar det mest som utfyllnad som ibland kan ge en grynig känsla i munnen. Följer man receptet noga får man fasta fina bullar med mer smak än vanligt.

   
Ingredienser till ca 35 st
750 g Fläskfärs, gärna fet               
250 g Nötfärs               
2 dl (ca 2 st) Gul lök, mycket finhackad (gärna i mixer)               
1 msk Kalvfond konc               
1 msk Kinesisk eller japansk soya               
1 dl Vispgrädde               
1 tsk Salt         
1 msk Socker               
6 krm Vitpeppar, nymalen               
3 krm Svartpeppar, nymalen             
2 st Ägg              
 
Blanda smeten noga och ganska länge, annars blir bullarna lösa i konsistensen. Rör runt med handen eller en slev mot slutet. Använd gärna matberedare om satsen är stor. Rulla till relativt stora (golfbollsstora) bullar. Doppa ena handens fingrar i vatten efter varannan bulle. 

Hetta upp en stor stekpanna på högsta värme med ca 50 g smör tills det skummar och börjar brynas. Sänk till ca 2/3 värme. 

Stek inte för många köttbullar samtidigt. De skall kunna vända sig när man skakar pannan. 

Stek först i 1 minut och vänd sedan alla med en gaffel. Stek en minut till och skaka sedan ofta (var 20-30:e sekund) så att bullarna vänder sig och blir runda. 

Peta på köttbullarna med ett finger då och då och tag upp dem från järnet när de känns fasta och elastiska (8-10 min). Tillsätt ev. mer smör till nästa omgång.

Spara skyn till sås.

Hemgjord Ansjovis
Bakgrunden till det här receptet är att jag i början av 2000-talet förgäves letade efter ett ansjovisrecept. Hittade några dåliga recept och fiskhandlarna teg som muren. Så jag satte ihop ett eget recept. Nu, mer än tio år senare har jag förbättrat receptet som jag nu är helt nöjd med. Det finns ett fåtal recept på nätet men de har inget med ansjovis att göra. Enda undantaget är Skinn-Pers recept men där står inte tillräckligt utförligt hur man gör. En viktig sak är att inte rensa ansjovisen. Magen innehåller enzymer som bryter ned köttet så att det blir mört.

Skarpsill kan vara svårt att få tag i. Säsongen är kort, oktober till december, och få fiskhandlare tar hem den. Jag köper den i november från en fiskbil som kommer från Göteborg. Var envis! Får de inte fram någon skarpsill ena veckan så fortsätt att fråga. Trägen vinner.

För det här receptet behöver du en burk på 4 liter. Har du en mindre burk, eller vill göra en större sats, kan du lätt räkna om receptet med följande länk:

Ansjovisrecept omräkning

 

Skarpsill

Kryddorna tillsatta

Kryddorna filtreras bort från spadet


Färdig ansjovis


Filéad ansjovis

 

Det är mycket viktigt att man följer receptet noga. Särskilt mängden vatten, skarpsill, salt och socker.

1500 g Skarpsill

Kryddblandning
2 tsk Ingefära, torkad    
3,5 msk Kanel, malen  
1 tsk Kardemumma    
13 krm Kryddnejlikor, malen     
2 tsk Muskotnöt, malen
1,5 msk Oregano    
2 msk Sandelträ  (köp här: Sandelträ)
4 tsk Svartpeppar, nymald    
3 tsk Vitpeppar, nymald  

Lag
1350 ml Vatten    
1,5 tsk Ättika 24%
1,5 tsk Salpeter
20 st Lagerblad  
2,3 dl Salt

Socker
7 dl socker (varav ca 1 dl tillsätts varje dag efter att skarpsillen stått med lag över natten)

Konservering
1,5 tsk Natriumbensoat (förhindrar jäsning och finns naturligt i lingon och hjortron. köps i mataffärer)

Skölj skarpsillen och låt den rinna av.

Gör kryddblandningen

Gnid in sillen i kryddblandningen och låt stå ett par timmar i kylen.

Koka upp lagen tills allt löst sig och låt sedan svalna helt

Lägg sillen i en glasburk och häll över den svalnade lagen.

Ställ i rumstemperatur över natten. Därefter skall sillen stå i kylen.

