Äkta fransk baguette

Äkta fransk baguette
Få saker smakar så gott som nygräddad varm baguette med en klick smör på. En riktigt god baguette skall ha en frasig skorpa och stora sega hål i brödet. På nätet hittar man det ena receptet efter det andra som som är förenklade varianter och som inte levererar. Konstigt för så mycket krångligare är det inte att göra äkta baguette. Jag har letat bland recept med Google och Youtube och experimenterat mig fram till ett recept som funkar att göra hemma och med lika bra resultat som hos stenugnsbagaren. Viktiga redskap utöver de vanliga är en våg, en degblandare och en baguetteform. Vågen för att få precis rätt proportioner, degblandaren för att få orkar röra i en seg smet i 20 minuter och baguettformen för att degen snarare är en smet som rinner ut när man format limporna. Baguettformar kan köpas i husgerådsaffärer och kostar ett par hundringar. Har man dessa redskap är baguette faktiskt bland det enklaste man kan göra i köket. Längst ner finns en variant på receptet som bara tar några timmar att laga.

Uppdaterad 180129 (snabbare variant längst ner).

Spara recept som pdf

RECEPT 1

recept för 4 baguetter

8 dl (eller väg upp 800 g vatten för bättre precision) fingervarmt vatten (37°C)
2 tsk jäst, färsk (två kulor stora som spelkulor)
960 g vetemjöl special (eller Manitoba Cream mjöl)
30 g salt (4 tsk)

Dag 1
Påbörja degen under eftermiddagen.

Blanda jästen med vattnet i en degblandare och rör om tills jästen är helt löst.

Tillsätt mjölet och kör någon minut tills allt blandats.

Tillsätt saltet och kör degblandaren 20 minuter.

För eventuellt över degen (lättast med slickepott) till en mindre skål för att få plats i kylen. Tänk på att degen kan svälla till 3 gånger sin storlek i kylen.

Täck skålen med matplast och jäs 30 minuter vid rumstemperatur.

Ställ in skålen i kylen vid 8°C (6° C kan bli för kallt så att degen inte jäser tillräckligt). Kolla med termometer. Jäs över natten.

Degen kan alternativt få jäsa ett par tre timmar i rumstemperatur. Själv brukar jag värma ugnen något och sedan slå av värmen. Därefter ställer jag in degen. Kolla så att det inte blir för varmt dvs inte mer än 40° C. Då blir det rejäl fart på jäsningen. Den långa jäsningen gör att stärkelsen jäser ut medan det sega proteinet stannar kvar. Då blir skorpan och brödet segt som en baguette skall vara.

Dag 2
Häll rikligt med mjöl över en stor yta på ett bord

Ta ut degen/smeten från kylen och häll ut över mjölet med hjälp av en slickepott. Rulla degen i mjölet. Knåda inte.


Skär degen i 2-4 bitar och forma dem till smala limpor som läggs i en baguetteform (det finns olika stora vilket avgör hur många bröd degen räcker till). Lägg en strimma bakplåtspapper i botten på varje ränna i formen, annars kan det bli svårt att lossa brödet.Tänk på att bara fylla varje form till hälften, annars kommer degen att jäsa över bredden. Ställ ett glas eller något i vardera änden av formen så att degen inte rinner ut.

Har man ingen baguettform kan man lägga limporna på varsin remsa bakplåtspapper som viks upp ovanför degen så att den håller formen av en baguette utan att rinna ut. Knyt ihop pappret löst med ett snöre i båda ändarna. Klipp upp precis före gräddningen. 

Eventuellt överbliven deg kan man forma till en rund kaka och grädda på samma sätt som baguetterna.

Strö mjöl ojämnt över limporna och täck över med en ren handduk. Låt jäsa 1 1/2 timme.

Sätt ugnen på 275°C minst 20 minuter före gräddningen.

Efter jäsningen.

Lägg baguetteformen med degen på en plåt ganska långt ner i ugnen för att inte ovansidan skall bli bränd. Slå en skvätt vatten i botten av ugnen och stäng genast luckan.

Brödet gräddas ca 23 minuter (Ett knep för att få jämnare färg är att ta ut baguetterna efter 10 minuter, slå dem ur formen och vänd dem upp och ned. Sätt genast tillbaka plåten i ugnen. Arbeta snabbt så att inte ugn och bröd svalnar. Det är dock inget jag rekommenderar nybörjare då det kan ställa till med problem med bröd som inte lossnar samtidigt som man har brått och arbetar med mycket heta plåtar). 

Sista 3 minuterna vädrar man ut vattenånga några gånger genom att öppna och fläkta med luckan. Täck med folie om baguetterna börjar bli brända (inte mer än på bilden). Sänk då även värmen till 200° C. 

Ugnar är olika och för att få rätt färg kan man behöva justera hur högt plåten sätts in i ugnen.

Ta ut baguetterna och låt svalna minst 10 minuter.


Brödet format till en kaka

 

RECEPT 2

Baguette jäst vid rumstemperatur

Det här receptet är för baguette som bara tar bara några timmar att göra och smakar i princip lika gott. Jag har dock inte jämfört dem sida vid sida.

recept för 3 baguetter

400g fingervarmt vatten (37°C) 
25 g jäst, färsk
480 g vetemjöl special (eller gärna manitoba cream)
15 g salt

Blanda jästen med vattnet i en degblandare och rör om tills jästen är helt löst.

Tillsätt mjölet och saltet och kör degblandaren 15 minuter.

Täck skålen med matplast och jäs 1 1/2 timme vid rumstemperatur.

Häll rikligt med mjöl över en stor yta på ett bord

Häll ut över mjölet med hjälp av en slickepott.

Rulla degen i mjölet.

Skär degen i tre bitar och forma dem till smala limpor som läggs i en baguetteform med strimlor av ugnsplåtspapper som når en liten bit över kanten av varje fåra.

Strö lite mjöl över limporna och täck över med en ren handduk. Låt jäsa 1 1/2 timme. Sätt ugnen på 275°C ca en halvtimme innan gräddningen.

Ställ formen på en plåt och sätt högt upp i ugnen. Slå ett par msk vatten i botten av ugnen och stäng genast luckan.

Ta ut baguetterna efter 10 minuter, ta dem ur formen och vänd dem upp och ned på ett bakplåtspapper som läggs på plåten, så att undersidan av baguetterna inte bränns.

Sätt genast tillbaka plåten i ugnen, i mitten den här gången. Arbeta snabbt så att inte ugn och bröd svalnar.

Fortsätt att grädda 10 minuter till. Vädra ut ånga genom att öppna och fläkta med luckan mot slutet av gräddningen.

Baguetten är färdig när båda sidorna har fått fin färg. Ugnar är olika och för att få rätt färg kan man behöva justera värmen eller hur högt plåten sätts in i ugnen.

Ta ut baguetterna och låt svalna minst 10 minuter, helst längre så att brödet hinner bli segt.

 

myTaste.se

31 jul 2016