Consommé

Consommé
Consommé är en fransk klassiker. Svårt att hitta på svenska restauranger tyvärr. Men vad kan vara lyxigare än att servera sin egen consommé till förrätt på nyårsafton? Consommé är verkligen exklusivt med alla fina råvaror i form av kalvfärs, massor med grönsaker och kryddor. Allt detta gör man ett kristallklart koncentrat av som spränger gommen av vällust. Finare smak går knappt att föreställa sig.

Att göra consommé är som att göra ett buljongkok som man avslutar med att klara buljongen. Man kan spara consommén som buljong i frysen om man vill och använda till fina såser och soppor.

Men räkna med att det tar uppemot ett dygn att göra och det är mycket hackande och trixande innan den är klar. Endast för matentusiasten som gillar själva matlagningen och, inte minst, alla de fina dofter som sprids när man gör consommé.

Jag använder kalvfärs i stället för kalvben. Kalvben innehåller massor med brosk som bildar gelatin vilket ger en len och fyllig känsla i munnen. Kalvfärs är lättare att få tag i och gelatinet kan man få helt enkelt genom att tillsätta gelatinblad.

Spara recept som pdf

 

  


Den här consommén är perfekt och kristallklar som ett glas whisky. Den smakar dock precis lika bra även om den är lite disig.

 3 liter consommé

1.5 kg kalvfärs
12-15 literskastrull

Grönsaker
3-4 morötter (400g)
1 stor purjolök (300g)
3 gula lökar (400g)
1 bit kålrot (200g)
400g rotselleri
5 palsternackor (400g)
8 vitlöksklyftor (platta till dem med en kniv innan de hackas)
1 färsk fänkål (200g)

Kryddblandning
½ tsk rosmarin
1 tsk mejram
2 tsk dragon
1 tsk timjan
1 tsk oregano
1 krm cayennepeppar
1 msk libbsticka (kan uteslutas eller köp här: Libbsticka)
20 svartpepparkorn
3 kryddnejlikor
8 lagerblad
5 kryddpepparkorn
2 msk salt
4 msk tomatpuré
3 dl äggvita
15 gelatinblad
1 knippe persilja

Buljongkok
Tag av ca 200 g kalvfärs till klarning av buljongen och lägg in den i kylen

Skölj och skala alla grönsaker

Gör kryddblandningen

Hacka grönsakerna utom persiljan centimeterstort eller mindre, och blanda dem jämnt i en stor bunke.

Bryn kalvfärsen, lite i taget.

När färsen är brynt, blanda med tomatpurén och bryn ett tag till.

Fräs hälften av de hackade grönsakerna i lite olja (för mycket olja gör det svårare att bli av med fettet). Fräs lite i taget.

Lägg färs och frästa grönsaker i en stor kastrull (minst 10 liter)

Tillsätt hälften av kryddblandningen samt all svartpeppar, nejlikor, kryddpeppar, lagerblad och salt.

Fyll på med flera liter vatten (ca 3-4 liter) och värm till kokning.

Skumma

Sänk värmen och låt sjuda under lock 6 timmar.

Silning
Häll allt i ett stort durkslag som står i en stor kastrull

När buljongen runnit igenom kan man pressa på med en tallrik så att man får ut all buljong.

Återstoden av kött och grönsaker kan frysas in och användas senare till köttfärssås.

Tillsätt resten av grönsakerna och kryddblandning till buljongen. Låt sjuda under lock ytterligare ½ timme

Lägg i persiljan och en msk libbsticka och låt sjuda ett tag till.

Häll genom durkslag efter ½ timmes sjudning. Grönsakerna kan också sparas till köttfärssås.

Låt buljongen svalna helt (viktigt!). Skynda ev. på med vattenbad.

Klarning
Rör samman 200g kalvfärs med 3 dl äggvita.

Vispa ner i buljongen

Värm långsamt på ca 1/2 värmen till sjudning. Rör då och då om försiktigt i botten av kastrullen.

Sjud på svag värme 40 min. Rör inte.

Häll allt i en sil över en kastrull.

När allt runnit igenom flyttar man silen till en annan kastrull och formar silmassan med en slev eller sked till en jämn och fin skål utan hål.

Därefter häller man försiktigt buljong upp till brädden av silmassan. Här är det viktigt att hälla försiktigt så att det inte går hål på silmassan.

När några dl runnit igenom skall buljongen som rinner vara alldeles klar. Prova med en matsked. -Det som tidigare runnit igenom är dock inte klart utan måste hällas tillbaka till den första kastrullen med all buljong.

Nu kan man börja sila all buljong och här gäller det som tidigare att hälla försiktigt och det får inte rinna över kanterna av silmassan. 

Se till att hålla silmassan fylld med buljong så rinner det snabbare. Håll även buljongen som skall silas het för att påskynda silningen.

Räkna med att det kan ta flera timmar innan all buljong är silad. Rinner det droppvis så är det bara att hitta på något annat under tiden.

Misslyckas man med klarningen är det bäst att slå samman allt igen i en kastrull, värma upp och börja från början med klarningen.

När all buljong är silad bör man, om man har tålamod till det, laka ur de sista resterna av buljong genom att slamma upp silmassan i 1 liter vatten, värma till kokning och sila på samma sätt som tidigare. Sedan blandar man denna tunnare consommén med den tidigare. På så sätt får man en hel liter mer consommé utan att kvaliteten påverkas nämnvärt. Man kan dock behöva sätta till lite mer salt.

När consommén är klar blötlägger man gelatinbladen i vatten minst 5 minuter.

Tag upp gelatinbladen och smält dem försiktigt i en kastrull.

Rör ned i varm consommé.

Nu är consommén färdig och man skall ha en volym på ca 3 liter. Är den för salt späder man ut den lite med vatten.

Serveras varm, men inte rykande het, tillsammans med någon liten dekoration i mitten på talriken, t.ex en liten persiljekvist, några gräslöksstrån en vårprimör eller lite tryffel. Consommé har inte mycket substans i sig självt, så ett gott bröd med ett smaskigt pålägg, serranoskinka, en god ost eller någon annan favorit, behövs för att stilla den värsta hungern.

 

myTaste.se

4 jan 2015

Comments powered by Disqus