Tillsätt Natriumbensoat som man löst i tre msk hett vatten och låtit svalna. Slå aldrig varmt vatten på sillinläggningar! Detta är ett naturligt konserveringsmedel som finns i bl.a lingon och förhindrar jäsning under den långa lagringstiden.
 
Tillsätt även ca en sjättedel av sockret (ca 1 dl med den här satsen) varje dag tills det tar slut (6-7 dagar). Var noga med vända burken några gånger tills sockret löst sig. Sista tillsatserna kräver att man vänder burken ganska många gånger under dagen.

Låt stå tre veckor i kylen efter att lagen slagits på.

Silning av spadet (kan hoppas över men ger ett finare utseende)
Häll sill och spad i ett stort durkslag och samla upp spadet.

Skölj sillen med kallt vatten så att alla kryddor sköljs bort, men ta till vara på lagerbladen.

Låt sillen rinna av ordentligt

Sila spadet genom en silduk. Man kan behöva knyta ihop och pressa hårt för att få igenom spadet.

Passa på nu om du vill filéa ansjovisen. Skär ett snitt med en vass kniv runt huvudet. Dra/peta av skinnet. Filéa genom att hålla vid halva fisken och skär från huvudet med knivbladet vågrätt, eller eggen aningen uppåtvinklad. Skär bort ev röda bitar.

Lägg ansjovisen i några mindre glasburkar och fyll ända upp med det filtrerade spadet. Gör detta i vasken eftersom det kommer att rinna över när du stänger locket.

Ansjovisen gå utmärkt att äta nu men vinner på att lagras i kylen upp till 4 månader, då smaken är mogen. Jag har provat att lagra i 7 månader men tyckte att ansjovisen hade tappat i smak då.

Vinbräserad lök

Det här är närmast en smaksensation om man får till den rätta balansen. Bättre lök till pannbiff finns inte. Funkar även utmärkt till julbordet.

4 gula lökar, grovhackade
1 ½ dl rödvin
1 msk kinesisk soya
2 tsk sirap
1 krm salt
svartpeppar
smör

Fräs löken i rejält med smör utan att den bränns. Rör om ofta och fortsätt till löken är mjuk och sjunkit ihop ordentligt.

Tillsätt övriga ingredienser och låt småputtra under lock minst ½ timme. Tag av lock och höj värmen så att vätskan kokar in. Smaka ev av med salt, socker och peppar.

Saffranäggröra
Jag funderade länge på att göra saffranpankaka men rörde ihop den här äggröran i stället. Den passar alldeles utmärkt till julmat. Särskilt till stekt fläsk och annat kött. Det räcker gott med 1/2 krm saffran men vill man ha mer smak kan man ta ett helt kryddmått.

8 ägg
½ dl mjölk
½ - 1 krm saffran
½ hönsbuljongtärning
1 tsk flytande honung
2 krm salt
50 g smör

Knäck äggen i en skål och smula ner buljongtärningen. Tillsätt övriga ingredienser utom smör. Vispa ihop och häll i en stor stekpanna. Sätt på medelvärme och skrapa med en stekspade över hela botten ca var halfte minut så att stora flagor bildas. Det går fortare mot slutet. Rör försiktigt så att de stora flagorna inte mosas sönder. Tag av spisen när röran fortfarande ser glansig och krämig ut på ytan. Rör försiktigt in smöret i äggröran. Smaka ev. av med en aning salt.

Grönkål (Långkål)
Grönkål är en underskattad delikatess vid julbordet. I själva verket är det nästan en smaksensation som fler borde prova. 

600 g Skuren grönkål
Skinkspad spätt med vatten till 1 liter*    
100 g / 1 dl Skinkflott eller smör**      
1 dl Vispgrädde  1 dl
3 krm Vitpeppar   
 2 msk Sirap
1 ½ tsk Salt (prova dig fram, skinkspadet är salt)

Skär bort alla grova bitar av grönkålen så att bara blad återstår. Det skall vara 600 g blad (finns även att köpa färdigskuren). Koka i skinkspad tills kålen är mjuk (ca 20 min tills bara lite vätska finns kvar i botten). Rör om då och då. Man kan ha ett lock på i början så att kålen snabbt sjunker ihop.

Sila kålen. Hacka grönkålen grovt och stek på svag värme i smör ca 5 min (OBS ! bränner lätt).  Blanda ner grädde, vitpeppar, sirap och salt.

