Pers Gåsmiddag

Pers Gåsamiddag
Den här middagen har sitt ursprung från slutet av 80-talet när jag började bjuda på gås. Varje år har jag ändrat och förbättrat receptet lite och så här ser det ut nu. Jag vågar garantera att det slår många andra recept. Inte minst pga den omsorgsfullt komponerade såsen samt en svartsoppa som har fått många tvivlare att äta dito med god aptit. Tänk på att göra gåsfonden dagen före middagen. Mycket annat kan också förberedas i god tid så att det inte blir stressigt före serveringen. Jag har länge varit lite ambivalent till om en gåssås skall vara gräddig eller mer som en rödvinssås. Därför har jag nu lagt till en alternativ sås som inte innehåller grädde och som är baserad på gåsfond, madeira och rödvin.

Uppdaterad 181117 med stektips (under rubriken "gås")

Spara recept som pdf

        

Hela middagen görs i god tid före serveringen.

Gåsbuljong till såsen (ca. 7 dl)


Gåsbuljong före kok                Efter kok                            ..och silning

Inkråm och vingspetsar från gåsen (hals och lever kan sparas om man vill för att steka med gåsen)
1 liten bit Rotselleri
1 Palsternacka
1/2 Vitlök, klyftorna tillplattade med en kniv och skalet på
1 Gul lök, klyftad
1 Morot
1 liten näve Gåsfett
1 Mörk oxbuljongtärning
3 msk Persilja
2 Lagerblad
1 krm Timjan
6 Svartpepparkorn

Skär gåsdelarna i några bitar.

Lägg gåsdelar, en liten näve gåsfett och grönsaker, utom persilja, i en ugnsform och bryn vid 225°, 45-60 minuter i ugnen.

För över gåsdelar, grönsaker, persilja, buljongtärning och kryddor till en kastrull. Täck med vatten och låt sjuda långsamt på svag värme under lock i 3 timmar eller helst över natten.

Sila och fortsätt koka tills volymen reducerats till 7 dl. Låt svalna och ställ in i kylen tills fettet stelnat på ytan. Avlägsna detta fett. Krävan (muskelmagen) är mör och fin i smaken och kan stekas i gåsfett och serveras med övrigt gåskött.

Gås
Jag rekommenderar starkt att göra gåsen på förmiddagen och låta den svalna innan trancheringen. Ställ helst inte in köttet i kylen eftersom det då kan dra ihop sig och bli hårt. Bättre är att ställa det svalt under folie vid ett öppet fönster. Sedan värms allt före serveringen. På så sätt slipper man stressa med tranchering när gästerna kommer. Dessutom finns det då plats i ugnen för allt annat som skall värmas. Gör man gåsen redan dagen före så får man ställa in köttet i kylen. Tänk då på att plasta in köttet noga så att luften inte kommer åt och påverkar smaken.

5.5 kilo Gås (räcker gott till 8-9 pers) 
1 påse Katrinplommon (spara 2 plommon till såsen) 
4 Äpplen urkärnade i klyftor (gärna Aroma)
1/2 Citron
 Salt
 Svart- och vitpeppar

Stektid:
ca 1 timme 40 min för 4.5 kilo gås om den får svalna innan trancheringen
ca 2 timmar för 5 kilo gås om den får svalna innan trancheringen

Låter man inte gåsen svalna före trancheringen låter man gåsen stå längre i ugnen. I ett klassiskt recept steks en 5-kilosgås med fyllning ca 2 timmar och 40 minuter. Denna tid förkortas i mitt recept pga att temperaturen höjs sista 20 minuterna till 225° men kanske framför allt eftersom jag låter gåsen svalna och därmed eftersteka före serveringen.

Värm ugnen till 175°.

Ta ut inkråm och fett ur gåsen. Spara fettet till sås alternativ 2 samt potatisen.

Pressa och gnid en halv citron över skinnet.

Salta så mycket som möjligt utanpå gåsen utan att det ligger drivor av salt på skinnet. Salta även gåsen inuti med en msk salt samt peppra.

Fyll gåsen löst med katrinplommon och klyftade äpplen. Förslut med en lång matlagningsnål eller sy ihop.

Stek med ryggen upp första halvtimmen

Vänd gåsen. Ös var 15:e minut med fettet som rinner av.

