Anka i apelsin med rårakor

Anka i apelsin med rårakor
En klassiker som jag gör i stekpåse för att bevara saftigheten i köttet samtidigt som man får en god ankbuljong att göra såsen på. Inspiration till receptet har jag hämtat från fyra andra recept.

Spara recept som pdf

Anka

     

1 anka på ca 2.5 kg
50 g smör
2 msk olja
4 vitlöksklyftor
Svartpeppar
1/2 citron
8 st schalottenlökar
1 morot
1 palsternacka
1 bit rotselleri

Skölj ankan på ut och insida och lägg den på en tidning.  Ta bort fettet på insidan och torka ankan med hushållspapper. Gnid in ankan med en citronhalva och pressa resten av saften inuti. Salta rikligt och peppra. Snitta skinnet och fettet vid insidan samt halsen i ett rutmönster.

Smält smör och olja på högsta värme i en stor stekpanna, helst gjutjärn. Lägg i ankan när smöret fått färg och bryn runtom tills den fått fin färg. Tag upp ankan.

Skala rotfrukterna och skär i valnötsstora bitar. Pressa vitlöksklyftorna med ett knivblad. Skala lökarna.

Lägg ankan med bröstet upp i stekpåsen. Får den inte plats så får man stycka ankan. Fyll på med grönsakerna och knyt om påsen ordentligt. Använd snöre för att det skall bli riktigt tätt. Stick 8-10 hål med en grov nål på ovansidan och lägg ankan på en plåt. Sätt in långt ned i ugnen och sätt ugnen på 200°.  Det är viktigt att ugnen inte är varm innan man sätter in stekpåsen så att den inte skrynklar ihop sig. Det är också viktigt att sätta ankan långt ned så att påsen inte kommer i kontakt med värmeslingorna i ugnstaket när påsen sväller.

Tag ut ankan efter en dryg timme i ugnen och skär sönder påsen. Samla upp ankbuljongen i en skål. Grönsakerna kan användas men det är bättre att koka någon valfri grönsak separat (t. ex. broccoli, sockerärter, haricots verts). Kolla att ankan är färdig genom att sticka i låret. Saften som rinner ut skall inte ha rosa inslag. Sätt in ankan igen i ugnen och öka till 225°. Grilla 5-10 minuter tills ankan fått fin färg. Tag ut och låt svalna något så att den går att ta i med fingrarna. Ta loss ben, vingar och bryt loss brystköttet med en kniv. Peta loss övrigt kött med fingrarna. Snedskär bröstköttet med en vass kniv.

Ta tillvara på ankbuljongen så här: ställ ett högt glas i vasken och fyll försiktigt på med buljongen. Låt fettskiktet flyta upp någon minut. Är glaset fullt kan man hälla återstående buljong försiktigt i glaset så att fettet rinner över kanten. Skeda sedan av resten av fettet.

Sås
ankbuljongen
2 dl färskpressad apelsinsaft
Skalet från 1 apelsin, finrivet
2 msk strösocker
1 msk vitvinsvinäger
2 msk Cointreau (uteslut om du vill ha en mindre söt sås)
1 msk konjak
1 tsk kinesisk soja
2 dl torrt vitt vin
2 tsk arrowrot
1/2 krm cayennepeppar
3 msk smör
Salt och svartpeppar

Blanda socker och vinäger i en kastrull. Värm under omröring tills sockret smält och koka ett litet tag tills lagen ser tjockare ut och börjar karamellisera (få lite färg).

Häll på buljongen och övriga ingredienser utom smör, arrowrot och konjak. Koka tills såsen reducerats till 2.5 dl. Rör ut arrowrot i konjak och lite vin och häll i såsen. Tillsätt även smöret. Koka upp under vispning. Smaka ev. av med salt och svartpeppar.

Rårakor
Potatis
Smör
Salt
Svartpeppar

Skala och riv potatisen och krama ur vätskan väl.
Lägg det rivna i en bunke och krydda med salt och peppar.
Hetta under tiden upp stekpannan på något mer än medelvärme.
Smält en klick smör i pannan och tillsätt lite olja.
Forma fyra tunna kakor, cirka 15 cm i diameter.
Stek en råraka i taget när fettet i pannan blivit gyllenbrunt.
Låt dem ligga stilla och steka tills de fått fin färg och börjar bli frasiga i kanterna, i 3–5 minuter.
Vänd försiktigt och stek lika länge på andra sidan.
Låt de färdigstekta rårakorna ligga på hushållspapper så att lite av fettet sugs upp medan du steker resten.

Comments powered by Disqus

myTaste.se

27 dec 2012

Comments powered by Disqus