* Kan bytas ut mot 1 l vatten och en buljongtärning

** Själv använder jag köttbullsflott som blir över efter steket av köttbullar. Går utmärkt att spara i frys.

Pers glögg
Den här glöggen har sitt ursprung från min arbetsplats på 80-talet där man hade god tillgång till 95% sprit. Vanligt brännvin går dock lika bra. Jag ändrade receptet efter egen smak och har justerat receptet många gånger sedan dess.

Det som gör den här glöggen så smakrik är att man först gör ett spritextrakt av kryddorna. Andra glöggrecept där man häller en påse glöggkryddor i en panna med varmt vin kommer inte i närheten av den här glöggen. Vin drar inte alls ur lika mycket smak som sprit. Glöggen blir stark (20%). Tag mindre brännvin för svagare glögg.

Glöggtinktur:
15 g Kanelstänger
3g Nejlikor
20 g Torkad ingefära, (stött i mortel)
½  tsk Kardemummakärnor (stötta i mortel)
6 st Torkade pomeransskal
3 dl Vodka eller brännvin

Blanda och låt stå över natten. Sila tinkturen och krama ur pomeransskalen. Låt helst klarna några timmar. Överbliven tinktur kan sparas hur länge som helst.

Glögg (ca. 3 liter):
2 dl Glöggtinktur
2 krm Vanilinsocker
3 flaskor Rött vin
½  dl Mörkt muscovadosocker
½  dl Mörk sirap
3 dl Socker
1 dl Russin, hackade
37 cl Vodka eller brännvin

Blanda under svag uppvärmning. Glöggen blir godast om den får stå ett par dagar med russinen som man då silar av.

Rimmade och glacerade revben
De här revbenen smakar mycket och gott, både på ut och insida. Passar särskilt bra till jul med sina julkryddor men går förstås bra att äta när som helst. Mycket av fettet försvinner vid kokningen så revbenen känns inte så feta, även om de är tjocka.

Rimning
1 kg Revben, tjocka   
2 l Vatten   
1 dl Salt   
5 msk Socker
1 Gul lök, skivad
1 tsk timjan    
 
Lös socker och salt i vattnet och blanda med resten. Lägg i revbenen och låt stå kallt 3 dygn.

Kokning
Tillsätt 1 liter vatten och koka upp. Skumma. Låt sjuda under lock 1 timme och sedan svalna i lagen en halvtimme eller mer.

Glace (räcker till ca 3 kilo revben, spara i frys)
2 dl Honung (gärna fast)  
2 tsk Ingefära mald   
2 krm Nejlikor malda   
4 krm Vitpeppar nymald   
3 msk Matolja   
Finrivet skal från 1 apelsin   
2 msk Ketchup  
2 tsk Kalvfond, konc  
2 tsk Kinesisk soya  
3 krm Tabasco   
5 tsk Salt   

Blanda till tjock konsistens.

Revben
Sätt ugnen på 225 grader. Torka av revbenen och finkryssa ev. svål. Sätt in ganska högt i ugnen på galler med braspanna och vatten under. Grilla med svålen upp 15 min. Vänd, pensla med glace och fortsätt 10 min. Vänd, pensla och grilla 8 min eller till fin färg. Se till att glaceringen inte blir vidbränd.

Ansjoviskryddad sill  NYTT MÖRARE RECEPT!
För tio år sedan experimenterade jag med att göra egen ansjovis. Inte mycket av värde stod att finna på internet och sillhandlarna teg som muren. Så jag beslutade mig för att ta fram mitt eget recept på denna hemliga läckerhet. Jag läste på innehållsförteckningen på alla fabrikat av ansjovis jag kunde hitta och fick på så sätt fram vilka kryddor som används. Sedan smakade jag mig fram till en socker/salt lag som stämde överens med köpt ansjovis. Här fick jag räkna på att skarpsillen innehåller mycket vatten.

Nyligen har jag testat flera metoder för att få sillen mörare och det har fungerat utmärkt. Hemligheterna är att först låta sillen stå utan socker i tumstemperatur ett dygn, att använda lite mindre socker och att tillsätta sockret stegvis under fyra dagar.

Använder man inläggningssill istället för skarpsill får man ansjoviskryddad sill. Det fungerar alldeles utmärkt och smaken är precis som ansjovis.