Gåsen är klar när köttsaften är blekt gul om man sticker i den tjockaste delen av låret. Låret bryts då lätt från kroppen. Detta tar vanligen ca 2 timmar efter att gåsen satts in i ugnen.

Sista 20 min höjer man till 225° och häller en dl vatten över gåsen. Låt därefter ugnsluckan stå öppen så blir skinnet knaprigt. Slutligen kan man höja till max värme (grill) 5-8 minuter för att få skinnet extra krispigt men då måste man vakta ugnen hela tiden så att gåsen inte blir bränd.

Tag ut gåsen och låt svalna någon timme eller längre så att den går att tranchera.

Tranchera. Börja med att  skära loss vingar och ben i leden. Skär sedan ett snitt på båda sidorna om bröstbenet och bänd bort brösthalvorna md händerna. Skär bröstbitarna snett. Tag ut äpplen och katrinplommon.

Lägg upp bröst, ben och vingar på ett stort fat. Lägg dit äpplen, katrinplommon och brysselkål.

Ställ in fatet i ugnen 175° täckt med folie 10-15 min före serveringen.

Gåsflott
Smält gåsfettet i en kastrull på mellanvärme. Häll av i en burk och ställ in i kylen. Fettet smälter lika lätt som smör och anses av många vara det finaste fettet att ha i matlagning. Verkligen synd att slänga. Kan sparas flera månader i kylen eller längre i frysen.

Gåssås (alternativ 1, med grädde)

7 dl Gåsfond       
2 dl Madeira
50 g Smör      
2 msk Messmör
1.5-2 msk Maizena      
1 Mörk oxbuljongtärning      
4 dl Vispgrädde      
1.5 msk Kinesisk soya  
2-3 msk Gåsfett från stekningen      
2 krm Vitpeppar nymalen      
3 krm Svartpeppar nymalen      
2 Katrinplommon
1-2 tsk Salt

Blanda allt utom maizenan och smöret och låt sjuda 1-2 timmar tills volymen reducerats till 7 dl. Rör ut maizenan i lite vatten och vispa ner i såsen. Tillsätt smöret och salta så att såsen får en djup smak. Smaka av med en skvätt madeira precis före serveringen och sila.

Gåssås (alternativ 2, madeirasås)
7 dl gåsfond      
1 dl madeira
1 dl rött vin
1 shallottenlök
2 vitlöksklyftor
4 msk gåsflott (se "Gås")   
4 tsk maizena (+ 2 msk madeira)     
1 mörk oxbuljongtärning            
3 tsk kinesisk soya        
3 krm svartpeppar nymalen      

Finhacka shallottenlök och vitlök och mjukstek i gåsflottet. Tillsätt allt övrigt utom maizenan och och låt sjuda tills volymen reducerats till drygt 4 dl. Sila såsen. Rör ut maizenan i madeiran och vispa ned i såsen. Koka upp och smaka ev. av med salt och svartpeppar. Blir såsen för salt så späd med lite vatten.


De båda såserna i jämförelse

Sockerstekt potatis
2 kg Potatis av fast sort (helst småpotatis)
1-2 dl Gåsflott
2 msk Socker
2 krm Timjan
3 krm Dragon
Salt

Skala och klyfta potatisen (eller använd hel småpoytatis). Koka den 10 min i välsaltat vatten. Häll av vattnet och lägg potatisen i en braspanna. Häll över 1 dl gåsfett och pensla alla klyftor. Salta. Stek i ugn på 225° till potatisen börjar ta färg. Tag ut och vänd försiktigt klyftorna. Strö over socker. Fortsätt steka till potatisen fått fin färg. och strö över timjan och dragon.

Svartsoppa special med Calvados
Med det här receptet har jag fått den mest kräsmagade att älska svartsoppa. Den man köper färdiglagad eller får på resturang är helt enkelt för mesig och blaskig. Inte konstigt att man hellre tar sparrissoppa eller helt avstår. Hemligheten med receptet är den stora mängden madeira, calvados och sötman balanserad mot sältan, samt extra tillskott av kryddor, så att man får en nästan explosiv upplevelse för gommen. Ännu en modernisering av receptet utgörs av rålakrits vars sötma harmonierar perfekt med övriga smaker. Det här soppan kan faktiskt utgöra höjdpunkten på gåsmiddagen. Särskilt om man "flamberar" den med Calvados.

