Tom Yum Goong soppa

Tom Yum Goong
Denna soppan hör till de mest berömda. Den är snudd på nationalrätt i Thailand och är mycket populär världen över. Inte att undra på det. En större smakexplosion får man leta länge efter. Dessutom är den en fröjd för ögat.

Jag har googlat efter de mest genuina recepten och sammanställt tre av dem så att jag fick fram mitt eget. Jag använder faktiskt excel kalkylblad ibland för att kunna jämföra recepten och så gjorde jag även här. Sedan experimenterade jag flera gånger och till slut uppstod den här varianten som är tänkt att vara så genuin som möjligt. 

Typiskt för Tom Yum Goong är att den alltid är mycket het av chili. Ändå gör de andra rika och komplexa smakerna att den blir njutbar även för många som är känsliga för chili. I en del recept ser man att de använder kycklingbuljong. Gör inte det. Soppan skall smaka räkor och inte kyckling. Jag serverade soppan på en nyårsmiddag, bl.a eftersom det är en mycket exklusiv soppa. Det fungerade, något oväntat, alldeles utmärkt. Till och med barnen gillade den.

Jag skriver alltid mina recept detaljerat så det kan se ut som om den är krånglig att göra. Men det är den inte alls. Den är riktigt trevlig att tillaga med allt hackande och alla exotiska dofter som sprider sig i köket. Det är svårt att misslyckas med soppan om man följer receptet noga och ser till att smaka av om det behövs med limejuice och fisksås. Ingredienserna får man tag på i en välsorterad asienaffär.

En intressant iakttagelse när jag gjorde soppan var att man kan utesluta två av de viktigaste ingredienserna, limejuice och korianderblad, och får då en helt annan soppa som också är mycket god.

Spara recept som pdf


Nästan färdig


Färdig (dock utan champinjoner i det här fallet).

Ingredienser till 4 portioner
3 st Citrongräs
6 msk Fisksås (nam pla), 1 msk = 15 ml
8 skivor Galangalrot, färsk
8 st Kaffir lime blad, färska
20 Korianderblad, färska
4 msk Limejuice, nypressad (1 lime ger knappt 2 msk). Köp extra lime till avsmakningen.
4 st Tigerräkor (jätteräkor), råa
400 gram vanliga Räkor (mängd räknat med skal)
3 st Schalottenlök, skivad
1 dl Straw mushrooms, skivade (Het Fang) (dekorativ svamp, kan uteslutas)
4 st Champinjoner (eller färsk shitakesvamp), skivade
3,5 msk Svart stekt chilipasta (Nam Prik Pao)
1,5 msk Tamarind pasta (kan ersättas med lite mer limejuice)
2 st Färsk röd thai chili peppar. Dubblera mängden (eller mer) efter smak.
4 st Körsbärstomater
3 st Vitlöksklyftor, hackade
1 liter Vatten

Länk för sekundsnabb omräkning av receptet efter antal portioner: Portionskalkylator

Tillagning
Tina räkorna och samla upp spadet som runnit av.

Skala jätteräkorna men låt skalet på yttre spetsen sitta kvar. Spara skalen.

Skala vanliga räkor och spara skalen.

Lägg skalen och räkspadet i vattnet och koka upp. Låt sjuda försiktigt i 10 minuter under lock.

Pressa under tiden skalen hårt mot botten med en potatisstöt eller något annat. Detta gör att all god smak som finns i huvudena går ut i soppan. Det här momentet ger en mycket fylligare och godare räkbuljong.

Sila och släng skalen. Häll tillbaka räkbuljongen i kastrullen.

Skär av tjockare tredjedelen av citrongräset och krossa den med t.ex ett knivblad som man pressar med handen på. Detta frisätter smakämnena i citrongräset. Skär inte i mindre bitar för då blir det svårt att fiska upp dem senare.

Krossa galangalrötterna genom att slå till dem med en kastrull (ren undersida). Skär sedan i ca 3 mm skivor. Rötterna kan splittras av den hårdhänta behandlingen men den är viktig av samma skäl som när man pressar citrongräset.

Pressa vitlöksklyftorna med ett knivblad och skala dem. Hacka sedan fint. Återigen är pressningen viktig för att få fram smakerna.

Skala och skiva schalottenlökarna tunnt.

Skiva tomaterna tunnt.

Tillsätt chilipasta och tamarindpasta till räkbuljongen och rör om tills allt är löst.

Tillsätt därefter vitlök, fisksås, galangal, limeblad, chili*, citrongräs och champinjoner och sjud försiktigt under lock ca 2 minuter. Är man förtjust i koriander kan man tillsätta så mycket man vill redan här.

Nu kan soppan stå på svag värme tills det är dags att servera.

Tag upp och släng citrongräset före serveringen.

När det är dags att servera: värm soppan till kokning och ställ kastrullen åt sidan.

Tillsätt pressad lime, shalottenlök, straw mushroms och tomater.

Smaka (eventuellt) av med fisksås och pressad lime så att smaken blir balanserad, riktigt koncentrerad och intensiv! Mer chili kan också behövas.

Lägg tigerräkorna i soppan och låt stå 1-2 minuter. Tag sedan upp räkorna och lägg en i varje tallrik. Man vet att räkorna är färdiga genom att de blivit röda och känns fasta. Det är viktigt att de inte får ligga längre i soppan för då blir de sega.

Fördela de små räkorna på varje talrik.

Sleva upp soppan i tallrikarna.

Garnera med korianderblad.

Låt skuren chili stå framme i en skål så att man kan öka styrkan om man vill.

*) man kan välja att lägga chilin i tallrikarna innan soppan hälls upp. På så sätt kan man välja hur mycket chili som skall finnas i varje talrik. Soppan blir dock inte lika stark eftersom chilin inte har fått koka med.

 

myTaste.se

1 jan 2016

Comments powered by Disqus