Men vill du göra riktig ansjovis, kolla in mitt recept här:
Hemgjord ansjovis

 

200 g Inläggningssill   
1 dl Socker
1.5 msk Salt
1.8 dl Vatten    
½ krm Ättika 24%
1 krm Salpeter

Kryddblandning   
2 krm Vitpeppar, nymald  
2 krm Svartpeppar, nymald    
¼ krm Cayennepeppar   
½ msk Sandelträ  (Köp här: Sandelträ  )  
4 krm Oregano    
6 krm Kanel, malen  
1 krm Ingefära, torkad    
1 krm Kardemumma    
2 krm Kryddnejlikor, malen     
2 st Lagerblad, smulat  
1 krm Muskotnöt, malen

Gör kryddblandningen

Skölj sillen, låt den rinna av och skär den i bitar.

Lös salt, salpeter och ättika i kallt vatten.

Gnid in sillen i kryddblandningen och låt stå en timme i kylen.

Lägg sillen i en glasburk och häll över lagen.

Ställ i rumstemperatur ett dygn. Därefter skall sillen stå i kylen.

Tillsätt sedan ca 2 msk socker varje dag tills det tar slut (4 dagar). Var noga med vända burken några gånger tills sockret löst sig. Sista tillsatsen kräver att man vänder burken ganska många gånger under dagen.

Låt stå minst en vecka men gärna tre veckor eller mer. 

Currysill med dijonsenap
De flesta recept jag hittat har inte senap i currysill. Senap och curry passar perfekt ihop så därför svängde jag ihop det här receptet.

300 g färsk sill, gärna småsillar
1 grönt äpple, finhackat
1 dl creme fraiche
1 dl majonäs
1msk curry
2 msk purjolök, finhackad
½ dl hackad dill
1 äggula
3 msk honung (eller 3.5 msk flytande honung)
2 krm grovmalen svartpeppar
2 tsk dijonsenap

Dra skinnet av sillen och lägg i en lag av:

½ dl ättika 24%
3.5 dl vatten
2 msk + 2 tsk salt

Låt stå ett dygn i kylen.  Häll av lagen och låt rinna av ordentligt i en sil. Rör ihop övriga ingredienser och blanda sedan med sillen. Låt stå minst en vecka i kylen.

Sill med stjärnanis
Den här hör till mina favoriter med sin smak av stjärnanis och olika pepparsorter. Röd chili gör den dekorativ men ändå inte särskilt stark. Tag dubbelt så mycket för mer styrka.

1 burk inläggningssill
½  dl ättikssprit 12 %
1 dl vatten
2 dl socker
1 dl vitvinsvinäger
2 tsk nykrossad vitpeppar
1 tsk nykrossad svartpeppar
2 tsk krossad kryddpeppar
1 tsk grönpeppar, inlagd
½ stjärnanis, stött
3 lagerblad
1 tsk gula senapsfrön
1 röd chilifrukt, skivad (ev. urkärnad)
1 rödlök, strimlad
2 vitlöksklyftor, hackade

Skölj filéerna väl och skär i bitar. Blanda övriga ingredienser utom löken till en lag. Se till att sockret löser sig. Blanda i lök och sill. Häll över i en burk och låt stå i kyl minst 2 dygn.

Tomatsill "Bloody Mary Sill" NYTT RECEPT
Tomatsill går att variera i det oändliga. Här har jag gjort en kryddig variant med en aning kanel som gifter sig perfekt med tomatsåsen. Smaken drar lite åt "Bloody Mary".

1 burk inläggningssill

lag:
1 ¼  dl vatten
½ dl ättika
1 ½  dl socker

sås:
1 msk socker
½ dl vatten
2 tsk ättika 24%
4 msk tomatpuré
½ rödlök skuren i ringar
2 msk neutral olja (inte olivolja)
3 krm sellerisalt (finns i kryddbodar och saluhallar, kan ev. ersättas med Herbamare)
½ tsk grovkrossad svartpeppar
½ krm Tabasco
3 krm salt
½ tsk kryddpeppar, krossad
½ krm kanel

Skölj sillen och skär i bitar

Blanda ingredienserna till lagen under värmning tills sockret löst sig. Låt svalna (går fort i kallt vattenbad under omrörning).