12 tallrikar á 2 dl

2 ”korvar” Svartsoppa
5 dl vatten
4 dl Madeira
2  Mörk oxbuljongtärning
½ tsk Salt
1 tsk Malen ingefära
½ tsk Malda nejlikor
4 msk Konc äppeljuice
Calvados
gärna 2 tsk lakritspulver (rålakrits).

Räkna med ca. 2 dl/pers

Mängderna är ungefärliga så prova dig fram. Svartsoppan skall vara rätt tjock, söt, salt och kryddstark. Balansera med konc äppeljuice. Häll i en rejäl slurk Calvados precis före servering. Häll gärna ett stänk Calvados i varje sopptallrik innan soppan serveras, så kommer rummet att fyllas av en fin äppledoft.

Servera soppan ordentligt varm med Moscatel de Setubal, Marsalavin, Madeira eller kall vit glögg att dricka till.

Ett trevligt sätt att servera soppan på är att försiktigt skikta en matsked Calvados ovanpå soppan i varje tallrik och tända på. Här är det viktigt att soppan är riktigt varm för att spriten skall börja brinna. Enklare är förstås att ställa fram en soppskål och flambera där i stället.

Rödkål                                           

1.5 kg rödkål, ej för fint hackad
1 krm kryddnejlikor
2 krm riven muskotnöt
4 krm nymalen svartpeppar
3 st lagerblad
1 st rödlök
2 msk balsamicovinäger
3 msk ättika 24%    
2 1/2 tsk salt
4 msk socker
1 st äpple
3 msk konc äpplejuice
2 dl vatten
50 g smör
madeira eller portvin (kan uteslutas)

Fräs löken lätt i smör utan att den får ta färg. Lägg i rödkål och hackat äpple och stek vidare i ca 5 minuter. Tillsätt övriga ingr. utom madeira. Sätt på locket och sjud på låg värme i ca 1 1/2 timme tills kålen mjuknat. Rör om flera gånger under koktiden och kontrollera att det alltid finns vätska i botten, utom när rödkålen är färdig. Mot slutet av koket tar man av locket så att överskott av vatten kokar bort. Smaka av med madeira.

Övriga tillbehör till gåsen
2 nät Brysselkål  
Portvinsgelé  

Skånsk äpplekaka
Denna äpplekaka är så god och elegant att jag snodde den rakt av från den legendariske kocken Leif Mannerström

12 pers

Satsen räcker precis för en stor springform (en tårtbottens diameter). Kakan ser då inte riktigt ut som på bilden.

3 dl ströbröd
3 dl digestivekex, mixade
3 dl kavring, mixad
3 dl skirat smör
1.5 dl brun farin
15 st äpplen, t.ex Ingrid Marie eller Aroma
12 msk socker
3 msk + 3 msk vatten konc äpplejuice
1 msk kanel
200-300 g smör


Mixa kavringen och blanda med ströbrödet. Värm upp en stekpanna och lägg i smöret. Stek brödet, tillsätt därefter farinsockret och knaperstek sedan.

Skala, kärna ur och tärna äpplena grovt. Spara skal och kärnhus.

Lägg skal och kärnhus i en kastrull med socker, äppeljuice. Låt koka tills det tjocknar och sila sidan bort skräpet.

Sätt ugnen på 175 grader. Koka de grovt tärnade äpplena i den silade lagen och kanel tills de mjuknar.

Varva brödet med äpplekompotten i en stor springform, brödet först och sist. Avsluta med hyvlat smör. Baka i ugn 175 grader i cirka 30 minuter. 


Vaniljsås
4 Äggulor
1 dl Socker
1 Vaniljstång
4 dl Vispgrädde
2 1/2 dl Mjölk
1/2 krm Salt

Vispa äggulorna med sockret och saltet. Dela vaniljstången på längden och skrapa fram kornen. Koka upp 2 dl av vispgrädden och all mjölken med vaniljstången och kornen. Häll under omrörning lite av gräddmjölken i äggblandningen och häll tillbaka i kastrullen. Värm på medelhög värme under vispning tills såsen börjar tjockna (80-85°). Den får absolut inte koka. Låt svalna ev. på vattenbad. Vispa resten av grädden och blanda med den svalnade såsen.

 

myTaste.se

15 Nov 2014