Lägg sillen i lagen och ställ kallt i tre dygn.

Häll av lagen från sillen och låt den rinna av.

Blanda ingredienserna till såsen, häll i oljan sist i en stråle under omrörning med visp. Vänd ner sillen i såsen och låt stå tre dygn.

Senapssill
Detta är en traditionell senapssill gjord på en sås av gravlaxtyp. Gurkmejan förstärker den fina gula färgen.

2 burkar inläggningssill

lag:
2 ½ dl vatten
½ dl ättika
3 dl socker

Sås:
5 msk senap
4 msk vitvinsvinäger
1 msk pressad citron
½ tsk grovmalen svartpeppar
½ tsk grovmalen vitpeppar
½ tsk salt
3 msk socker
1 tsk gurkmeja
1 msk finhackad purjolök
2 msk hackad dill
2 dl neutral olja (inte olivolja) 

Skölj sillen och skär i bitar

Blanda ingredienserna till lagen under värmning tills sockret löst sig. Låt svalna (går fort i kallt vattenbad under omrörning).

Lägg sillen i lagen och ställ kallt i tre dygn.

Häll av lagen från sillen och låt den rinna av.

Blanda allt till såsen utom oljan så att sockret löser sig. Häll oljan i en fin stråle under vispning  i blandningen. Vänd ner sillen. Låt stå i kyl i tre dygn eller mer.

Senapssill gräddig
Samma recept som ovan men med creme fraiche och gräddfil som gör såsen mjukare i smaken.

2 burkar inläggningssill

lag:
2 ½ dl vatten
½ dl ättika
3 dl socker

Sås:
5 msk senap
4 msk vitvinsvinäger
1 msk pressad citron
½ tsk grovmalen svartpeppar
½ tsk grovmalen vitpeppar
½ tsk salt
1 dl creme fraiche
3 msk socker
1 tsk gurkmeja
1 msk finhackad purjolök
2 msk hackad dill
2 dl neutral olja (inte olivolja) 

Skölj sillen och skär i bitar

Blanda ingredienserna till lagen under värmning tills sockret löst sig. Låt svalna (går fort i kallt vattenbad under omrörning).

Lägg sillen i lagen och ställ kallt i tre dygn.

Häll av lagen från sillen och låt den rinna av.

Blanda allt till såsen utom oljan och creme fraiche så att sockret löser sig. Häll oljan i en fin stråle under vispning  i blandningen. Blanda ner creme fraiche. Vänd ner sillen. Låt stå i kyl i tre dygn eller mer.

Brantevikssill
Brantevikssill är Sillaacademiens flaggskepp och brukar bli den populäraste vid julbordet enligt resturangägare. Mitt recept har sitt ursprung ur ”sillbibeln” dvs "Boken om sill", av Skånska Sillaacademien. Efter två försök var jag inte nöjd med receptet eftersom sillen blev helt uttorkad av att varvas med rent socker. I stället gör jag numera en lag av socker mm. Branteviksill skall vara söt och därför tillsätter jag 2 msk socker ett par dagar efter inläggningen. På så sätt chockas inte sillen av att allt socker tillsätts på en gång. Vidare har jag helt slutat med att lägga in färsk sill i ättikslag innan den kryddas. Den färska sillen vi vanligen får tag på är inte alls så fet som krävs för att konsistensen skall bli fin. Därför använder jag bara färdiginlagd och urvattnad sill eller så vattnar jag själv ur riktigt fet saltsill. I originalreceptet ingår inte morot men jag tycker inläggningen får så fin färg av den.

Lag:
1.2 dl socker (+ 3 msk dag 3)
1 dl vatten
6 tsk ättika 24%
1 krm salt

Övriga ingredienser:
200 g inläggningssill
½ hackad gul lök
½ hackad röd lök
½ msk citronpeppar
½ msk krossad kryddpeppar
1 tsk krossad vitpeppar
1 smulat lagerblad
1 dl hackad dill inklusive stjälkar
10 tunt skurna morotsslantar

Snedskär sillen i bitar (skär nästan vågrätt med kniven).

Blanda lagen och värm tills allt löst sig. Låt svalna!

Blanda övriga ingredienser utom sillen.

Varva krydd/lökblandningen med sillen i en burk.

Häll på lagen.

Låt stå en vecka (eller minst 3 dygn).

Dag 3 tillsätter man 3 msk socker och vänder burken några gånger så att sockret löser sig. Fortsätt vända några gånger under dagen för att vara säker på att sockret är löst. Ännu bättre blir det om man tillsätter 1 msk socker varje dag i 3 dagar (eller 4 dagar om man vill ha den typiskt söta smaken av Brantevikssill).

Ett annat tips är att ha 1 tsk mortlad kryddnejlika i lagen. Detta ger en lite kryddigare variant av Brantevikssill.

 Sill med rosépeppar och enbär
Det här receptet är inspirerat av Ättarps sill som finns i Sillakademiens utmärkta bok om sill (sillbibeln).  Jag var dock inte överförtjust i rapsoljan i receptet utan uteslöt det. Kompletterade dessutom med enbär och muskotnöt. Smaken blir kryddig och lite ”vild” och kontrasterar utmärkt till de andra sillarna på sillbordet.

1 burk inläggningssill
½ dl vatten
1 dl socker
½ dl vitvinsvinäger
1 tsk grönpeppar i lag, lätt stött
1 tsk rosépeppar, lätt stött
1 lagerblad, smulat
1 msk gula senapsfrön
1 tsk timjan
2 st enbär, lätt stötta
1 tsk riven muskotnöt

Skölj sillen i kallt vatten och snedskär i bitar. Blanda vatten, ättika och socker. Lös sockret under svag värmning och låt svalna (går snabbt på vattenbad). Blanda alla ingredienser och fyll på burk. Låt stå i kyl minst tre dagar. Håller sig ett par månader.

Dill och dragonsill
Dill och dragon har något gemensamt som förenar dem. Det här receptet uppstod då jag skulle göra en annan sillinläggning. Såsen smakade inte alls som jag hade tänkt mig så jag tog i stället vad jag hade hemma och hämtade inspiration ur sillakademins klassiska bok om sill. Det blev något helt annat och mycket bättre.

500 g sillfiléer

lag:
7 dl vatten
1 dl ättika
½ dl salt

sås:
1 dl creme fraiche
1 dl gräddfil
1 dl majonäs
2 vitlöksklyftor pressade
1 knippa dill. finhackad
2 tsk dillfrö, krossade
1 msk dragon
2 tsk dijonsenap
1 tsk vitpepparkorn, stötta
2 msk pressad citron (nypressad)
2 tsk socker

Dra skinnet av sillen och lägg i ättikslagen ett dygn

Låt sillen rinna av i en sil

Blanda såsen och vänd ner sillen. Låt stå i kyl minst 3 dygn.

Thaisill
Jag har länge velat göra en sill med inspiration från Thailand. Det borde fungera perfekt med tanke på det kryddiga och sötsura som utmärker både thailänsk mat och svenska sillinläggningar. Och visst fungerade det. Kryddiga citrustoner gifter sig med en viss hetta från chilin. En chilifrukt ger inte mycket hetta medan 6 ger en rejäl chilikick.

1 burk inläggningssill (210 g sill)
¼ dl ättika 24%
1.2 dl vatten
1.5 dl socker
saft från ½ pressad lime
½ lime i små skivor
10 kaffir limeblad
20 grovskurna blad thaibasilika (finns i asiataffärer). Kan ev. uteslutas.
1 citrongräs, strimlat
10 tunna skivor färsk ingefära med skal
1-6 (efter smak) färska thaichili eller piri-piri (små röda chilifrukter) skuren i små skivor
4 kryddnejlikor, hela
1 dl purjolök, skuren i halva ringar
1 tsk fisksås (thai)
1 hackad vitlöksklyfta

Skölj sillen i kallt vatten och snedskär i bitar. Blanda vatten, ättika och socker. Lös sockret under värmning och låt svalna (går snabbt på vattenbad). Blanda alla ingredienser och fyll på burk. Låt stå i kyl minst tre dagar. Håller sig ett par månader.

Pers kräftströmming
Det här receptet har förstås ett ursprung någonstans. Men som vanligt är jag inte nöjd utan modifierar, tillsätter och drar ifrån. En så här smakrik kräftströmming har du nog aldrig smakat förut.

 

1 kg Rensad strömming utan ryggben   
1 msk Salt   
Vatten
Spadet från kräftstjärtarna     
1 Fiskbuljongtärning    
2 msk konc. hummerfond
1 1/2 dl Tomatketchup 
1 msk Dillfrö   
2 msk Tomatpuré   
3 1/2 msk Sirap   
3 krm Tabasco   
Citron
Färsk Dill   
1 burk Kräftstjärtar, inlagda (kylvara)   
   
Sätt ugnen på 200 ° C. Klipp bort ryggfenan, dela på längden och skölj strömmingen väl. Låt rinna av. Rulla strömmingen med skinnsidan inåt och lägg den tätt i en ugnssäker form. Lös buljongtärningen i  lite vatten under värmning. och tillsätt kräftspad. Späd till 3 dl med vatten. Tillsätt övriga ingredienser utom kräftstjärtar och färsk dill. Pressa i 1/4 citron. Häll lagen över strömmingen och grädda mitt i ugnen ca 30 min. Låt svalna och garnera med kräftstjärtar och dill. Serveras ljummen.

Brunkål från förr
Någon gång i mitten på 90-talet bestämde jag mig för att lära mig mammas brunkålsrecept. Det fanns inte nedskrivet och jag ville rädda en gammal tradition som sträcker sig åtminstånde till mormors mor. Mamma dikterade och jag skrev. Sedan prövade jag själv och hon blev helt nöjd med resultatet (hoppas hon inte bara ville vara snäll). Den här brunkålen smakar verkligen mycket och gott och har inte mycket likhet med den blask man får på resturangers julbord eller köper på burk.

Ingedienser
1 litet vitkålshuvud à 1.5 kg (väg för att få rätt mängd)  
2 msk ättika 24% (inte ättikssprit)   
3/4 dl mörk sirap
2 msk muscovadosocker (eller brun farin, som dock inte har lika mycket smak)
75 g smör   
2 tsk salt (eller 1 tsk + en grönsaksbuljongtärning)  
1 gul lök
1 tsk sockerkulör (Colorit soya, inte kinesisk!) 
1/2 dl vatten

Tillagning
Skär bort stammen och skär kålen och löken grovt. Stek 10-15 min i en stor kastrull (10-15 liter) under lock på hög värme i smöret tills kålen tagit lite färg. Rör om ofta i botten med en träslev, kålen bränner lätt vid.

Tillsätt ättika, sirap, muscovadosocker, vatten och salt (+ ev. buljongtärning). Koka vidare under omrörning, utan lock i 15-30 min eller mer tills det mesta av vätskan i botten kokat bort. Tiden beror på värmen och hur mycket brunkål man gör. OBS! kålen bränner lätt vid mot slutet av kokningen! Är det bränt i botten bör man diska ur kastrullen innan man fortsätter.

Sänk till 1/4 värme och rör ner vattnet och sockerkulören. Lägg på locket. Låt puttra svagt 45 till 60 minuter eller tills kålen är lagom mjuk (efter smak). Rör om då och då och tag av locket mot slutet. Se till att det inte kokar torrt i botten på kastrullen.

Glöm inte att smaka av med en klick smör, ättika, sirap och salt före serveringen. Brunkålen skall vara rejält syrlig och söt.

Pers rödkål                                                                                   
En traditionell rödkål med mycket smak och fin kryddning av muskot, kryddnejlika och ett stänk madeira.

1.5 kg rödkål
1 krm kryddnejlikor
2 krm riven muskotnöt
4 krm nymalen svartpeppar
3 st lagerblad
1 st rödlök
2 msk balsamicovinäger
3 msk ättika 24%    
2 1/2 tsk salt
4 msk socker
1 st äpple
3 msk konc äpplejuice
2 dl vatten
50 g smör
madeira eller portvin (kan uteslutas)

Skär rödkålen i ca 2 x 2 cm stora rutor. Hacka och fräs löken lätt i smör utan att den får ta färg. Lägg i rödkål och hackat äpple och stek vidare i ca 5 minuter. Tillsätt övriga ingr. utom madeira. Sätt på locket och sjud på låg värme i 1 - 1 1/2 timme tills kålen är lagom mjuk. Rör om flera gånger under koktiden och kontrollera att det alltid finns vätska i botten, utom när rödkålen är färdig. Mot slutet av koket tar man av locket så att överskott av vatten kokar bort. Smaka av med madeira.

Rödkål till jul                                             
En lite kryddig variant på rödkål som blir särskilt god med en skvätt madeira eller portvin före serveringen. Jag undviker medvetet kanelstång i receptet eftersom det gör det svårt att kontrollera kanelsmaken.

1.5 kg rödkål, ej för fint hackad
1 krm kryddnejlikor
1 tsk ingefära malen
2 st lagerblad
1 krm kanel
1 st rödlök
1,5 msk rödvinsvinäger
3 msk ättika 24%    
2 1/2 tsk salt
4 msk socker
1 msk svartvinbärsgelé
1 st äpple
2 msk konc äpplejuice
2 dl vatten
smör
madeira eller portvin (kan uteslutas)

Fräs löken lätt i smör utan att den får ta färg. Lägg i rödkål och hackat äpple och stek vidare i ca 5 minuter. Tillsätt övriga ingr. utom madeira. Sätt på locket och sjud på låg värme i 1 -1 1/2 timme tills kålen är lagom mjuk. Rör om flera gånger under koktiden och kontrollera att det alltid finns vätska i botten, utom när rödkålen är färdig. Mot slutet av koket tar man av locket så att överskott av vatten kokar bort. Smaka av med madeira.

Vörtbröd
Vörtbröd brukar man ju mest ha till jul. Det här är smakar inte som vanligt vörtbröd och är så gott att det vore synd att inte unna sig det året om. Fick för ca 20 år sedan ett recept av en väns mor och sedan dess har jag modifierat det en hel del. Ursprungligen gräddades brödet i form av runda kakor och både antal och mängd av kryddor var mindre. Dessutom penslar jag med lika delar sirap och vatten direkt efter gräddningen.

Ingredienser
2 dl Mjölk   
2 flaskor Porter   
100 g Smör   
50 g Jäst (gärna för söta degar)  
2 dl Sirap (gärna maltsirap)   
1 1/2 dl Brun farin   
4 tsk Kryddnejlikor   
4 tsk Ingefära   
100 g Russin   
3 tsk Salt   
2 1/2 l Rågsikt med vetemjöl   
1/2 tsk Kanel   
1/2 tsk Kardemumma   
2 tsk Pomeransskal malda      
  
Tillagning
Blanda alla ingredienser utom jäst och mjöl och värm försiktigt till tills smöret smält. Kolla att temperaturen är 38-40° (fingervarmt). Smula och rör i jästen tills den är helt upplöst. Tillsätt mjölet, lite i taget, och arbeta ihop till en smidig deg. Jäs 30 min och forma två limpor. Låt jäsa ytterligare 15 min på en plåt. Snedskär några snitt på ovansidan och grädda en limpa i taget, 25 minuter vid 200°. Tag ut ur ugnen och pensla genast med lika delar sirap och vatten. Låt vila minst 30 min innan brödet skärs upp.

Colmans senap
Vill man ha en riktigt stark senap så är det Colmans som gäller. Den färdigblandade är mycket god men jag har här blandat mig fram till samma smak utifrån Colmans senapspulver. Den får sin fina gula färg av gurkmeja och är ursinnigt stark första dygnet, men lugnar sedan ner sig. God som den är eller använd som bas till andra senapsblandningar.

100 g (en burk) Colman senapspulver
1.5 dl vatten
6 krm gurkmeja
1 msk salt

Blanda och låt helst stå minst ett dygn.

Pers julsenap
Klassisk stark och söt julsenap med fin smak av ingefära och muskot.

1 påse Möllers torrsenap (60 g)    
3 msk Vatten, kokande 
50 g Colmans senapspulver
½ dl Vatten
3 msk Socker
2 tsk Salt
½  msk Ättika 24%
3 krm Gurkmeja
6 krm Ingefära    
6 krm Muskotnöt, riven 
3 krm Vitpeppar

Blanda 2 msk kokande vatten med en påse Möllers torrsenap. Låt svälla 5-10 min. Blanda under tiden Colmans senapspulver med 1/2 dl vatten och rör om. Blanda därefter med övriga ingredienser inklusive Möllers senap när den har svällt.

Låt helst stå i kylen minst ett dygn. Justera eventuellt konsistensen med lite vatten.

 

Comments powered by Disqus

myTaste.se

14 dec 2013

Comments powered by Disqus